Backhähnchen entbeint – pur, Cordon bleu und Hawaii

Das ist perfekt für das Monatsende, wenn noch mehr Monat als Geld in der Kasse ist. Oberkeulen vom Huhn kosten nur ein Ei und ein Butterbrot, weil damit außer Asiaten scheinbar niemand etwas anfangen kann. Da fragt man sich echt immer wieder, was in den letzten 50 oder 60 Jahren passiert ist, dass sich niemand mehr die Arbeit machen möchte und auch kein Wissen weiter gibt. Wir reden hier vom saftigsten Stück vom Huhn und alle kaufen nur ausgelöste Hähnchenbrüste, damit der Rest des Tieres dann im Kühlcontainer um die Welt geschippert wird. Lest selbst und wenn Ihr es noch nicht wusstet, ist es für Euch der Schlüssel zu einem echt unvergleichlich leckerem Stück Fleisch

Zutaten:


Grundrezept:

1,5 Kilo Hähnchenoberkeulen
4 Eier
1 tiefer Teller Mehl
1 Schuss Milch
Paniermehl
Salz
Pfeffer
1 Liter Pflanzenöl
1 Zitrone in Spalten geschnitten
30 Gramm Butter

Cordon bleu:

gekochter Schinken
Käse z.B Gouda, oder Edamer

Hawaii:

Käse
gekochter Schinken
Ananas am besten frisch

Das ist so einfach, dass man es auch in der Woche machen kann, oder man kann es auch schon einen Tag vorher vorbereiten und am nächsten Abend wieder erhtzen. Bei mir war es auch so. Ich musste am nächsten Abend mit einem Lieferanten zum Italiener und habe für die Familie vorgearbeitet, dass meine Frau die Schnitzel nur noch im Ofen bei wenig Temperatur wieder erhitzen musste. Am besten schmeckt es natürlich frisch aus dem Fett, aber alles ist besser als Fertigfutter, oder Mikrowelle, oder Lieferdienst. 

So sieht eine Hähnchenoberkeule aus. Durchzogenes Muskelfleisch mit Haut und einem Knochen

Einmal am Knochen entlang schneiden, dann hat man nur noch das Fleisch

Fleisch ein wenig flachdrücken, oder semigut mit dem Fleischklopfer bearbeiten

Ich mache als erstes eine Version als Cordon bleu. Von innen mit Salz und Pfeffer würzen

Eine Hälfte mit Gouda oder Edamer belegen

Gekochten Schinken darauf legen

Die Hautseite als Außenseite umklappen. 

Als Hawaiiversion geht es genau so, da muss dann nur noch ein dünnes Stück Ananas dazu. Ich nehme die natürlich frisch und nicht aus der Dose. Ich verwende übrigens keine Spieße oder Stäbe, um das Fleisch zusammen zu halten. Da passiert überhaupt nichts, wenn man es ordentlich paniert und wir wenden es in der Pfanne genau einmal und schubbern damit nicht doof in der Pfanne rum. Das bleibt dicht und fällt nicht auseinander, wenn man ordentlich arbeitet. 

Ich habe die drei Versionen parallel zubereitet, damit meine vier Kinder und meine Frau nach Herzenslust Backhähnchen nach Geschmack essen konnten und damit für jeden etwas dabei ist. Bei sechs Leuten am Tisch gibt es ja nichts, was es nichts gibt. Ihr könnt das natürlich auch sortenrein produzieren, wenn Ihr wisst, alle mögen Cordon bleu, oder Hawaii. Ich zeige Euch halt auch gerne, dass man mit wenig Aufwand immer wieder etwas anderes auf den Tisch zaubern kann. 

Links auf dem Brett liegen die Oberkeulen, die nur einfach entbeint und pur paniert ausbacken werden, für die Puristen am Tisch. Die Schnekerliese sagt sonst nämlich ich mag keinen Käse, oder nur an ungeraden Wochentagen und Ananas mag ich auch nur in Monaten mit R. So halte ich mir die Meckerer vom Hals. 

Paniert wird mit dem drei Teller System, unabhängig von der Füllung. 

Ein Teller Mehl, ein Teller Eier mt einem Schuss Milch, ein Teller Paniermehl plus großzügige Reserve.

Das Ei mit dem Schuss Milch mit reichlich Salz und Pfeffer in Form bringen und verquirlen.

Die Oberkeulen von beiden Seiten ins Mehl drücken

Wenn überall Mehl haftet, dann hält auch hinterher das Ei.

Oberkeule von beiden Seiten durch das Ei ziehen. 

Danach von beiden Seiten ins Paniermehl geben. Wenn irgendwo kein Paniermehl haften bleibt, zurück ins Ei gehen und erneut ins Paniermehl drücken. 

So weit so einfach.

Bei den gefüllten Oberkeulen müsst Ihr darauf achten, dass nicht nur die Flächen, sondern auch vor allem die offenen Seiten richtig ordentlich bemehlt werden.

So könnt Ihr gewährleisten, dass die Panierung (nicht Panade, das ist eine Füllung) das ganze Objekt richtig dicht macht. 

Jetzt ist es dicht, ohne Hilfsmitteln von außen. 

Zum Ausbacken habe ich meinen Wok genommen, aber Ihr könnt auch eine Pfanne nehmen. Ich hatte ja Zeit und wollte weniger Fett verwenden, als den angegebenen Liter Pflanzenöl. Durch die Form reicht mir im Wok auch ein halber Liter zum Ausbacken. 

Pflanzenöl in den Wok geben. Der Füllstand muss so hoch sein, dass Euer Fleisch zur Hälfte im Öl bedeckt schwimmend ausgebacken wird. Nur dann bekommt es eine gleichmäßige Bräunung und sieht nicht so ungleichmäßig zwischen roh und verbrannt aus. Die Panierung wird dann auch traumhaft kross und fällt nicht vom Fleisch. 

Butter dazu geben für den guten Geschmack

Einen Pfannenwender aus Holz verwenden, der ist Euer Thermometer. Wenn daran sprudelnd Blasen aufsteigen, hat das Fett die richtige Temperatur.

Genau jetzt

Fleisch ins Fett legen und von oben ebenfalls mit einem Esslöffel mit Fett beträufeln. Ich habe die Temperatur dann von Vollgas auf halb runtergedreht, weil das Fleisch doch recht dick ist und ich nicht wollte, dass es von außen zu dunkel wird und innen noch roh ist.

Deckel auf die Pfanne, oder den Wok legen, damit die Mutti nicht wegen Fettspritzern meckert, auch wenn man die selbst wieder beseitigt. Das scheint ein urweiblicher Reflex zu sein, nur um mal was zu sagen. 

Ich liebe es schon beim Hinschauen

Auf die Bräune achten und nach 4 Minuten umdrehen. Wenn es schneller dunkel wird, seit Ihr zu heiß unterwegs.

Dann erneut 4 bis 5 Minuten von der anderen Seite bräunen

Küchenkrepp zum Entfetten auslegen. 

Wenn Ihr eine ganze Familie beköstigen wollt, stellt schon den Ofen an, wenn Ihr das Fleisch in die Pfanne werft und lasst das Fleisch bei 80 bis 100 Grad im Ofen gehen, bis Ihr die ganze Fleischmenge ausgebacken habt. Es soll da nicht mehr nachgaren, nur ohne Schaden zu nehmen gelagert werden. 

Ich habe ja ganz viele Lieblingsgerichte, aber Backhähnchen ist so ziemlich das geilste was ich kenne, weil das von außen so knusprig ist und innen so saftig und zart. Man bekommt für einen Moment glatt den Eindruck, dass man kochen könnte. 

Ich zeige Euch hier mal das Stück pures Backhähnchen ohne Füllung im Anschnitt. Super saftig und knusprig. Da noch ein bisschen Salz und Pfeffer aus der Mühle drauf und ein paar Spritzer Zitrone. 

Die gefüllte Version schmeckt immer besser, als sie im Anschnitt aussieht. Das liegt in der Natur der Sache. 

Serviert habe ich dazu ganz traditionell Kartoffelsalat mit Brühe und Gurke serviert, damit mir die Österreicher vor den Bildschirmen, nicht mit dem nackten Arsch ins Gesicht springen. Ich war ja leider beim Italiener und während ich mich mit einer echt schlechten Pizza rumgeärgert habe, hat meine Sippe das ganze Blech ratzfatz vernichtet und meine Frau durfte mir noch Komplimente der mittlerweile schlafenden Brut ausrichten. Immerhin.

Backhähnchen dazu 

Wichtig ist ist obligate Zitrone

So einfach macht man einen ganzen Tisch ohne Vegetarier glücklich, ohne das Konto unnötig zu schröpfen

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

2 Kommentare

  • Da gibt es nichts zu meckern 😉 so muss ein gscheites Hendl am Teller ausschauen. glg aus Österreich und weitermachen, ich lese deine Kochgeschichten lieber als eines meiner 1000 Kochbücher 😉

    • dankeschön, du hast nicht wirklich 1000 kochbücher? ich weiß gar nicht wie viele ich habe. selbst gekaufte null. ich habe von wohlmeinenden leserinnen, aber einen ganzen stapel geschenkt bekommen. vielleicht habe ich mittlerweile 20 oder 30. mehr können es eigentlich nicht sein. richtig wertvoll sind für mich margarete kalle und das große farbige kochbuch von unipart. wenn ich rezepte mache, passe ich natürlich auf, dass ich meinen österreichern nicht zu nahe trete

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