Richtige Pommes frites

Bisher war ich ja immer einfach nur darauf stolz die Pommes frites selbst zu schneiden und in Fett auszubacken, aber habe immer den Teil mit dem Wässern weggelassen, bei dem man die Stärke aus dem Kartoffeln ausschwemmt. Ich nehme auch immer noch festkochende Kartoffeln und keine mehligen. Dieses Mal war ausnahmsweise mehr Zeit zwischen dem Schneiden der Pommes frites und dem Frittieren, deswegen habe ich die Kartoffeln einfach gewässert, statt sie direkt zu frittieren. Ich hätte nicht gedacht, dass es so einen großen Unterschied machen würde, aber seht selbst. “Richtige” Pommes frites können auch andere Starköche wie Heston Blumenthal, oder sucht Euch einen anderen aus. Richtig bezieht sich auf den Vergleich zwischen dem was man normal an Pommes frites auf den Teller findet, oder wenn man sich Mühe gibt mit einer frischen Kartoffel anzufangen und die Pommes frites mit Liebe zubereitet.

Zutaten:

1 Kilo Kartoffeln
1 Liter Rapsöl
Salz

Kartoffeln erst in Scheiben schneiden, danach in Stifte. Die Pommes anschließend in kaltem Wasser liegen lassen.

Ich bin eine Stunde einkaufen gefahren, weil ich noch Fleisch brauchte. Nach einer Stunde wird das Wasser abgegossen und die Pommes frites tropfen im Sieb ab.

Rapsöl im Wok erhitzen

Die Pommes frites werden etappenweise frittiert.

Wenn am Holz das Fett sprudelt, ist die Temperatur gut für ein erstes Ölbad.

Pommes für 5 Minuten ins Öl geben. Das ist deutlich kürzer, als ich normal die Pommes frittieren würde. Da nehme ich elf Minuten.

Immer nur um die 500 Gramm Kartoffeln pro Gang nehmen.

Mit dem Schaumlöffel werden die Pommes frites aus dem Fett geholt.

Die sind außen schon leicht knusprig und sie sind innen gar. Die Pommes frites warten auf das zweite Ölbad bei mehr Temperatur.

Dann wird das Öl auf 170 Grad erhitzt damit die Pommes ihre finale Knusprigkeit bekommen können,

Wenn man den Kartoffeln die Stärke durch wässern entzieht, dann werden die schon knusprig, ohne dass sie besonders dunkel werden müssen.

Nach circa 3 bis 4 weiteren Minuten sind die Pommes frites knusprig und werden wieder mit dem Schaumlöffel aus dem Fett geholt.

Im Sieb abtropfen lassen und die anderen Pommes auch fertig frittieren. Vor dem Servieren noch mit grobem Meersalz würzen.

Pommes frites sind eine total hochwertige und leckere Kartoffelbeilage. Der einzige Grund warum die so einen verkommenen Ruf als Beilage haben, sind die ganzen Asis, die sich das in der Tiefkühltüte im Supermarkt kaufen, sie im Backofen auf dem Blech schänden und nicht im Fett ausbacken, die Pommes zu anderen unsäglichen panierten Fertigschnitzeln aus der Kühlung, mit Päckchensoßen, oder Tütenschrott servieren. Wer dafür noch zu doof ist, gibt sein Hirn an der Supermarktkasse ab und nimmt Mikrowellenpommes. Gute Pommes frites sind echte Kunst, wenn man nicht so ein Kochverweigerer ohne Ahnung ist, aber das weiß man nur, wenn man es weiß.

Deswegen kann man die Pommes frites auch als Delikatessbeilage zu einem der besten Fleischstücke seines Lebens servieren. (Rezept kommt)

Und mit Champignons à la creme nach Paul Bocuse begleiten (Rezept kommt)

Mehr geht immer. Man könnte noch fancy Kartoffelsorten wie Bintje nehmen. Die war der Favorit von Paul Bocuse, oder beim Fett Rindertalg verwenden, wie die Belgier.

Aber man sollte nicht immer nach dem Maximum fragen, wenn man mit einfachen Mitteln und einfachen Kunstgriffen, ohne besonderes Werkzeug, wie selbst schneiden, entwässern und doppeltem Ausbacken solche Resultate erzielen kann. Vergesst Heißluftfritteusen, sondern esst lieber einmal weniger Pommes frites, aber dafür dann richtig und man muss sich daran auch nicht sattessen, falls Kalorien ein Thema sind. Auch wir haben dazu immer einen gemischten Salat, wie zu jedem warmen Hauptgericht.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.