Schnitzelpfanne ohne Landfrauenart

Das ist für mich ein ganz besonderes Rezept, denn hier entmülle ich einen meiner meist gehassten Rezeptvorschläge, die immer irgendwo gepostet werden, wenn jemand fragt “was soll ich heute kochen”, oder wir haben Gäste was soll ich machen? Dann kommt so sicher, wie bei Carbonara jemand schreit, dass da Sahne rein gehört, eine um die Ecke, die in den höchsten Tönen Ihre Schnitzelpfanne lobt, die nur aus Chemie, Unmengen von Sahne, unter Tonnen geriebenen Käses begraben, bei unendlich hohen Temperaturen, ewig lang im Ofen verbrochen wird. Willkommen in den achtziger Jahren, die scheinbar nie enden wollen.

Zutaten für 4 Personen mit Hunger:

1,3 Kilo Oberschale vom Schwein
1,5 Kilo Zwiebeln
0,7 Liter Brühe (anklicken)
0,3 Liter Weißwein trocken
Kräuter der Provence
Salz
Pfeffer
Mehl
200 Gramm Bacon
Schmalz
Petersilie frisch (wenn vorhanden)

Beilage:

Bratkartoffeln


Pommes frites (anklicken)

Das ist ein Grundrezept für eine Schnitzelpfanne, die dann noch jeder nach seinem eigenen Geschmack “versauen” kann. Solche oben beschriebenen Rezepte finde ich sonst immer in Landfrauenkochbüchern. Zuletzt ist es mir bei den Schorndorfer Landfrauen in ihrer 2006 er Auflage des Landfrauenkochbuchs aufgestossen. Davor kannte ich es schon von den Rotenburger Landfrauen zeitgenössisch aus den achtzigern. Damals war es total crazy Zeit durch Zutaten überlisten zu wollen und es ging nur noch darum, anders zu kochen, als es Jahrhunderte vorher üblich war. Deswegen werde ich jetzt mal die Versionen Glatzkoch gegen Kochschimpanse (der alles nur zusammenkippt und nicht drüber nachdenkt) gegenüber stellen, damit man versteht, warum es die einen so und ich anders mache.

1,3 Kilo Schnitzelfleisch vom Schwein

In handliche Schnitzel schneiden. 

Ich brate das Fleisch in der Pfanne mit Schmalz an. Weil es vernünftig angebraten schon mehr Geschmack bekommt, als wenn man es roh auf ein Backblech legt und vor allem, weil das Fleisch auch bei der weiteren Verarbeitung durch Schmoren, oder im Ofen auf einem Blech nicht so auslaugt, zarter wird und saftiger bleibt. Schmalz macht eine schöne Farbe und gibt einen guten Geschmack. 

Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, wird es in Mehl gewendet. So gibt es beim Anbraten weniger Flüssigkeit ab und bekommt eine schönere braune Farbe, also zusammen mit dem Schmalz schon die zweite Zutat für die Farbe. Außerdem wird die Soße dadurch auch sämiger.

Herd läuft volle Pulle, drei Minuten pro Seite. Nie mehr als 500 Gramm Fleisch pro Pfanne nehmen, sonst senkt man die Pfannentemperatur zu sehr ab und dann kocht man das Fleisch mehr, als dass man es brät, verfehlt also den gewünschten Effekt, wenn die Flüssigkeit austritt, statt im Fleisch zu bleiben und es saftig zu machen. .

Hier geht schon schon hart auf Mitternacht zu und auch ich habe den Reiz verspürt einfach mehr Fleisch pro Pfannenladung in die Pfanne zu werfen, um 6 Minuten zu sparen. Bei der Aussicht, habe ich es dann doch lieber gleich richtig gemacht. 

Mein Backblech ist dabei jedenfalls voll geworden. Voll ist es bei Landfrauens auch, aber mit rohem Fleisch, weil man sich damit die Zeit für das Anbraten sparen könnte, allerdings ohne Rücksicht auf Verluste. 

Ich habe mich immer gefragt, wieso bei solchen Rezepten drin steht, dass man Tütenzwiebelsuppe der üblichen Verdächtigen (Maggi, Knorr) zum Würzen verwenden soll. Es hat mich eine Menge Denkarbeit gekostet und dann bin ich doch noch drauf gekommen. Damit wird den Kochunkundigen das Würzen abgenommen und die Tüten enthalten Glutamat. Damit wird das Fleisch weich, auch wenn man nicht das damit macht, was man tun müsste (anbraten).

Deswegen ist jetzt Teil zwei der Aufgabe, nachdem wir dem Fleisch die entsprechende Kochphysik angedeihen lassen haben, den gewohnten Geschmack einer Zwiebelsuppe zu verleihen, ohne zur Chemie greifen zu müssen und vor allem noch viel besser zu schmecken. Am Ende soll man ja wissen, warum man sich die Mühe gemacht hat. 

1,5 Kilo Zwiebeln von der Schale befreien

200 Gramm Bacon in der Pfanne auslassen

Mehl in eine Schüssel geben und die Zwiebeln darin wälzen. Das Mehl ist das was im Schimpansenrezept, mit Tonnen von Sahne und saurer Sahne und Creme fraiche gemacht wird, um die Soße anzudicken und weil das keine Röstaromen produziert und nach nichts schmeckt, kommen dann immer noch Packungen mit Rahmsoßen, Bratensoßen und Jägersoßen zum Einsatz. Die Selbstverständlichkeit mit der irgendwelchen Leuten, die Rezepte verbrechen, so eine Zutat über die Lippen geht, ist mir echt immer wieder ein Gruseln wert. Merke, nichts schmeckt besser als die Zutat, die den natürlichen Geschmack gibt und davon braucht man auch viel weniger. Weniger Masse, weniger Menge, weil mehr Geschmack.

Der Bacon soll ordentlich fett abgeben und bei mittlerer Hitze in der Zwischenzeit nicht zu dunkel werden.

Wenn der Bacon sich wellt und anfängt braun zu werden, kommen die Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne.

Die Mehlmenge aus der Schüssel hat sich gut mit den Zwiebeln vermischt

Zwiebeln gut mit dem Bacon vermischen

Das geht auch schöner mit frischen Kräutern, aber die hatte ich gerade nicht parat. Kräuter der Provence in die Pfanne geben und nicht sparsam sein. Das ist der typische Zwiebelsuppengeschmack, damit auch niemand etwas vermisst. 

Den Fortschritt kann man von einem Wenden zum nächsten Mal gut erkennen. 

Wenn der Großteil der Zwiebeln Farbe bekommen hat, noch eine Prise Mehl drüber stäuben.

0,7 Liter Brühe in die Pfanne geben. Die  Basis für jede gute Soße.

300 Milliliter trockener Weißwein

Vielleicht habt Ihr mitgezählt, aber ich habe noch keinen Fatz Salz, oder Pfeffer von außen zugefügt. Da sind bisher nur die Kräuter der Provence drin, die Gewürze in meiner Brühe, die Röstaromen vom Anbraten der Zwiebeln und der Bacon. Zum Ende werde ich höchstwahrscheinlich noch Salz und Pfeffer dazu geben, aber durch den Weißwein schmeckt das jetzt schon sensationell gut.

Wenn man das Gericht nicht am gleichen Tag servieren möchte, oder morgens für den Abend vorbereitet, ist jetzt der letzte Arbeitsgang, die Soße mit den Zwiebeln auf dem Fleisch zu verteilen, das es sich auf dem Backblech gemütlich gemacht hat. 

Da wundert man sich echt, wo die ganzen Zwiebeln bleiben, aber die haben im Gegensatz zum Rohzustand schon reichlich Volumen verloren. 

Jetzt kommt der praktische Teil, wenn man das am Abend vorher vorbereitet hat, dann kann man auch zuhause anrufen und sagen, Schaaaaaaaaaaaatz, stelle doch bitte den Ofen schon mal auf Stufe 3 an, dann ist das Fleisch schon warm, wenn ich nach Hause komme und ich muss nur noch die Beilagen machen. 

Stufe 3 beim Gasofen sind 150 Grad beim Elektroofen und eine Stunde reicht auf jeden Fall. 

Für die Kinder gibt es doppelt frittierte Pommes frites, falls irgendwem am Tisch einfällt, dass er / sie keine Zwiebeln mag, oder irgendwas anderes nicht nach der Mütze ist, oder eben nur, weil es eine beliebte Beilage ist.

Nach einer halben Stunde im Ofen streue ich selbst geriebenen Edamer auf das Blech

Weil ich zutrauen in das Gericht habe, würde ich beim ganzen Blech mit 250 bis 300 Gramm Käse auskommen. Mit Rücksicht auf die ganzen Schnekerbären am Tisch, die heute alles mit Käse essen und morgen keinen mehr mögen, mache ich nur eine Hälfte des Bleches mit Käse

Elternteller väterlicherseits mit Bratkartoffeln, ohne Käse

Für die Mutti, die das immer vertragen kann, viiiiiiiiiiel Käse

Für jeden Geschmack und Bedarf etwas dabei. Ohne Tütensuppe, ohne Sahne, ohne Päckchensoße und trotzdem mit vollem Aroma, gut gebunden und so wie es sein soll. Wie immer braucht es hier nur Zeit und Liebe und Grundkochtechniken, Anbraten, schmoren, Geschmack reduzieren, andicken. Da denkt man gar nicht drüber nach, wenn man es immer so macht. Falls jemand von der dunklen Seite der Macht ins Licht wechseln möchte, es tut nicht weh. 

Das ist ein leckeres Familienessen von Montag bis Sonntag, oder auch wenn Gäste kommen, die eher rustikal gepolt sind. Damit würde ich keine runden Geburtstage, Verlobungen und Beförderungen ausstatten, aber für einfach mal nett beisammen sitzen, um sich einen auf die Lampe zu kippen und dummes Zeug zu quatschen, ist das genau richtig. 

 

Zart und voller Geschmack, ohne fragwürdige Zutaten, ein Traum!