Brühe aus Kalbsknochen

Ich habe in den letzten Wochen ein Kochbuch von Paul Bocuse gelesen und der verwendet bei so vielen Gerichten Kalbsbrühe, oder noch stärker eingekochte Brühe als Jus. Ich habe seit 2015 keine Kalbsbrühe mehr gekocht, deswegen war ich nach langer Zeit wieder bei Metro, um mir Kalbsknochen zu besorgen. Die sind mittlerweile ebenfalls teurer, aber immer noch preislich im Rahmen. 3,8 Kilo um die 10 Euro. Wenn man sich anschaut, was ich daraus gemacht habe, ist es ein Schnapper, aber seht selbst. Los geht es mit der Brühe aus Kalbsknochen.

Zutaten:

3,8 Kilo Kalbsknochen
Rapsöl oder Schmalz
2 Möhren
2 Zwiebeln à 400 Gramm
4 Esslöffel Meersalz
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Pfefferkörner
Lorbeerblätter
1 Handvoll getrocknete Tomaten
Nach Geschmack Peperoni
7 Liter Wasser

Man kann damit auch einen zweiten Aufguss machen, wenn man erneut Salz und Pfeffer hinzu gibt und neues Wasser

Kalbsknochen

20 Liter Kochtopf

Topf mit Rapsöl auf dem Topfboden erhitzen

Knochen 30 Minuten anrösten

Anschließend kommen die anderen Zutaten in den Topf.

Gemüsezwiebeln halbieren und in den Topf geben

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Getrocknete Tomaten

Peperoni

Topf mit Wasser aufgießen

Salz, Pfefferkörner

Die Brühe muss einmal kurz aufkochen

Dabei entsteht Schaum vom Eiweiß in den Knochen

Den Schaum schöpfe ich ab.

Die Kalbsbrühe simmert vier bis fünf Stunden auf dem Herd. Damit liegt man zeitlich im Mittelfeld. Die Brühe könnte auch über Tage immer weiter gesimmert werden. Würde ich nur machen, wenn meine Energie kostenlos wäre.

Hier kann man sehen, wie fett und voll die Brühe ist.

Brühe mit dem Litermaß aufnehmen und durch ein Sieb und einen Trichter gießen

Brühe aus dem Topf schöpfen

Oben setzt sich das Fett ab

Durch das Sieb in ein steriles Glas gie´ßen

Glas gleich heiß abfüllen und den Deckel auf dem Glas verschließen. Anschließend die ganzen Brühegläser bei 130 Grad für 30 Minuten im Backofen ein Vakuum ziehen lassen. Dann hält die Brühe ewig, aber die verbraucht Ihr natürlich viel schneller. Geschmacklich ist Kalbsbrühe natürlich ein echter Tritt in den Arsch. Die Knochen geben richtig Geschmack. So gerne ich Gemüsebrühe mag, ist das der wahre Jakob und alles ohne Knochen ein Substitut.

Hier kommt die erste Lage Kalbsbrühe aus dem Ofen. In der Zwischenzeit habe ich schon die nächste Kalbsbrühe auf dem Herd stehen. Da kommt nur noch neu Salz und Pfefferkörner rein, mehr braucht es nicht außer Zeit. Schmeckt immer besser als eine Brühe aus der Packung, so lange man nicht in den Topf pinkelt. Ihr könnt also nur gewinnen, denn wer tut das schon?

Hier schon mal zum Anfüttern wie es weiter geht.

Oben ist das Fleisch´ das ich von den Kalbsknochen abgezogen habe

Das ist ein ganz einfacher Nudelteig

Daraus habe ich Ravioli mit der Kalbfüllung gemacht

Um nicht nur Ravioli zeigen zu können, habe ich auch noch Nudelteigrollen mit der Kalbsfüllung hergestellt.

Die wiederum habe ich roh in der Pfanne angebraten und dann in Tomatensoße mit Kalbsbrühe weiter gegart. Alle Rezepte kommen noch.

Selten so lecker gegessen

Das gab es mittags zwischendurch

Die Nudelrollen in einer gebundenen Sahnesoße habe ich abends serviert.

Zeitgleich zu den Ravioli mit einer Soße aus abgezogenen Tomaten.

Mit der Brühe koche ich noch ganz viele andere Dinge, aber alleine dafür hat sich die Brühe schon gelohnt. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.