Ossobuco á la Glatzkoch
Ossobuco ist eines meiner Lieblingsgerichte, ein Klassiker der italienischen Küche. Meine Frau definiert es als Wintergericht und Sonntagsessen und ich liebe es, weil man aus einem einfachen Stück Fleisch, mit meinen Lieblingszutaten Zeit und Liebe, das Maximum holen kann. Das kostet nicht die Welt, denn Rinderbeinscheiben gibt es im Supermarkt im Angebot ab vier Euro pro Kilo und wenn man es eine Nummer qualitativ hochwertiger haben möchte, wird man es höchstwahrscheinlich nur auf dem Biobauernhof und puffpreisigen Veranstaltungen wie dem Viktualienmarkt schaffen, die zehn Euro pro Kilo Grenze deutlich zu überschreiten.
Zutaten für vier Personen:
1,5 bis 2 Kilo Rinderbeinscheiben
1 Flasche Weißwein
4-5 Zwiebeln
1 Knoblauch
2 Peperoni
4 Möhren
1/2 Staudensellerie
Brühe vom Rind, oder Gemüsebrühe
200 Milliliter Tomatenmark
Salz
Pfeffer
2-3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Mehl
Butter
Bandnudeln selbst gemacht
Immer wenn Worte farbig unterlegt sind, dann verbirgt sich darunter ein Rezept, auf das Ihr durch Anklicken kommt.
Ossobuco bedeutet aus dem italienischen übersetzt Knochen mit Loch und ist ein Schmorgericht, wie es im Buche steht.
Fleisch in Mehl wenden. Damit erreicht man einen besseren Bräunungsgrad beim Anbraten und durch das Mehl wird die Soße später auch von alleine dicker.
Butter im Topf erhitzen
Rinderbeinscheiben von beiden Seiten anbraten, bis sie appetitlich braun sind. Ich lasse den Herd dann auf Volldampf laufen. Keine Angst vor Edelstahltöpfen. Falls das Fleisch beim Anbraten am Boden haftet, ist die Faser noch nicht richtig angebraten. Sobald es richitg angebraten ist, löst es sich wieder vom Topfboden. Eine gute Gelegenheit, den passenden Zeitpunkt zwischen braun und schwarz zu finden. .
Wenn das Fleisch angebraten ist, lege ich es kurz zur Seite, um das Gemüsebett anzurichten, auf dem das Fleisch hinterher geschmort werden soll.
Das Gemüse halbiere ich nur und schnippel nicht lange daran rum, weil es später püriert wird. Zwiebeln und Möhren auf diesem Foto zu sehen. Den Topf auf mittlere bis dreiviertel Hitze stellen. Auf den Topfboden achten, wie der Bratensatz dort aussieht. Braun bis dunkelbraun ist gut, aber es soll nicht schwarz sein.
Knoblauch abziehen und halbieren.
Zwei Peperoni, weil man ohne nicht gekocht hat.
1 Tube Tomatenmark
Staudensellerie dazu geben.
Tomatenmark in den Topf geben und mit dem Gemüse verrühren. Nur wenn man es so macht, dient das Tomatenmark wirklich dem guten Geschmack, denn man röstet es mit dem Gemüse zusammen. Später sorgt es auch dafür, dass sie Soße gut abbindet. Pures Tomatenmark zu einem späteren Zeitpunkt nehme ich nur, wenn ich die Soße zu flüssig finde. Bei den Zutaten werdet Ihr das Problem nicht haben, sondern werdet eher Brühe brauchen, um sie flüssiger zu halten.
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren habe ich in ein Gewürzei gesteckt, weil ich ausnahmsweise mal Wert auf Feinheiten gelegt habe,.Mich stören die Zutaten nicht in der Soße. Jeder kann wissen was drin ist, aber Gäste mögen es manchmal lieber, wenn sie nicht auf Wacholderbeeren beißen. Bevor ich mich der Diskussion aussetze, habe ich alles was hinterher nicht mehr in der Soße auffindbar sein soll, in dieses Gittergeflecht gepackt, dann kann man es hinterher einfach aus dem Topf entfernen. Das gute Stück habe ich von meiner Lieblingsconny bekommen. Ich selbst habe für sowas nicht soviel Sinn, aber sie weiß was gut ist und es ist wirklich praktisch.Danke Conny.
Wenn sich das Tomatenmark bräunlich färbt ist alles chic. Dann schmeckt es voll und rund, gibt dem gesamten Gericht ein schönes Aroma und macht später die Soße sämig.
Hier ist mein Lieblingsweißwein für einen vernünftigen Preis. Ein Chardonnay von Domaine de Tholomies. Biowein für € 6,99 pro Flasche, an guten Tagen auch mal für € 4,99 bei Metro. Sicher kein Jahrhundertwein für den Preis, aber ich mag ihn für das was er ist. Schön trocken, süffig und gut gekühlt sehr gut zu haben. Den hatte ich auch als Gastgeber beim Perfekten Dinner und höchstwahrscheinlich wurde er mehr gelobt als mein Essen.
Davon kommt nun eine ganze Flasche in den Topf und es macht Sinn, davon auch noch ein paar Flaschen zum Trinken zu haben, wenn das Essen auf den Tisch kommt.
Das Fleisch auf das Gemüsebett legen. Es sinkt während der Garzeit und beim Umrühren tiefer in der Soße ein und wird in drei Stunden butterzart.
Das Gewürzei nicht vergessen.
Ich nehme meine größte Herdplatte auf kleinster Flamme. Wenn die Soße kocht, ziehe ich auf die kleinste Platte um und lasse den Topf dort mit Deckel drei Stunden vor sich hinsimmern. Alle halbe Stunde vorsichtig umrühren.
Nach drei Stunden kommen die Gewürze wieder aus dem Topf, das Fleisch ist total zart und nun wird die Soße chic gemacht. Rinderbeinscheiben aus dem Topf nehmen, die Soße pürieren.
Die pürierte Soße durch ein Sieb in einen darunter stehenden Topf, oder eine Schüssel streichen
Die Soße ist durch das pürierte Gemüse sehr dickflüssig, deswegen mit Brühe auffüllen, bis die Konsistenz wieder flüssiger ist. Fleisch wieder in die Soße legen und auf kleinster Flamme mit geschlossenem Deckel weiter simmern lassen. Das Fleisch ist gut, wenn der Markknochen leicht aus dem Fleisch fällt.
Als Beilage bieten sich Nudeln an, obwohl es auch mit Kartoffeln aller Art schmecken würde. die Bandnudeln habe ich natürlich auch selbst mit der Hand gerollt. Natürlich ist das meditativ bis anstrengend, aber man kann den Teig mit den Hand rühren und Kneten und mit dem Nudelholz rollen. Es kann also jeder und man braucht kein spezielles Werkzeug, oder Maschinen für die Herstellung.
Die Nudeln kann man gut vorbereiten und dann in Fett aufbraten, oder auch á la Minute kochen.
Jetzt kommt das Ossobuco auf den Teller. Nudeln auf dem Teller drapieren, Soßenspiegel ausbringen, Fleisch auf den Teller und dann noch ein wenig Soße darüber geben.
Beim Ossobuco Milanese würde man noch Gremolata darüber geben. Mir fehlte in dem Moment leider die Zeit und ich habe für das Auge und die Frische ein wenig Kresse auf das Fleisch gelegt. Das Ossobuco á la Glatzkoch ist eben kochen für Doofe, da machste nix.
Tolles zartes Rindfleisch, eine Soße in der man baden, oder sie literweise trinken möchte und dazu die tollen frischen Bandnudeln. Das ist ein Referenzessen, nach dessen Genuss man für die Zukunft wieder ein paar Dinge streicht, die man dann nicht mehr haben möchte. Schlechten Wein, Tütenwürze, Plastiknudeln, schlecht zubereitetes Fleisch. So soll es sein.
Wer das nicht mag ist Vegetarier, oder meine Mutter. Im zweiten Fall geht es aber nur ums Prinzip, weil meine Mutter grundsätzlich nicht mag, was ich koche. Das weiß sie ohne das Essen zu probieren ;-).
Gleich ein bisschen mehr davon machen. Man kann das Fleisch für den nächsten Tag auch zerkleinern und daraus Nudelsoße machen. Davon bleibt nie etwas übrig, versprochen. Das ist so gut, dass die Chance groß ist, dass es auch mal Euer Lieblingsessen werden könnte.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Mensch Jörg, dein Lieblings-Ossobuco und noch keiner hat etwas kommentiert? Dann mach ich das jetzt (damit ich mich heute nicht nur unter einem deiner meist-gehassten Rezepte verewige ;-)) – Ausprobiert habe ich das Rezept noch nicht, aber ich sehe schon, dass das prima ist. Klar kocht jeder ein bisschen anders und mancher schreit wahrscheinlich, das müsse unbedingt Rotwein sein. Alles Unsinn, denn außer der tieferen Farbe gibt es am Ende nach drei Stunden Kochzeit so gut wie keinen Unterschied. Gewürze und Kräuter packe ich auch gerne gebündelt dazu und fische sie anschließend wieder raus. Dazu verwende ich am liebsten einen Einweg-Teefilter, den ich zubinde. Das hat den Vorteil, dass man ihn schön tief in die Soße drücken kann, was beim Tee-Ei Grenzen hat. Die dazu selbstgemachten Nudeln sind großes Kino!
Mit dem Gericht aus diesem Rezept bin ich bei “the Taste” eingeladen worden, konnte dann aber nicht mitmachen, weil sie gerade zum Saisonanfang in meinem Beruf, mit den Dreharbeiten angefangen haben. In sofern war das damals in der Tat eines meiner besseren Rezepte und die Tellerfotos habe ich bei dem Casting gemacht. Das war echt ganz schön stressig, weil ich mit dem vorbereiteten Essen noch von Berlin nach München im Schneesturm musste. Da habe ich echt Blut und Wasser geschwitzt.