Sauce à la hollandaise – helal, ohne Alkohol

Mein Spezi Ahmet ist ein Dönermann, der auch Pizza verkauft. Wie immer gibt es da auch so perverse Kunden, die dann Ihre Dönerpizza mit Sauce hollandaise überbacken haben wollen. Ich verstehe mich so gut mit ihm, weil sein Anspruch so ist wie meiner, möglichst alles selbst zu machen was geht und nie stehenbleiben. Da er mehr im Koran liest, als in der Tageszeitung, trinkt er natürlich auch keinen Alkohol und verkauft und verwendet keinen. Das stellte sich als erste Hürde raus, als wir uns darüber unterhalten haben, wie man eine echte hollandaise macht. Dann muss die Soße auch noch so sein, dass die Mitarbeiter sie wieder warm machen könnten, ohne sie zu töten, oder dass sie im Ofen beim Backen ausflockt. Damit ist dann eine traditionelle Sauce hollandaise schon mal raus, weil da das Eigelb bei 70 Grad gerinnt. Damit war meine Aufgabe klar. Es sollte eine Soße sein, die so schmeckt wie eine Sauce hollandaise, aber temperaturbeständig sein muss und ohne Alkohol, obwohl sie danach schmecken soll. Die Soße kann man übrigens auch zu Spargel benutzen, oder als Basis für eine alkoholfreie Sauce béarnaise (hollandaise plus Kerbel und Estragon)

Zutaten:

30 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
170 Milliliter alkoholfreier Weißwein
170 Milliliter Wasser
20-30 Milliliter Zitronensaft
2 Eigelbe
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer

Butter schmelzen und Mehl einstreuen

Trockener alkoholfreier Weißwein. Da findet man keine Jahrhundertweine, aber der Geschmack im Endprodukt ist gut.

Hier schwitzt gerade noch die Butter mit dem Mehl. Das soll KEINE Röstaromen bilden, weil die Soße hell werden muss.

Jetzt haben sich Butter und Mehl gut miteinander verbunden.

Ablöschen mit dem alkoholfreiem Weißwein

Alles verrühren und aufkochen

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Zitronensaft

Noch einmal so viel Wasser, wie man vorher “Weißwein” eingegossen hat

Zwei Eier trennen

2 Eigelbe in den Topf geben

Mit dem Zauberstab und der Schlagscheibe, oder mit einem Handrührer beim Aufkochen rühren

Man kann sehen, wie die Soße immer dicker wird und entsprechend schaumig.

Schon fertig. Prüft die Konsistenz und ob Euch noch Salz, oder Pfeffer fehlen? Sollte aber o.k. sein.

Ich liebe es, wenn ein Plan gelingt.

Bei uns gab es dazu Blumenkohl und Romanesco

Wenn man es beim Gemüse keinem sagt, wird weder jemand fragen, ob die Sauce hollandaise aus der Packung kommt und auch nicht, ob sie ohne Alkohol ist. Die hat jeder schon hundertmal schlechter gegessen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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4 Kommentare

  • Also, das Prinzip “ohne Alkohol” ist mir schon klar. Nun bin ich gerade am Überlegen, wie alkoholfreier Wein hergestellt wird. Bei Bier gibts ja auch zwei Grundwege: Bei der Herstellung den Alkohol gar nicht erst entstehen lassen oder eben hinterher wieder extrahieren. Mich deucht, neulich gerade in einem Podcast über das Vakuumextraktionsverfahren bei Wein gehört zu haben, heißt: alkfreier Wein hatte mal Alkohol drin.
    Nun aber zur Hollandaise: In der ist klassisch ja auch kein purer Wein drin, sondern eine Reduktion, frei nach dem Motto “Aus einer Flasche Wein 2 EL Reduktion”. Da ist dann definitiv auch nicht mehr Alkohol mehr drin wie in alkfreiem Wein.

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