Don’t call it bolognese

Diese Soße darf man unter keinen Umständen irgendwie mit “bolognese” benennen, denn das setzt voraus, dass man sich genau an das Rezept der IHK Bologna hält. Keine Sau, außer Lars Westerhausen, wäre in der Lage die Zutaten aus dem Kopf aufzusagen, während sich der Kochpöbel darin ergeht sein Unwissen zu feiern und sich gegenseitig darin zu bestärken, “seine eigene bolognese” kochen zu können. Nö, könnt Ihr nicht! Ihr könnt bolognese kochen wie sie im Buche steht, oder Ihr kocht Uschis, Muttis, Mausis Hackfleischsoße, ohne den Zusatz von bolognese.

Zutaten:

600 Gramm Hähnchenhack
Gemüsezwiebel
500 Gramm Sellerie
500 Gramm Möhren
1 Gemüsezwiebel 300 Gramm
200 Gramm Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Salz
reichlich Pfeffer in der Mühle
150 Milliliter Weißwein, trocken
150 Milliliter Milch
750 Milliliter Brühe (anklicken)


Das ist eine Gemüsezwiebel

Echte bolognese enthält Staudensellerie. Ich nehme Knollensellerie und geschälte Möhren und die zerkleinerte Gemüsezwiebel, die ich mehr oder minder, zu Würfeln verarbeite. Wäre es eine Bolognese, nennte man das Soffritto

Echtes Ragu alla bolognese wäre aus reinem Rinderhack, aber ich nehme Hähnchenhackfleisch aus entbeinten Hähnchenkeulen. Das Hackfleisch wird mit großer Hitze angebraten und je mehr es angebraten ist, geht man mit der Temperatur runter, damit das Fett ausbrät.

Wäre es eine echte bolognese, dann wäre hier jetzt auch noch Pancetta (Schweinebauch) beim Anbraten. Habe ich bei den ganzen Schreihälsen mit Ihrer eigenen bolognese noch nie gesehen. Die haben aber auch Pancetta noch nie gehört, weil sie auch bei Carbonara Sahne reinkippen und dafür irgendwas zwischen Holsteiner Katenschinken und gekochtem Formvorderschinken benutzen.

Das Hack wird so lange ausgebraten, bis es leicht Farbe bekommt. Das ist bei Huhn schwerer als bei Rind. Dann kommt das Gemüse aka Soffritto zum Hähnchenhack.

Eine echte bolognese enthält auch keine Lorbeerblätter und keine Wacholderbeeren. Hier kommen sie rein und sie schmecken super, aber es ist eben keine bolognese.

Tomatenmark

Eine Tube, viel kann viel. Die ganz Schlimmen, würden jetzt zur Not auch noch Ketchup reinkippen. Nein, auch das ist dann kein Ragu alla bolognese.

Tomatenmark braun anrösten

Bis jetzt haben wir noch gar nicht gewürzt, denn da sitzt jede Menge Eigengeschmack drin und je länger man anbrät und röstet, desto weniger Gewürz braucht man.

1 Teelöffel Salz

Pfeffer aus der Mühle

Wenn das Tomatenmark angenehm braun ist, geht es weiter mit den Zutaten.

Trockener Weißwein. Das ist alte Schule beim Ragu alla bolognese. Seit 20 Jahren nehmen sie Rotwein und beugen sich damit dem Diktat der Dummen, weil die immer munter runterplappern, Rotwein zu Rind, Weißwein zu bla bla bla. I’ve got news for you, auch beim Ossobuco ist Weißwein drin. Entscheidend ist, wie gut es schmeckt, wenn es ein paar Stunden geschmort wurde. Jedenfalls haben die Dummen das so lange mit dem Rotwein falsch gemacht, bis die in Bologna entnervt aufgegeben haben und Rotwein statt Weißwein im Originalrezept verwenden. Nicht vergessen, wir reden von einem Rezept das seit Jahrhunderten übermittelt wurde, nicht über so neumodischen Kram.

Wein

Hier schreien dann schon die nächsten großmauligen Hausdrachen. Milch gehört doch nicht in eine bolognese! Doch Hase, die richtige Antwort lautet, “Ach, ich wusste bislang gar nicht, dass in ein echtes Ragu alla bolognese auch Milch gehört!” Isso.

Die macht die Soße cremig und schmeckt gut.

Wie soll das so ne Hausfrau wissen, die sich für die Größte hält, weil sie dafür keine Tüte von Maggi benutzt?

Und dann nehme ich noch einen Brühwürfel von Maggi. Eat this bitch, selbst gemachte Brühe, in Bologna schreiben sie Rinderbrühe vor und weil es bei mir schon lange nicht mehr darauf ankommt, nehme ich Gemüsebrühe.

Und noch etwas. Ragu alla bolognese ist ein Schmorgericht. Wenn Du das bislang in 30 Minuten auf den Tisch bringst, dann hast Du den Sinn eines Schmorgerichtes noch nicht verstanden, total losgelöst davon, ob ich hier auch keine bolognese mache, ist meine Nudelsoße ein Schmorgericht.

Einmal kurz aufkochen und danach auf die kleinste Platte bei kleinster Flamme stellen und wichtig, einen Deckel auflegen.

Es gibt Menschen, die kochen Ihr Ragu alla bolognese 24 Stunden. Dafür koche ich zu spontan und deswegen schmore ich zwei Stunden auf kleinster Flamme mit Deckel, alle 30 Minuten umrühren, ist ja nur auf kleinster Flamme. Da brennt nichts an.

Anschließend bei gleicher Temperatur, noch eine Stunde ohne Deckel reduzieren lassen.

Nächster Stockfehler, wenn man mit Ragu alla bolognese flexen will. Es ist wie mit der Sonne, in die sich laut italienischer Meinung nur Esel und Deutsche legen. Nur Deutsche und andere kulinarische Barbaren, wie Inselaffen und Käsköppe, essen ein Ragu alla bolognese mit Spaghetti. Wenn das in Italien jemand so auf der Karte findet, dann nur weil der Wirt durch tausende Nachfragen weiß, dass der Teutone seine Spaghetti mit Ragu alla bolognese erwartet. Dazu trinkt er dann höchstwahrscheinlich abends noch einen Cappuccino, den der Italiener nur zum Frühstück trinkt. Ragu alla bolognese isst man mit Tagliatelle, oder Bandnudeln, die die Soße gut aufnehmen können.

Mein Vorteil, ich habe kein Ragu alla bolognese gekocht, also gibt es das ganz stumpf mit Spaghetti, weil meine Kinder immer Recht haben, Hauptsache sie essen ohne Diskussion

So schön ist die Nudelsoße mit Hähnchenhackfleisch eingekocht

Nudeln sind auch fertig

Man kann die Nudeln erst auf dem Teller mit der Soße vermischen.

Hackfleischsoße darüber geben.

Hartkäse

Ein bisschen Grünkraut für die Frische.

Für das Foto finde ich aber besser, wenn man es schon vor dem Servieren vermischt.

Nudeln, Soße und Hartkäse in der Schüssel verrühren

Petersilie zum Bestreuen

Die mit Soße und Hartkäse vermischten Nudeln auf den Teller geben.

Noch ein bisschen Petersilie und Hartkäse für die Optik.

Sehr lecker, alle am Tisch sind beseelt, aber es ist kein Ragu alla bolognese.

Runder Geschmack, sehr pikant. Geschmortes Gemüse, geschmortes Hähnchenhack, dezent gewürzt, mit Weißwein und Milch.

Es muss nicht immer Ragu alla bolognese sein. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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14 Kommentare

  • Peter Eitel

    Hihi, gaanz großes Kino: captain heilemann in allerbester Plauderlaune!!
    ich hab ja schon ganz oft gekichert bei deinen Posts, aber diesmal habe ich echt Tränen gelacht. “Doch Hase, die richtige Antwort lautet…” Köstlich!

    Und da wir ja alle keine Küchentaliban sind, macht eh jeder was er halt will…..
    Ich nenne meine Tunke BB ( Bastard Bolognese, ) ; das geht dann schon ok so.
    Und die wird auch jedesmal wieder bissele anders je nach Gemüselage oder Laune.

    Bei der Abfolge mach ichs etwas anders ( finds irgendwie besser so):
    zuerst das Hack nur mit wenig Öl Tomatenmark und ordentlich Paprikapulver schraf anbraten, bis schön gebräunt und fein krümelig ( manchmal auch auf 2X).
    -Wer jetzt aufjault und meint der Paprika wird doch dann bitter!! dem sage ich:
    Dann rühr doch feste du Dödel….passiert rein garnix.

    Dann stelle ich es beiseite und mach das Soffritto nochmal extra mit Zwiebel usw
    und allem, was dann halt an Gewürzen und Zutaten so reinkommt.
    Erstmal ne ganze weile köcheln und erst viel später gebe ich das Hackfleisch dazu.
    Ich bilde mir absurderweise bei nem Schmorgericht ein, dass das Hack dann noch irgendwie crunchy bleibt. Die Macht der Autosuggestion wahrscheinlich…
    Wenns geht köchel ich das gerne so 7 Stunden, da bleibt nix knusprig, egal:
    Fakt ist, dass diese Krümel auf den Pasta besonders sexy ausschauen.

    Apropos Nudel: Wow Mann, das mit Spaghetti ??? Hmm. naja, wenns sein muss.
    Wir müssen halt gerade alle irgendwelche Opfer für den Frieden bringen.
    Sei es für den aktuell vermurksten globalen oder eben nur den heimischen am
    Küchentisch. Hoffentlich wirkt’s.

    • die jagen hier jeden tag ne andere sau durch’s dorf. gestern abend habe ich kikeriki gekocht (rezept im blog), aber dazu muss ich immer noch ne tomatensoße, nudeln und nen topf reis kochen, weil man bei meinem sohn nicht so genau weiß, ob er huhn isst, oder gerade mal wieder nicht und weil meine frau das gericht im ganzen nicht mag und die jüngste, die currysoße nur mit reis mag. kann aber auch alles ganz anders sein.

  • Anne

    Köstlich geschrieben! Jetzt als ichs gelesen habe erinner ich mich ,dass mein Vater auch Milch drangegeben hat. Mach ich in Zukunft. Weißwein und Stangensellerie werd ich auch testen. Danke für den Hinweis!
    Zwiebeln gehören angeblich nicht rein laut meinem italienischen Bekannten, der hat fast nen Herzkasper bekommen, als er hörte, dass ich die reintue.
    Schönes Wochenende!

    • Hallo Anne,
      Italiener haben nicht automatisch Recht, nur weil sie Italiener sind. Zwiebeln sind laut IHK Bologna drin. Ist höchstwahrscheinlich auch keine Prüfungsfrage im Abitur. Weißwein ist viel geiler und Staudensellerie feiner.

  • Peter Eitel

    Oha, Kikeriki, kannte ich bislang nicht, aber das klingt gut für den Postdsicokater;
    naja, echt lange her, sonne Aktionen.
    Schön wars damals schon, aber jetzt gehe ich die Dinge ruhiger an.

    Super allerdings der verlinkte Tipp für die Wraps, muss ich mal antesten.
    Schaut gut aus, und so gekaufte hatte ich eh noch nie. macht mich echt nicht so an.
    wobei wir wieder irgendwie bein Discothema wären…
    tjaa, damals, gell?

  • Bei mir kommt damals in vielen Fällen gerade wieder zurück, weil die Kinder auch nicht mehr kleiner werden. Im Moment kann ich noch berichten, demnächst erzählen die mir dann wie es geht.
    Kikieriki ist saugeil. Ganz heißer Tipp

  • Peter Eitel

    Tjaja, man rutscht so hübsch langsam ins retrospektive Alter / Denken.

    Und wenn die eigenen Kiddies dann so allmählich in die wilden Zeiten reinwachsen, muss man halt gaanz arg entspannt bleiben und viel Vertrauen haben.

    Hab zwar selber ( zumindest meines Wissens nach ) keinen Nachwuchs erzeugt,
    aber ich bin immerhin schon bald 30 Jahre quasi der ” olle Patenonkel” meiner feinen Nachbarsgören. Superstatus, echt.
    Wenn oben irgendwie miese Stimmmung war kamen die Kleenen runter , haben sich ausgekotzt und ihre zickigen Eltern nachgemacht. Wir haben uns totgelacht, und
    wenn dann die Eltern runterkamen, um mal wieder gute Stimmung zu machen, haben
    wir ne versteinerte Mine aufgesetzt. Als wär grad nix gewesen. War saulustig.

    Also sei bloß froh um deine muntere Bagage. Gibt einfach nix besseres.

    Kikeriki, peter

  • Angelika

    Jörg du bist echt der Beste schön das der liebe Gott (oder wer auch immer)dir ein kräftige Portion Humor gegeben hat.Es ist echt immer eine Freude deine Rezepte zu lesen, da schliesse ich mich Peter Eitel an :)) Und mit Hähnchenfleisch kenne ich das mal gar nicht wird nachgekocht sobald meine 3 Enkelsöhne wieder auftauchen.Weiter so mein Gutzder 😉
    Grüsse aus dem schönen Schwabenland
    Angelika

    • Danke, das freut mich sehr. Irgendwelchen blöden Fotzen, die dafür gesorgt haben, dass der Beitrag in der einzigen Facebookgruppe gleich wieder geschlossen wurde, außer in meiner Timeline, haben mich deswegen als Sexisten bezeichnet. Das waren so vertrocknete, ungefickte Langweilerinnen, die sich nur an Begriffen aufgehalten, aber das Rezept überhaupt nicht registriert haben. Genau für solche Staubfänger, werde ich immer weiter meine Rezepte schreiben und halte es mit Gernot Hassknecht, der in solchen Fällen immer sagt, fickt Euch selbst und wenn Ihr damit fertig seid, fangt gleich noch wieder von vorne an. Isso.

  • Jürgen

    Es ist schon Lustig, wie schnell Menschen Beleidigt sind wenn man nicht ihre angebliche Bolognese bejubelt. Ist mir vor einiger Zeit wieder im Forum des bekannten TV-Kochs aus Westfalen passiert. Da präsentierte eine Frau Ihr Bolognese mit Kidney-Bohnen drin.Als ich geschrieben habe, das da jeder Italiener, der das liest, einen Herzkasper bekommt, war die Stinksauer und auch die Admins der Gruppe haben gemeckert. War mal wieder ein voller Erfolg genau wie in einer anderen Gruppe mit `Leckeren Rezepten` als die ständig bei ihren Rezepten Fertigsoßen aus dem Glas , Fix usw. mit aufgeführt haben und ich gefragt habe wo das Leckere Rezepte sind, da waren die Admins auch Beleidigt.

    • wolfram siebeck hat mal gesagt, die deutsche hausfrau kocht so schlecht wie die englische, mit dem unterschied, dass die deutsche hausfrau noch stolz darauf ist. Sollen sie alle Gift und Galle spucken. Die haben sich wohl alle nur selbst erkannt.

  • Anne

    Ich habe das jetzt mit Weißwein und Milch geschmort und mich dabei an das Rezept des erwähnten L. W. gehalten. Hammermäßig!

    • ja, oder? da sollen doch die fotzen an ihren falsch benannten surrogaten ersticken. die trümmern eine woche später immer noch rum in den gruppen ;-). viel feind viel ehr

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