Ravioli mit Kalbsfarce und abgezogenen Tomaten
Kann man einen Beitrag über Ravioli schreiben, ohne diese Dosenscheußlichkeiten zu erwähnen, die immer wieder gefeiert und wenn es ganz schlimm kommt, auch noch kalt gegessen werden? Ich jedenfalls nicht, weil ich aus diesem Thema rausgewachsen bin und jeder Mensch der nur ein einziges Mal selbst gemachte Ravioli gegessen hat, möchte nie wieder von so einer Lebensmittellüge belästigt werden. Wer den Dosenschrott feiert, hat maximal gekaufte aus dem Kühlregal gegessen und ich lehne mich da gerne aus dem Fenster und behaupte mal in Deutschland servieren mindestens 80 % aller stationären “italienischen” Restaurants, keine selbst hergestellten Ravioli, sondern Convenience Produkte. Die Gefahr dass sie jemand dabei erwischt, ist doch gering wenn sie auch zuhause kaum jemand selbst macht und deswegen gar nicht weiß, wie sowas frisch schmeckt und sich im Mund anfühlt. Es erscheint einem nur viel Arbeit zu sein, wenn man das noch nie selbst gemacht hat. Deswegen macht man die Arbeitsschritte auf ein paar Tage verteilt, dann fällt es nicht so auf.
Zutaten:
Füllung:
500 Milliliter Brühe von Kalbsknochen
Fleisch von 3,8 Kilo Kalbsknochen
100 Gramm Paniermehl
Nudelteig:
Nudelteig (anklicken)
Grieß oder Mehl für die Arbeitsfläche
2 Liter Wasser zum Brühen
1 Esslöffel Salz für das Nudelwasser
Soße:
700 Milliliter Brühe aus Kalbsknochen
1 Kilo Tomaten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz
reichlich Pfeffer
Geriebener Hartkäse
Olivenöl zum Anbraten
Petersilie
Ausgangspunkt ist eine Brühe aus Kalbsknochen
Das ist das Fleisch von den Knochen. Da ist auch ein bisschen Fett und Glibber dran. Das macht die Füllung zart, wenn sie geschreddert ist.
Fleisch in ein Litermaß geben
Mit Brühe angießen
Mit einem Pürierstab, oder einem ESGE Zauberstab in den Becher gehen
Schriiiiiiiiiiing
Wenn man nicht so richtig weiterkommt, noch Flüssigkeit nachkippen
100 Gramm Paniermehl zum Abbinden in den Mixbecher geben
Paniermehl untermischen
Noch ein bisschen Brühe aufgießen
Schon ist die Fleischfarce fertig. Man kann noch Tomatenmark, oder Senf, oder Gewürze und Kräuter dazu gaben. Muss man aber nicht, weil da sowieso schon viel Geschmack drin steckt, nach Stunden in der Brühe
Nudelteig herstellen (anklicken)
Arbeitsfläche mit Grieß oder Mehl bestäuben
Nudelteig auf ein Brett geben
Teig von beiden Seiten in den Grieß, oder das Mehl drücken, damit er nicht am Brett verklebt
Dünn ausrollen
Ich habe auch Ravioliformen, aber die braucht kein Mensch. Ich nehme einfach ein Limoglas zum Ausstechen. Je dünnwandiger das ist, desto einfacher geht es. Also nehmt noch besser ein Weinglas.
Das geht gut von der Hand und ist sehr meditativ
Die Fleischfarce nehmen wir für die Füllung
Das ist ungefähr ein halber Teelöffel Füllung pro Raviolo, aber ich habe auch recht kleine Ravioli ausgestochen.
Teig umschlagen und leicht ausziehen
Spätestens jetzt weiß man, dass es funktioniert, wenn der Teig sich gut vom Brett löst.
Mit den Zinken einer Gabel über den Teig gehen und somit versiegeln
Ein bisschen Grieß zum Bestäuben schadet nicht
Wasser im Topf erhitzen
Salz
Wasser zum Kochen bringen
Das ist die halbe Teigmenge aus meinem Rezept. Ich habe noch Nudelrollen mit der anderen Hälfte gemacht. Die Füllung und der Teig reichen jedenfalls für die doppelte Menge Ravioli, die ihr hier auf dem Bild seht.
Wenn das Wasser kocht, kommen die Ravioli in drei Durchgängen ins Wasser. Der Herd wird sofort auf kleinste Stufe reduziert, wenn die Ravioli ins Wasser kommen. Dann soll nichts mehr sprudeln, damit sich die Ravioli nicht öffnen, während sie garen.
Wenn die Ravioli aufsteigen sind sie im Normalfall gar, je nachdem wie dick Ihr den Teig rollt. Spätestens wenn sie Ravioli vor dem Servieren noch einmal in Öl oder Butter geschwenkt und dann noch mit der Soße verbunden werden sind sie gar.
Ein Brett mit Öl einreiben, damit die Ravioli nicht ankleben, während sie nach dem Brühen zwischengelagert werden.
Eine gewissenhafte Margarete beim Einölen
Ravioli steigen auf
Mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben
Auf dem Brett abkühlen lassen. Die sind alle wunderbar dicht, weil nicht sprudelnd gekocht wurde und mit der Gabel gut verbunden wurde.
Jetzt machen wir die Soße. Das kann auch ein paar Stunden früher, parallel, oder später sein. Wenn ich ein Rezept entwickele dann meistens nacheinander und wenn man es auch noch fotografiert, braucht man einen gewissen Ablauf. Darauf müsst Ihr zuhause keine Rücksicht nehmen.
Tomaten auf dem Rücken über Kreuz einritzen
Wasser im Topf zum Kochen bringen
Wenn das Wasser kocht, Herd abstellen und Tomaten je nach Dicke der Schale ein bis zwei Minuten im Topf lassen
Danach kann man die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger abziehen
So geht es
Haut entfernen und die Tomaten zerkleinern
Zwiebeln abziehen
Zwiebeln zerkleinern
Öl im Topf erhitzen
Zwiebel anschwitzen
Tomaten warten
Knoblauch abziehen
Knoblauch hacken
Knoblauch kommt auch in den Topf. Wenn Zwiebel und Knoblauch reduziert sind und braun werden, kommen die Tomatenstücke in den Topf
Nun sind die Tomaten im Topf
Kalbsbrühe in den Topf gießen
Aufkochen lassen
30 Minuten mit Deckel auf kleiner Flamme schmoren
Jetzt die Soße auf Geschmack prüfen und Salz und Pfeffer verwenden.
Olivenöl im Wok erhitzen
Wenn das Öl heiß ist kommen die Ravioli in die Pfanne
Leichte Röstaromen sind durchaus erwünscht
Ravioli im Öl schwenken
Wenn die Ravioli angebraten sind, kommen die Tomaten in die Pfanne
Alles Vermischen und 5 Minuten leicht einköcheln lassen
Dann wird serviert
Geriebener Hartkäse
Noch ein bisschen Petersilie darüber verstreuen.
Diese Ravioli sind total ursprünglich und man könnte damit so viele Sachen anstellen, verschiedene Kräuter, Wein an die Soße und alles was einem einfällt. Ich weiß aber wie viel Geschmack aus Stunden in der verwendeten Brühe steckt und dass der Geschmack auch in meiner Fleischfarce steckt. Was soll ich bei dem Ausgangsmaterial für Zirkus veranstalten? Das bringt alles mit, was es zu einem unvergesslichen Essen macht, also die Kirche im Dorf lassen und es so genießen, wie es über viele Stunden und Evolutionsstufen geworden ist.
Tolle Ravioli mit viel Mundgefühl, schöne Fleischfüllung, Kalbsbrühe mit frischen Tomaten als Soße und dann ein bisschen Schniggeldi in Form von Hartkäse und Petersilie. Sehr geil!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
