Brühe von Rinderrippen und Tafelspitz

Höchstwahrscheinlich kommt mir das nur so vor, aber früher wurde hier mehr Brühe gezeigt. Meine Familie konsumiert die Brühevorräte immer noch, wie an einer Tankstelle und mittlerweile hat es sich eingebürgert, dass ich nicht mehr einen 20 Liter Topf koche, sondern nacheinander gleich zwei 20 Liter Töpfe. Ich bin immer noch ein großer Freund von Gemüsebrühe, meiner Blutgruppe null, die immer passt und meine Familie bevorzugt mehr kräftige Fleischbrühen. Ich war nach Ewigkeiten mal wieder bei Metro, sonst halte ich mich ja eher in dem Dreieck, Preisgewitter, Mix Markt und Kaufland auf. Metro ist mir zu großindustriell geworden, zu Nestlé, zu uniform. Da hat man bei Gemüse nie das Gefühl, dass es sich um ein Naturprodukt handelt, sondern das ist mir zu perfekt gewachsen und zu makellos, wie aus der Fabrik. Aber dort bekommt man eben auch diverse Fleischzuschnitte, die ich weder im Supermarkt, noch bei meinen anderen Quellen bekomme. Deswegen habe ich gute zwei Kilo Rinderrippen und noch ein schönes Stück Tafelspitz mitgenommen. Brühegewinnung stand dabei an erster Stelle, aber bei den Fleischstücken stand anschließend auch noch eine weitere Verwendung an.

Zutaten:

1,8 Kilo Tafelspitz
2,3 Kilo Rinderrippen
1 Kilo Zwiebeln
500 Gramm Möhren
750 Gramm Porree
1/2 Staufensellerie
1 Knoblauchknoller
1 Handvoll getrocknete Tomaten
3 Esslöffel Meersalz
1 Esslöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Lorbeerblätter

Habe ich schon mein neues Messer gezeigt? Ein saugeiles Küchenbeil von Carote. Liegt sprichwörtlich so in der Hand, wie man sagt, dass das Messer der verlängerte Arm des Kochs sein soll. Das ist wirklich toll für 40 Euro.

Die Zwiebeln halbieren und in den Topf werfen

Möhren halbieren, oder anderweitig stückeln

Halben Staudensellerie zerkleinern.

Der kommt natürlich auch in den Topf

Eine Knoblauchknolle halbieren

Porree abziehen und zerkleinern

Der kommt auch in den Topf

Wacholderbeeren

Drei Esslöffel Meersalz

Einen Esslöffel schwarzer Pfeffer

Lorbeerblätter

Das ist der Tafelspitz

Das sind die Rippen. Nennen sich Roastbeef Loins. Man kann auch einfache Knochen nehmen, oder die Rippen weglassen, wenn man schon ein Stück Rind hat, aber Knochen geben einer Brühe generell noch mehr Geschmack.

Das gesammelte Fleisch kommt ebenfalls in den 20 Liter Topf

Kaltes Wasser Marsch

Getrocknete Tomaten sind gut für die Farbe und den Geschmack

Herd anstellen und das Wasser erhitzen. Das mache ich auf der größten Platte, bei maximaler Hitze

Wenn das Wasser kurz vorm Kochen ist, ziehe ich mit dem Topf auf die kleinste Flamme um und lege einen Deckel auf den Topf

Das Fleisch ruhig mal richtig ins Wasser drücken

Das Wasser soll nie kochen, nur simmern.

Nach vier Stunden sehen die Rippen so aus.

Die Rippen hole ich aus der Brühe und lasse sie abkühlen. Den Tafelspitz lasse ich noch weitere zwei Stunden auf dem Herd in der Brühe simmern (mit Deckel)

Was ich mit den Rippen mache, zeige ich Euch in einem separaten Beitrag

Der Tafelspitz kommt nach 6 Stunden aus dem Wasser.

So schön zart ist er von innen, wie man schon beim Anschnitt erkennen kann. Aus dem Anschnitt habe ich meinen Kindern eine Tafelspitzsuppe mit Suppennudeln und der Brühe gemacht. Die waren damit glücklich. DenRest Tafelspitz schlage ich ein Alufolie ein und lagere ihn im Kühlschrank. Wofür zeige ich Euch auch noch.

Hier ist nun die restliche Brühe im Topf

Die Brühe wird heiß in Schraubgläser abgefüllt

Im Litermaß aus dem Topf holen

Durch ein Sieb ins Glas gießen

Sofort den Deckel festdrehen

Das reicht eigentlich für ein Vakuum, aber um auf Nummer sicher zu gehen, habe ich den Backofen auf 130 Grad gestellt und da kommen alle Gläser für 30 Minuten rein.

Nach dem Abkühlen, stehe ich die Gläser dann auf den Küchenschrank und meine Familie bedient sich dann daran für Suppen, Soßen, oder wenn sie einfach Lust auf Brühe haben. Ich nehme davon mittlerweile am wenigsten, aber dafür ist es ja auch gedacht, dass man daraus schnell mal irgendwas zaubern kann, mit diesen paar Stunden Geschmack im Glas. Das waren um die zehn Liter Brühe, die noch in Gläsern eingekocht wurden.

Aus dem Tafelspitz habe ich Knusperschnitzel gemacht. Das zeige ich Euch auch noch. Wichtig ist, dieses Hand in Hand arbeiten. Man hat ne Menge Zutaten, es kommt dabei mehr als ein Gericht raus und man nutzt den Geschmack des Rindes, aber kann das Fleisch nach der Brühe noch verwenden und es fühlt sich nicht wie Reste verwerten an, sondern als wenn es extra dafür gekocht worden wäre. Das finde ich wichtig, dass es sich nie wie wie zweitbeste Lösung anfühlt, oder als wenn es das irgendwo anders besser geben würde.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appettit

2 Kommentare

  • Anne

    Beste Brühe überhaupt, gabs bei uns früher zuhause nur an hohen Feiertagen. Und zum Tafelspitz eine Meerrettichsauce aus der Brühe, danach waren die Nasennebenhöhlen frei.

    • kenne ich erst seit meiner frau. zuhause gab es keinen tafelspitz. ist meines erachtens aber auch eher aus dem süden und nicht aus dem norden. da wird ja eher scheiße gekocht.

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