Spargelravioli

Das auf dem Bild ist Bruchspargel. Ich habe eine fünf Kilo Kiste Spargel gekauft und die gab es für 20 Euro, während das anderswo noch pro Kilo kostet. Die anderen Stangen waren total o.k, aber das ist normal bei einem Naturprodukt, dass es unterschiedliche Dicken und Längen gibt und dass auch mal etwas bricht. Ich wollte schon lange Spargelravioli machen und mit dem Material bot es sich an.

Zutaten:

Nudelteig:

300 Gramm Weizenmehl
130 Milliliter Wasser
1 Ei
1/2 Teelöffel Salz
Grieß zum Arbeiten

Füllung:

400 Gramm Bruchspargel
100 Gramm Paniermehl
2 Eier
Petersilie
1/2 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken

Spargelsud:

Spargelabschnitte und Schalen
Salz
100 Milliliter Weißwein
250 Gramm Sahne
1 Esslöffel Speisestärke (Kartoffelmehl) in Wasser aufgelöst
wacholderbeeren
Lorbeerblatt

Zum Servieren

50 Gramm Butter
50 Milliliter Rapsöl
Hartkäse zum Bestreuen
Petersilie

Spargel an den holzigen Enden abschneiden, Schalen mit dem Sparschäler enfernen.

“Spargelmüll” nicht entsorgen, sondern in einen kleinen Topf geben

Salz

Mit Wasser auffüllen

Zum Kochen bringen und die Abschnitte auskochen

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen.

Den geschälten Spargel zerkleinern.

Spargelstücke in die Pfanne geben

Temperatur auf halbe Kraft reduzieren. Der Spargel soll nicht zu dunkel, sondern nur das Wasser reduziert werden

Salzen

Chiliflocken

Der Spargel sollte weich sein. Das dauert circa 12 bis 15 Minuten

Spargel in einen Mixbecher geben

100 Gramm Paniermehl

2 Eier aufschlagen.

Zutaten mit dem Esge Zauberstab, oder dem Pürierstab verrühren

Schriiiiiiiiiiing

Schon ist die Füllung glatt gerührt und gehackt.

Petersilie zerkleinern

Petersilie in die Masse geben

Mit dem Löffel unterrühren, damit die Masse nicht grün wird. Es ist ja weißer Spargel und kein grüner Spargel

Schmeckt schön spargelig

Nun machen wir den Nudelteig

300 Gramm Weizenmehl, 130 Milliliter Wasser

Ein Ei

130 Milliliter Wasser eingießen

Salz

Mehl nach und nach einkippen

Mehl zwischenzeitlich mit dem Löffel verrühren und die flüssigen Bestandteile damit binden

Den Rest mit der Hand kneten. Der Teig soll nicht zu weich und nicht zu fest sein. Der soll gut in der Fläche zu rollen sein, aber nicht am Brett und an der Rolle kleben. Wenn der Teig zu feucht ist, noch ein bisschen nachmehlen.

Deswegen streue ich Grieß auf einer Arbeitsfläche aus.

Teig halbieren und die Hälfte auf dem Brett auslegen

Deswegen heißt das Nudelholz Nudelholz.

Teig möglichst dünn ausrollen

Wie groß die Spargelravioli werden, liegt an Euch selbst. Ich habe die mit einem Mixbecher ausgestochen. Um die 5 cm Durchmesser sind o.k. Je größer, desto besser kann man füllen, falls Ihr mit größeren Gläsern ausstechen wollt? Ich habe auch irgendwelche Formen, aber habe mehr Bock das alles von Hand zu formen. Ich kann nicht gut zwei Sachen gleich aussehen zu lassen, aber das hat für auch seinen eigenen Charme, dass man sehen kann, es ist selbst gemacht und nicht uniform aus einer Maschine.

Möglichst eng ausstechen. Was übrig ist, ziehen wir von Brett und rollen den Überhang später erneut aus.

Es bleibt der Teig zum Füllen

Mit einem Teelöffel wird die Füllung aus dem Mixbecher geholt.

Füllung auf den Nudelteig setzen

Teig umschlagen und ein bisschen in die Länge ziehen

Sicherstellen, dass die Füllung drin bleibt.

Mit einer Gabel oder Kuchengaben von beiden Seiten, am Rand ein Muster machen.

Dann bleibt die Füllung beim Brühen der Ravioli innen und die Teigtaschen öffnen sich nicht.

Grieß auf ein weiteres Holzbrett geben. Da lagern wir die Ravioli, bis sie gebrüht werden. Meine Erfahrung sagt mir, dass Teig ne echte Bitch ist und oft nachfeuchtet. Wenn man seine Unterlage nicht dahingehend gesichert hat, dass man die Teigtaschen leicht wieder lösen kann, passiert es häufig, dass der Teig dann reißt. Roher Nudelteig ist empfindlich.

Nächste Runde ausrollen und mit Füllung bestücken

Umklappen und versiegeln

Das nächste Brett auf dem die gebrühten Ravioli abgelegt werden, Öle ich aus dem gleichen Grund ein, damit da nichts anklebt.

Salzwasser zum Kochen bringen

Portionsweise werden die Ravioli ins heiße Wasser gelegt. Das soll jetzt nicht mehr kochen, nur heiß sein.

Die Ravioli steigen von alleine an die Wasseroberfläche wenn sie gar sind.

Zwischenlagern im Nudelsieb, mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht verkleben. Das ist echt bei allem was man mit Nudeln macht, immer die größte Gefahr. Wenn man das weiß ist es nicht schlimm, man baut sich halt überall, seine Verhinderungsrituale ein.

Ravioli auf das geölte Brett legen

Die Spargelabschnitte aus dem Spargelsud holen. Daraus kochen wir nun eine stimmige Soße zu den Ravioli. Spargelbrühe aufkochen lassen.

Schlagsahne

Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt

Das gehört für mich zu einem modernen Gericht, das aber auch klassische Anleihen hat.

100 Milliliter trockener Weißwein

Pfeffer aus der Mühle, Salz nach Geschmack, aber das würde ich erst direkt vor dem Servieren würzen.

Soße einkochen lassen

Die Soße ist mir immer noch zu flüssig, deswegen binde ich sie mit Kartoffelstärke.

Kartoffelstärke mit heißem Wasser auflösen und verrühren

Da muss man nicht gleich die ganze Schale reinkippen, sondern nach und nach in die Soße geben und verrühren. Schauen wie die Soße anzieht und nicht unnötig fest werden lassen. Wenn es zu zäh wird, kann man mit Flüssigkeit wieder mehr Fluss bekommen. Weißwein wäre ein probates Mittel.

Soße ist gut.

Butter im Wok auflösen

Rapsöl hinzu geben

Ravioli portionsweise im Fett schwenken und bei Gefallen leichte Röstaromen produzieren. Ich mache nur die Menge, von der ich ausgehe, dass sie jetzt gegessen wird. Den Rest stelle ich in den Kühlschrank, oder mache noch welche nach. Das ist echt kostbare Ware, mit der man achtsam umgeht.

Ich hole dann die Ravioli aus dem Wok und gebe sie in eine größere Metallschüssel

Einen Teil der Soße in die Schüssel geben und mit den Ravioli vermischen

Petersilie hacken

Petersilie einstreuen

Hartkäse zum Reiben

Ravioli auf dem Teller ausbringen mit Käse nach Geschmack bereiben.

Boah sind die gut. Schöner Spargelgeschmack in der Füllung und bei der Soße. Tolles Mundgefühl beim Nudelteig, sehr cremige Soße, genau richtig mit Parmesan berieben und frischer Petersilie. Nudeln machen immer noch glücklich. Das gilt aber nur, wenn man sie selbst macht und keine fertigen kauft.

Wenn Ihr noch nie welche selbst gemacht habt, dann macht das mal, um den Horizont zu erweitern und dann könnt Ihr solche Sprüche wie “man kann das alles kaufen”, oder “ich kenne welche gekauft, die sind so gut wie selbst gemachte”, besser einordnen. Da reden nämlich wieder mal Blinde über die Farbe und kaschieren Unwissenheit und / oder Faulheit in solchem keine Widerrede duldendem Geschwätz.

Keine Fabrik und auch niemand der es für Geld macht, bringt die gleiche Liebe auf, wie Ihr wenn Ihr das für Euch, oder Menschen macht, die Euch am Herzen liegen. Das schmeckt Ihr mit jedem Bissen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.