Schmalz aus Schweinebauch

Am Anfang steht meine Brühe aus Schweinebauch. Die ist super lecker, weil die Zutaten gut sind. Namensgebend waren zwei Kilo Schweinebauch, die ein paar Stunden in der Brühe, zusammen mit viel Gemüse, gesimmert haben.  Es ist Ehrensache, dass aus dem Fleisch hinterher noch etwas gemacht wird, deswegen achte ich auf schonende Gartemperaturen, damit das Fleisch nicht so zerfetzt wird. Bevor es weiterverarbeitet wird, kühlt es auch richtig durch.

Zutaten

2 Kilo Schweinefleisch vom Bauch
Optional:
Salz
Pfeffer
Kräuter
Röstzwiebeln


Das Fleisch wird, wenn es über Nacht im Kühlschrank war, gegen die Fleischfaser geschnitten

Abkühlen ist wichtig, damit das Fleisch beim Schneiden nicht ausfasert
Links der zarte magere Fleischanteil, rechts das Weiße ist Fett
Alles aufschneiden
Danach das fette Fleisch durch schneiden, oder zupfen voneinander trennen.
 Quasi im Bildvordergrund ist das magere Fleisch, hinten auf dem Brett das fette Fleisch.
Das fette Fleisch in einen kleinen Kochtopf geben
zwischen 45 Minuten und einer Stunde langsam das Fett auslassen. Dann verschwindet das Fett in physischer Form sondern verflüssigt sich. Das was an magerem Fleisch am Fett hängt, wird noch zarter.
Alle 10 Minuten umrühren, die Temperatur so weit untern halten, dass kein Fett spritzt und nichts am Topfboden anbrennt.
Anschließend das Schmalz durch ein Sieb und einen Trichter gießen.
Hält im Kühlschrank ewig und drei Tage
Perverse Naturen essen das pur auf Schwarzbrot, aber mit Schmalz kann man auch ganz hervorragend Fleisch, oder Kartoffeln in der Pfanne anbraten. Das gibt ebenfalls einen guten Geschmack.

Das finde ich super, dass nichts weggeworfen wird. Hier ist das Schmalz nach dem Abkühlen.
Großes Finale sind in Schmalz gebratene Kartoffeln, mit Schmalzfleisch in brauner Soße. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit

2 Kommentare

  • Christine

    Jemand, der Schmalz auf Brot isst, ist nicht pervers, lieber Glatzkoch. Diese Delikatesse gab es früher das ganze Jahr über in jedem Haushalt. Heute ist es eine Besonderheit. Beim Heurigen in Österreich ist ein Schmatz Brot sehr beliebt.

    Ganz eigenartig finde ich die Art der Herstellung aus gekochtem Fett. Normalerweise wird guter Speck geschnitten und nur ausgelassen. Ergibt nicht nur prima Schmalz sondern auch knusprige, geschmackvolle Grammeln.

    • Hallo Christine, Du hast natürlich recht und ganz oft muss ich die eingetretenen Pfade verlassen, um das machen zu können, was ich mache. Der Schweinebauch hat vorher schon einer Brühe Geschmack gegeben. Der ist nur gar gezogen, nicht gekocht. deswegen ist er total zart. Ich weiß, dass ich es anders mache, ich mache mir auch Gedanken was ich tun muss, damit das Resultat schmeckt und passt. Ich habe das Schmalz eher zum Braten gemacht. Auf Brot hätte ich gerne noch Apfel, Röstzwiebeln und Schmalzfleisch darin. Mache ich beim nächsten Fett das weg muss.

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