Brühe aus Eisbein

Brühe ist eine der wichtigsten Zutaten in meiner Küche. Meine Familie benutzt die gerne, wenn ich nicht zuhause bin, sondern in Bayern arbeite, dann nimmt meine Frau sie als Basis für Nudelsoßen, Kartoffelsuppe, oder meine beiden größeren Töchter nutzen die Brühe für Nudelsuppe, wenn sie von der Schule kommen. Ich nutze Brühe natürlich auch. Anlässlich dieses Beitrages habe ich noch drei Folgegerichte gekocht, bei denen ich auch die Brühe verwende und trotzdem bleiben noch ganz viele Brühegläser zur späteren Verwendung übrig. Die Arbeit, die keine wirkliche Arbeit ist, lohnt sich auf jeden Fall. Die Eisbeinbrühe habe ich deswegen gekocht, weil ich in einer Facebookgruppe gesehen habe, wie jemand im Gasthaus eine panierte Haxe mit Pfeffersoße gegessen hat. Dafür brauchte ich natürlich Eisbein und wenn ich das schon habe, kann ich auch vorher eine Brühe daraus kochen.

Zutaten

4 Eisbeine á 900 Gramm
2 x Suppengrün 1,6 Kilo
2 Gemüsezwiebeln á 300 Gramm
1 Knoblauchknolle
1 Peperoni
1 Esslöffel Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Piment
1 Esslöffel Pfefferkörner
2 Esslöffel Meersalz
1/2 Teelöffel Chiliflocken

Das ist gepökeltes Eisbein, aber Ihr könnt natürlich auch ungepökeltes nehmen.

Ich nehme meinen 20 Liter Topf, damit es sich auch lohnt. Das kann ich jedem nur empfehlen sich so einen großen Topf zu kaufen. Der läuft bei mir jede Woche für irgendwas. Man muss halt einen haben, damit man ihn benutzt. Mit dem Eisbein fangen wir an.

2 x Suppengrün, plus zwei Gemüsezwiebeln

Suppengrün und Zwiebeln grob zerkleinern

Alles in den Topf legen

Eine Knoblauchknolle

Knoblauchknolle halbieren

Wacholderbeeren + Piment

Lorbeerblätter

Peperoni

Pfefferkörner

Alles rein in den Topf

Wasser in den Topf laufen lassen.

Bis ganz nah an den Topfrand auffüllen. Die Brühe wird nur ganz leicht simmern und nicht sprudelnd kochen

Salz

Chiliflocken

Herd anstellen und einen Deckel auf den Topf legen.

Auf der größen Herdplatte einmal ganz kurz zum Kochen bringen

Dann sofort auf die kleinste Platte bei kleinster Hitze mit dem Topf umziehen und den Deckel einfach für 3 bis 4 Stunden nicht wieder anheben. Da kocht nix, da kommt nichts aus dem Topf. Ihr könnt daneben schlafen, oder einkaufen fahren. Vielleicht nicht beim ersten Mal, aber irgendwann wisst Ihr es halt, dass es so einfach geht.

Schon ist die Brühe fertig

Eine schöne fette, würzige Brühe aus viel Gemüse und Eisbein.

Die Brühe wird komplett in sterilisierte Schraubgläser gefüllt

Alles was an Feststoffen in der Brühe ist, filtere ich dabei raus.

Anschließend die Gläser mit einem Deckel verschließen

Die Brühegläser bei 130 Grad für 30 Minuten vakuumieren. Danach hält die Brühe bis zur nächten Eiszeit, aber mindestens ein Jahr. So alt wird die natürlich nicht, wenn man welche hat.

Beim Fleisch ziehe ich die Speckschwarte ab. Die brauche ich für die weitere Verwendung nicht.

Wer mag, kann daraus Schmalz machen

Das Eisbein kommt in eine Form und danach in den Kühlschrank, damit ich ein bisschen Zeit für die Weiterverarbeitung habe.

Das zeige ich Euch dann in den nächsten Folgen, was man aus so einem schnöden Eisbein machen kann, das jetzt schon für eine super Brühe gesorgt hat.

Paniertes Eisbein mit Pfeffersoße

Schaut Euch mal das Fleisch an. Das ist schon sehr geil

Eisbeinsülze (anklicken) mit selbst gemachter Remoulade und Kartoffeln

Eisbein mit Sauerkraut und Drillingen. (anklicken)

Das ist Fleischrecycling vom Feinsten, ohne Tütenscheiß, Pulverdreck und Dosenmist. Basis ist eine Brühe und alles was dann kommt, ist ein Bonus. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

10 Kommentare

  • Dirk H.

    Hallo Glatzkoch,

    spannendes Rezept, wird nachgekocht.

    Ich hatte bis jetzt nur einmal eine Fleischbrühe aus Schweinefleisch gekocht und war vom Geschmack nicht begeistert. Ist nur zu lange her und ich kann es nicht mehr genauer beschreiben. Hat deine Brühe irgendeinen auffälligen Geschmack? Und ist die Brühe im Glas geliert?

    Auf die weiteren Rezepte, insbesondere die Eisbeinsülze, freue ich mich schon.

    Grüße

    Dirk

    • das eisbein war wohl zu mager. ich hatte das vorher schon mal und da ist das alles von alleine fest geworden. bei der brühe ist nur oben in den gläsern eine fettschicht, aber die so massiv.
      dann müssen man noch pfoten und spitzbein und köpfe mit einkochen. das klappt bei mir viel besser. jetzt habe ich aber gelatine benutzt und die sülze ist super schnittfest mit dem messer, so wie ich mir das vorgestellt habe. Die Brühe schmeckt einfach nur gut, kräftig vom Knochen, gut gewürzt. schreibe gerade das rezept.

  • Dirk H

    Wow die Brühe schmeckt wirklich phantastisch. Mit diesem Rezept hast du meine Vorbehalte bzgl. Brühe aus Schweinefleisch zertrümmert. Danke!

    • ja, das haste gesagt, dass schweinebrühen nicht so dein ding sind. ich finde die sehr kräftig und voll, was man von schwein gar nicht so erwarten würde.

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