Hirsch in Ayran und Gin eingelegt

Herzlich Willkommen zu einem meiner schönsten Gerichte überhaupt. Unter über 2600 Rezepten auf meinem Blog, gibt es bislang erst ein einziges Rezept mit Hirsch. Dieser Hirsch ist mir auch eher zufällig über den Weg gelaufen, als ich in meinem Lebensmittelsonderpostenmarkt “Preisgewitter” nach Milch, Käse und Wurst gesucht habe. Ich hatte vorher noch keinen Plan, was ich am ersten, oder zweiten Weihnachtstag an Fleisch servieren würde, da passte ein Braten von der Hirschkeule gut. Weil es ein Sonderposten war, z.B. weil durch Corona nicht so viele Leute in der Gastro essen gehen, alle Weihnachtsfeiern abgeblasen wurden und der Hirsch deswegen nicht abgenommen wurde, kosteten die knapp 1,3 Kilo auch nur neun Euro und neunundneunzig Cent. Aus der Not geboren, war es ja schon immer mein Ansatz zu zeigen, dass man auch mit wenig Geld lecker essen kann, aber dafür eben auch mal die Augen offenhalten muss.

Zutaten:

1,3 Kilo Hirschbraten aus der Keule
1/2 Teelöffel Wacholderbeeren
2-3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Chiliflocken
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Gemüsezwiebel
1 Liter Ayran
100 Milliliter Gin
60 Milliliter Rapsöl oder Schmalz
1 Esslöffel Mehl
500 Milliliter Brühe (anklicken)
300 Gramm Mirabellenmus (anklicken)
2 Esslöffel Speisestärke in Wasser aufgelöst

Fleisch in eine größere Form legen, in der es anschließend im Kühlschrank lagern kann.

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

1 Liter Ayran. Früher hat man Wild immer in Buttermilch eingelegt, weil es angeblich so streng geschmeckt hat. Heute macht man das eigentlich nicht mehr, wobei ich nicht weiß, ob sich der Geschmack des Fleisches geändert hat, oder das Geschmacksempfinden der Wildesser? Den Geschmack kann man vielleicht aus einer Bitterpflanze rauszüchten, aber doch nicht aus Fleisch. Jedenfalls kommt immer einer vorbei, um darauf hinzuweisen, dass man Wild mittlerweile nicht mehr in Buttermilch einlegt. Ich bin diesbezüglich natürlich auch Einlegen 2.0, weil ich Ayran (türkisches Milchmixgetränk) und keine Buttermilch verwende.

Staudenselleriestange zerlegen

Salz

Chiliflocken

100 Milliliter Gin, dieser ist bei meiner Frau mal in Ungnade gefallen, deswegen verkoche ich den jetzt lieber, bevor die Flasche einstaubt.

Da Wacholderbeeren wichtiger Bestandteil von Gin sind, habe ich ein bisschen um die Ecke gedacht und fand das sehr passend, um das Fleisch damit einzulegen.

Eine Gemüsezwiebel abziehen

Zwiebel zerlegen

Zwiebel ebenfalls in die Form geben und alle Zutaten miteinander vermischen

Form abdecken und in den Kühlschrank zum Marinieren stellen. 24 Stunden sind das Minimum, alles ab einer Woche, wäre als Marinierzeit optimal.

Da kommt die Form auch schon wieder aus dem Kühlschrank

Fleisch rausnehmen und danach mit Küchenkrepp abtupfen

Rapsöl in der Pfanne erhitzen.

Fleisch anbraten. Bei Vollgas alle 4 Minuten weiter drehen.

Ordentliches Anbraten ist für den Geschmack wichtig.

Nach guten 20 Minuten sind wir auf allen Seiten durch.

Nun das Gemüse vom Einlegen aus der Form holen, aber noch keine Flüssigkeit. Ich benutze dafür einen Schaumlöffel, bei dem die Flüssigkeit abtropft.

Herd läuft über noch auf Vollgas.

1 Esslöffel Mehl, damit sich Röstaromen bilden.

Das Gemüse braun werden lassen und es soll sich sichtbar andicken

Am Ende soll keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne sein.

Jetzt mit der Flüssigkeit vom Einlegen auffüllen und zusätzlich noch (selbst gemachte) Brühe auffüllen, damit das Fleisch halbbedeckt in der Pfanne in der Soße schwimmt.

Einmal kurz aufkochen dann mit Deckel auf die kleinste Platte bei geringster Temperatur umziehen und drei Stunden lang mit Deckel schmoren. Alle halbe Stunde umdrehen.

Nach drei Stunden wird das Fleisch aus der Pfanne geholt.

Fleisch wird in Alufolie geschlagen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gelegt, damit die Fleischfaser sich wieder zusammenziehen kann.

Die Soße wird durch ein Sieb gegossen. Die festen Bestandteile kommen weg.

Soße wieder in der Pfanne erhitzen

Speisestärke mit Wasser verrühren

Soße mit der Speisestärke binden

Mir fehlte noch Tiefe bei der Soße, deswegen habe ich mein Mirabellenmus verwendet. Gekauftes Pflaumenmus wäre auch möglich.

Schon hat die Soße Farbe und Konsistenz, wenn man sie noch ein bisschen auf kleiner Flamme bei geringster Temperatur köcheln lässt.

Hier ist das Fleisch

Total zart beim Schneiden.

Ich schneide das komplett vor, weil es jetzt ausgekühlt nicht mehr so fasert, als wenn Ihr das heiße Fleisch schneiden wolltet.

Das kalte Fleisch kommt in die kalte Soße, wenn ich es servieren möchte.

Mit Deckel bei kleinster Temperatur langsam erwärmen. Ihr braucht 70 Grad Kerntemperatur für ein optimales Ergebnis. Das Fleisch schmeckt dann wie neu und nicht wie aufgewärmt. Das weiß nur jemand, der weiß wie es geht, wie Ihr das gemacht habt.

Dazu gibt es Rotkohl mit Apfelmus und Rosinen (anklicken).

Und nicht zu vergessen selbst gemachte Kroketten (anklicken)

In seiner Schlichtheit kaum zu übertreffen, aber handwerklich auf den Punkt und in der Komposition echt lecker. Braten aus der Hirschkeule wunderbar zart, knusprige Kroketten, süßwürziger Rotkohl, alles selbst gemacht.

Das lässt sich gut vorbereiten, vieles läuft nebenher. Bis auf die Kroketten muss man ansonsten nicht fest am Herd bleiben. Mir hat es super gefallen, meine Schwiegermutter und meine Frau waren beide begeistert. Meine vier Kinde haben gesagt, Hirsch isst man nicht. Selbst schuld!

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.