Eisbeinsülze

Eisbeinsülze ist so ziemlich das Geilste was es zu essen gibt. Habe ich gefühlt schon ganz lange nicht mehr gemacht, immerhin einmal 2014 als der Blog noch neu war und 2018, also total o.k. für eine Eisbeinsülze 2021. Würziger Glibber, zartes Fleisch, Gemüse und dazu knusprige Kartoffeln und eine selbst gemachte Remoulade. Das schmeckt schon besonders gut.

Zutaten:

Sülze:

1 Eisbein 900 Gramm
800 Milliliter Eisbeinbrühe (anklicken)
1 Paket Gelatine
2 saure Gurken
1 Möhre
1 Zwiebel
30 Milliliter Essig
Salz
Pfeffer
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeerblatt

Remoulade:

200 Milliliter Rapsöl
1 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 Teelöffel Senf
3 hart gekochte Eier
3 saure Gurken
150 Gramm Naturjoghurt
Petersilie

Alles startet mit der Brühe aus Eisbein

Die wird in Gläser eingekocht und anschließend mache ich dann verschiedene Gerichte aus dem Eisbein.

Vier Eisbeine à 900 Gramm werden im Kühlschrank gekühlt, damit sie ein paar Tage halten

Aus dem hier mache ich eine Eisbeinsülze

Fleisch vom Knochen trennen

Fleisch gegen die Fleischfaser fein zerteilen

Ein kleiner Topf

Da kommen jetzt alle SSülzezutaten rein

Eisbein

Wacholderbeeren, Piment und ein Lorbeerblatt

800 Milliliter Eisbeinbrühe

Brühe langsam erwärmen

Eine Zwiebel abziehen

Zwiebel zerkleinern

Eine Möhre schälen

Geschälte Möhre würfeln

Möhrenwürfel in den Topf geben

Zwei saure Gurken zerkleinern

Saure Gurke ebenfalls in den Topf geben

Weiter erhitzen lassen

Mit Pfeffer und Salz nach Geschmack abschmecken

Ich habe gar nicht gezählt wie viele Blätter das bei der Gelantine waren, aber es ist genug, um einen Liter Flüssigkeit zu binden. Noch besser die sind halal, was aber nix bringt, wenn man damit Eisbeinsülze vom Schwein macht.

Gelatine für fünf Minuten in kaltes Wasser legen.

30 Milliliter Essig in den Sülzetopf auf dem Herd geben

Die Flüssigkeit sollte zwischen 70 Grad und kurz vorm Kochen sein.

Gelatine ausdrücken, also das Wasser ausdrücken

Danach die Gelatine in die Sülzebrühe einrühren

Herd abstellen und prüfen, dass die Gelantine sich aufgelöst hat und nicht irgendwo doof rumklumpt

Die Sülze mit einer Suppenkelle in eine größere Gefrierbox umfüllen

Das ist die komplett Menge

Deckel raus und kühl stellen. Das kann im Herbst, oder Winter auf der Fensterbank von außen sein, oder man nimmt den Kühlschrank

Als Begleitung nehme ich 1000 Gramm Drillinge, die ich mittags als Pellkartoffeln gekocht habe. Anschließend habe ich die aus der Schale gepellt.

Die werden mit Rapsöl auf dem Herd langsam in der Pfanne gebräunt.

Nun machen wir schnell die Remoulade

Ein Ei

200 Milliliter Rapsöl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Essig, 1 Teelöffel Senf, Salz, Chiliflocken

Mit dem Zauberstab Vollgas geben und die Mayonnaise emulgieren lassen.

Schon fertig

Die Röstkartoffeln werden langsam

Petersilie hacken

Drei hart gekochte Eier pellen und klein hacken. Ich habe den Kochvorgang nicht festgehalten, weil ich davon ausgehe, dass jeder von Euch weiß, wie man Wasser kocht. Die sind acht Minuten lang gekocht.

Saure Gurken zerkleinern

Ei und Gurke in eine Schüssel geben

150 Milligramm Joghurt

Mayonnaise aus dem Mixbecher dazu geben

Petersilie

Mit Salz und Pfeffer in Form bringen

Nicht zu stark rühren beim Vermischen

Kartoffeln sind jetzt fertig

Petersilie, this is Glatzkochs kitchen

Sülze aus der Kälte holen

Die lässt sich super schneiden

Das Stück lässt sich mühelos in zwei Scheiben trennen, ohne zu zerfallen.

Auf dem Teller anrichten

Röstkartoffeln

Remoulade

Das fühlt sich in seiner Schlichtheit tatsächlich sehr besonders an und wenn Ihr verfolgt, dass das Fleisch ein paar Stunden in der Brühe lag und dann gekühlt wurde und dann mit der eigenen Brühe zu Sülze gemacht wurde, plus Schnippelei der Zutaten, Remoulade und Kartoffeln, dann ist auch klar, dass es nicht 0815 ist, wenn man die Sülze nicht aus der Fabrik kauft und die Remoulade aus dem Glas und aus der Tube.

Hier fehlt dieser süßsaure Konservierungsmittelnachgeschmack, der einem im Abgang über den Gaumen steigt. Das schmeckt nicht nur sauber, sondern rein. Das ist so gut, dass man sich damit auch vor Gästen zeigen kann, die das noch nie so gut gegessen haben, wie bei Euch.

Ich wünsch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

4 Kommentare

  • Anne

    Ich selbst mag Sülze ja nur im Sommer, aber diese ich werde sie dieses Jahr für unseren Besuch zwischen Weihnachten und Silvester machen. Das kann ich dann gut vorbereiten und ich denke, es bringt auch Abwechslung rein, dass ich nicht jedes Jahr das selbe serviere. Und dazu noch was mit roter Bete.

  • Dirk H

    Joerg, das ist einfach grosse Küche. Alles selbst gemacht. Man kann nur noch die Zutaten selbst anbauen und das Öl selbst pressen. Aber das wäre übertrieben. Ich bin begeistert. Dieses Rezept gibt’s am Wochenende.

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