Blumenkohl und Romanesco mit Sauce hollandaise

Ich sehe schon wieder überall Sauce hollandaise aus dem Tetrapac und aus der Tüte und immer die gleichen schwachen Ausreden, in denen gewöhnlich geleistete Erwerbstätigkeit, in Kombination mit keiner Lust zu lesen ist. Die Spargelsaison zeigt sich da schon in den ersten Ausläufern, im Moment aber noch aus Peru, oder oft schön schlapp aus der Kühltruhe und nur selten frisch für Puffpreise aus dem Heizzelt in Deutschland. Deswegen halte ich mich an saisonales Gemüse wie Romanesco und Blumenkohl, mit einer selbst gerührten Sauce hollandaise, die nur der nicht selbst macht, der nicht weiß wie das geht. Das ist nämlich das eigentliche Problem bei den Plastiksoßenkonsumenten. Niemand würde den Industrieschrott tolerieren, wenn er / sie wüsste, wie es besser geht.

Zutaten:

1 Kopf Blumenkohl
1 Kopf Romanesco
1 Prise Salz
1 Prise Chiliflocken
Salz für das Kochwasser

Soße:
200 Milliliter Weißwein
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Eidotter
40 Gramm Butter
Salz
Pfeffer

1/2 Bund Petersilie

Wenn ich aus Bayern zurück in Berlin bin, dann gehe ich am Donnerstag immer bei meinem Gemüsemann vor “Preisgewitter” vorbei. Auch da bekommt man nur was die Saison hergibt und was irgendwo anders übrig ist. Das ist häufig Rewe, oder Kaufland Gemüse, manchmal auch Lidl, oder ganz freies Gemüse ohne Kennzeichnung, für wen das eigentlich gewesen wäre. Manchmal entspricht das nicht den Anforderungen der Auftraggeber, oder die haben sich bei der Bestellung verschätzt und bevor sie drauf sitzenbleiben, verkaufen sie es dann an andere Gemüsehändler, die das günstiger anbieten. ich habe für 2 Blumenkohlköpfe und 2 Romanesco einen Euro pro Paar bezahlt. ich kaufe da meistens so um die 20 Euro ein und habe denn eine große Kiste voll Obst und Gemüse. 2-3 Salatgurken für einen Euro, Kilo Tomaten zwischen einem Euro und 1,50, 2 Kopfsalate für einen Euro, Kilo Paprika für einen Euro, 5 Kilo Kartoffeln 2,99. Da bestimmt die Vorratslage dann meinen weiteren Kochplan für die nächsten Tage. Ich gehe eigentlich nie mit der Absicht los, etwas Bestimmtes zu kaufen. Beim Romanesco und beim Blumenkohl ziehe ich die grünen Blätter ab. Im Dampfgarer mit Salz und Chiliflocken bestreuen.

Ich koche auf blauen Dunst Kartoffeln. die brauche ich immer, Wenn nicht jetzt, dann eben am nächsten Tag. Die zeige ich Euch nur, weil ich meinen Dampfgareinsatzauf dem Kochwasser der Kartoffeln benutze.

Das Kochwasser ist auch gesalzen es wird also am Ende schmecken.

Petersilie hacken

Blumenkohl und Romanesco 7 bis 12 Minuten im Damfgareinsatz mit Deckel garen. Wenn die um sind, stellt man den Dampfgaraufsatz mit Deckel zur Seite, da kühlt dann nichts aus. Ich mag es al dente mit 7 bis 8 Minuten Garzeit.

Die Sauce hollandaise schlage ich anschließend auf dem Wasserbad und nehme dafür ebenfalls die kochenden Kartoffeln, um meine Schlagschale zu erhitzen. Dafür reicht mir die Kochzeit der Kartoffeln, um erst das Gemüse zu dämpfen und auch, um die Soße aufzuschlagen. Ich weiß, dass man eine Sauce hollandaise eigentlich mit einer Reduktion macht, aber das ist meine Antwort auf die ganzen ahnungslosen Schwadronierer, die sich immer mit dem Thema Zeit rausquatschen wollen. Diese Soße geht ungefähr so schnell, als wenn man eine Tüten- bzw Tetrapac holladaise ohne Mirkowelle erwärmt. Gleich alle Zutaten in eine Schlagschüssel kippen, schneiden und streuen.

Butter, Weißwein, Zitronensaft, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer auf einen Schlag in die Schüssel geben, mit dem Schneebesen verrühren, während die Butter schmilzt, dann immer weiter rühren, bis das Eigelb emulgiert. Das darf nicht heißer als 70 Grad werden, sonst gerinnt es. Falls das passiert, einfach ein paar Tropfen Wasser, oder Weißwein einrühren, dann passt es wieder.

Die Masse wird beim Schlagen schaumig und dann zieht sie sichtbar an. Dann seid Ihr fertig. Jetzt noch schnell probieren, ob genug Salz und Pfeffer drin sind.

Blumenkohl und Romanesco auf einer Servierplatte ablegen

Mit der Sauce hollandaise begießen

Noch in bisschen Petersilie darüber und das ist ein leckeres Gericht, oder eine Beilage, oder eine Vorspeise. Egal in welcher Konstellation das seinen Weg auf Euren Tisch findet, wisst Ihr hinterher, warum ich kein Tiefkühlgemüse und keine Tütenhollandaise mag und das niemals mit irgendeiner Ausreden rechtfertigen würde. Man sieht nur was man kennt.

Das ist so Hammer, frisches Gemüse bissfest gegart, mit einer leckeren selbst gemachten Soße. Dazu brauche ich maximal noch ein frisches Weißbrot und das reicht dann schon. Mehr geht immer, aber bevor man irgendeinen Scheiß isst, ist man hiermit immer gut bedient. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit .

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