Rinderbraten aus Suppenfleisch mit Amalfizitrone geschmort

Schmorgerichte sind generell etwas für die kalte Jahreszeit. Ich verstehe das auch nicht, wenn Leute im Sommer bei 35 Grad den gleichen Scheiß essen wie im Winter. Rouladen, Rotkohl, Klöße, Haxe, Sauerkraut, Püree. Immer so krachledern und rustikal und wie bei minus 20 Grad, wenn man so ein Herzinfarktessen braucht. Und ich setze auch nochmal einen drauf und sage, wer so jahreszeitlos kocht kennt nicht viele Gerichte und kann sowieso nicht richtig kochen, weil man das meistens auch übergart und faserig in Schwappesoße präsentiert bekommt und als Cuvée aus lauter Fertigfutter aus der Dose, mit Tüten und Gewürzmischungen mit Glutamat verhunzt. Wer besser kocht, dem fällt auch in anderen Erntezeiten etwas anderes zu kochen ein. Meine Anregung zum Sommer ist spritzig und zitronig, begleitet von Polentakroketten und damit die Kandidaten die aus gutem Essen immer gleich eine Geldfrage machen wollen, nix zu meckern haben, wurde aus einfachem Suppenfleisch 1a Braten. Aber seht selbst.

Zutaten:

1,7 Kilo Suppenfleisch vom Rind mit/oder ohne Knochen
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Chiliflocken
1 Amalfizitrone
4 Knoblauchzehen
750 Milliliter Brühe (anklicken)
1 Esslöffel Speisestärke in Wasser aufgelöst
Olivenöl
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren

4 x Maiskolben
1 Esslöffel Salz für das Kochwasser
50 Gramm Butter ins Kochwasser

Polentakroketten (anklicken)

Olivenöl im Wok erhitzen

Das ist Suppenfleisch vom Rind. Daraus kocht man normal Brühe und das ist ein billiges Stück Fleisch, weil man daraus nie irgendwas Teures macht. Genau richtig, um das wie eine Million Euro schmecken zu lassen. Ich habe das beim Mix Markt gekauft, die sind günstig, aber das Fleisch hat das immer eine gute Qualität, schmeckt und wird zart, wenn man es gut zubereitet.

Wenn das Öl heiß ist, wird das Fleisch in 16 bis 20 Minuten von allen Seiten scharf angebraten. Volle Pulle auf der größten Platte.

Das soll gerne Röstaromen bekommen, das sparen wir hinterher am Gewürz wieder ein.

1 Teelöffel Meersalz

Chiliflocken

Sieht jetzt schon gut aus. Ich habe beim Kochen nicht darauf geachtet und es ist eigentlich auch egal, weil die später fast von alleine abfallen, aber eben sehr zartes Fleisch machen und auch gut für den Geschmack sind.

Das ist meine Wunderwaffe. Eine Amalfizitrone. Die ist bio und davon kann man auch die Schale verwenden

Zitrone in dünne Scheibe schneiden.

Amalfizitrone in den Wok geben.

Frischen Knoblauch als ganze Zehen einwerfen. Ich nehme 4 Stück ohne Haut, aber unzerkleinert.

Oben die Knolle

Hier die Zehe

Jetzt die Zehen im Wok. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren

Nun ziehen wir mit dem Wok von der größten auf die kleinste Platte um. Geringste Temperatur einstellen und Deckel auf den Wok legen.

Nach und nach bildet sich Flüssigkeit im Wok, ich würde alle halbe Stunde umdrehen. Wenn Du keine Zeit und keinen Bock hast, dann drehe halt nicht um und lasse das Fleisch ab jetzt noch 2 Stunden im Wok schmoren.

Schmoren ist IMMER mit Deckel.

Nach 2,5 Stunden falle die Knochen so aus dem Fleisch raus.

Auf Insta könnt Ihr das auch als Video sehen, wie ich mir beim Rausdrehen des zweiten Knochens, fast die Pfoten verbrenne.

Dann sieht das Fleisch so aus.

Da ist jede Menge Geschmack im Wok, aber wenn man das jetzt schneiden wollte, würde das Fleisch gnadenlos zerfasern

Fleisch aus dem Wok holen und an der Luft abkühlen lassen.

Die Bratenflüssigkeit in einen Gefrierbehälter umfüllen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Schaut mal, das ist die Fleischfaser bis jetzt. Traumhaft zart. Ich habe Margarete schon mal probieren lassen, damit die Vorfreude steigt und ich am nächsten Tag nicht so über mein Essen diskutieren muss.

Das Fleisch schlage ich in Alufolie ein und lasse es ebenfalls im Kühlschrank übernachten. Das Fleisch bleibt dann so zart, aber die Faser zieht sich zusammen und so lässt es sich am nächsten Tag mit einem Guten Messer schneiden wie kalte Butter.

Immer schön gegen die Faser aufschneiden am nächsten Tag.

Schaut Euch das mal an.

Jetzt machen wir die Polentakroketten (anklicken)

Das könnt Ihr parallel machen.

Polentakroketten werden aus Maisgrieß gemacht, Rezept habe ich hier hinterlegt.

Das ist eine seltene und somit besondere Beilage in unseren Breiten und sehr sommlich mit dem Mais und nicht so stumpf wie Kroketten aus der Tiefkühltüte.

Als Gemüsebeilage gibt es Mais, weil der jetzt Erntezeit hat. Deswegen kein Dosenmais und kein anderes nicht frisches Gemüse. Das ist einfach das Zeichen nach außen, dass man verstanden hat, dass jetzt Sommer ist. Wenn man nach den Jahreszeiten isst, hat das auch den Vorteil, dass es immer viel besser schmeckt und immer besonders ist, weil man sich lange darauf gefreut hat und in ein paar Wochen wieder ein anderes Thema dran ist.

Schale ab

Mais in Drittel brechen

Mais in kaltes Wasser legen

Salzen

Butter

Wasser erhitzen und wenn es kocht, einfach nur 5 Minuten ziehen lassen, dann Herd abstellen.

Nun erwärmen wir das Fleisch und lassen es wie frisch zubereitet schmecken, nur besser geschnitten. Das ist Physik.

Erstmal das Fleisch mit dem Fettrand in die Pfanne legen und mit scharfer Hitze erwärmen, damit das Fett ausgelassen wird.

Das Fleisch selbst soll später 70 Grad Kerntemperatur haben, dann ist es optimal zart, was Ihr daran erkennt, dass Ihr keine Fleischfaser im Mund und zwischen den Zähnen spürt.

Wenn das Fett am Fleisch glänzt, kommt der Bratensatz aus dem Kühlschrank.

Ab in die Pfanne damit

Restliches Fleisch ebenfalls in die Pfanne geben.

750 Milliliter Gemüsebrühe, oder Rinderbrühe

Brühe muss erhitzen, soll das Fleisch aber nur bis 70 Grad ziehen

Deckel drauf

Wir sind jetzt bei 70 Grad, das kann man an der Fleischfaser erkennen. Die ist jetzt offen, wie frisch geschnitten.

Mais ist gut, kann jetzt noch im heißen Wasser auf seinen Einsatz warten.

Soße abgießen, Pfanne stelle ich bei 80 Grad in den Ofen, wo auch die Polentakroketten warm stehen.

Soße in einen kleinen Topf geben

Einen Esslöffel Speisestärke mit Wasser auflösen

Klumpenfrei verrühren

Stärke in die Soße einrühren und aufkochen lassen

Anschließend die gebundene Soße wieder zum Fleisch geben, damit das Fleisch darin ziehen kann. Probiert mal den Geschmack und stellt fest, dass da nix fehlt.

Petersilie hacken

Polentakroketten aus dem Ofen holen

Das ist ein echter Abendessenporno. Sensationell zartes Suppenfleisch, dass besser ist als ein Filet (ich schwör), weil da viel mehr Geschmack drin ist und so zart und so porno gewürzt mit Knoblauch und der krassen Amalfizitrone, die eine so schöne Säure und der Kick der Zitronenschale, der so sommerlich schmeckt.

Das kann man natürlich auch zum Mittag essen, aber wir sind totale Abendesser und keine Mittagsesser.

Die Polentakroketten sind toll, weil sie außen knuspern und innen zarte Füllung haben. Der frische Maiskolben ist ein roter Faden, in dem sich die Kroketten wieder finden und das ist natürlich auch sommerlicher als Sauerkraut, oder Rotkohl

In der Soße möchtest Du baden! Eine schöne Begleitung zum Fleisch, spritzig mit den Polentakroketten. Ich habe selten selbst bei meinen Kindern so eine Eintracht erlebt, was das Gericht betrifft. Die haben echt gefressen wie die Raupen.

Meine ganz besonders von Herzen kommende Empfehlung für ein günstiges und trotzdem feierliches Essen mit den Leuten, die Euch am Herzen liegen. Die haben sich genau das verdient und das macht Euch kein Restaurant besser.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

4 Kommentare

  • Matthias

    Fleisch und Bratensaft sind im Kühlschrank. Die Soße schmeckt bitter, ich verstehe nicht warum.

    • kann ich mir vorstellen, von der zitronenschale. ein bisschen bitter darf sie sein, aber vieles vergeht noch wieder, wenn du mit brühe aufgießt. am ende war die geschmacklich sehr angenehm.

  • Matthias

    Das Fleisch wird tatsächlich sehr zart, die Bitterkeit der Soße wurde deutlich milder, war aber noch da, was im Zusammenspiel mit dem süßen Mais – das ist für mich die Entdeckung – wiklich gut passte.

    • tja, ich war schon ein bisschen nervös, weil du mich auf die zitrone angeschrieben hattest, aber ich finde es im ganzen auch echt geil. mit salzzitronen ist es auch ungefähr so, mit dieser grundbitterkeit.

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