Flaches Filet vom Schwein – Teres Major

Kennt jemand von Euch flaches Filet? Nein, ich habe mich nicht verschrieben. Falsches Filet haben die meisten Leute schon einmal gehört, aber das meine ich nicht. Dieses flache Filet ist ein Muskel im Schulterbereich, der durch den besonderen Schnitt noch zarter ist, als ein richtiges Filet. Es wird auch als Metzgerstück bezeichnet, also ein Stück Fleisch das sich die Metzger für den Eigenverbrauch abschneiden, weil es sehr gut ist und die Kunden es im Normalfall gar nicht kennen. Diese Bezeichnungen gelten sowohl beim Rind, als auch beim Schwein. Ich kannte das flache Filet auch nicht, habe es aber von Kalieber.de zum Testen bekommen. Ein sensationelles Stück Fleisch vom Aktivstallschwein. Das Kilo kostet Stand Dezember 2022 um die 14 Euro pro Kilo, aber wenn man es probiert hat, fühlt sich der Preis regelrecht günstig an. Dafür lässt man auch ein Rind stehen und sowas unerwartet Gutes, habe ich lange bis noch gar nicht probiert. Deswegen habe ich mich auch bei den Beilagen nicht lumpen lassen.

Zutaten:

1,2 Kilo Teres Major vom Aktivstallschwein
Butter für die Pfanne
Salz
Chiliflocken

Champignons à la crème nach Paul Bocuse (anklicken)

Pommes frites (anklicken)
Bunter Coleslaw (anklicken)

Das Fleisch kommt per Paketdienst in gefrorenem Zustand. Man lässt es rechtzeitig auftauen

Pommes frites selbst herstellen

Das Fleisch dauert ein paar Stunden, bis es aufgetaut ist.

Pommes frites wurden eine Stunde gewässert, damit die Stärke ausgeschwemmt wird.

Erstes Bad im Öl, klickt doch gerne das Rezept an. Ich benutze dafür meinen Wok

Kein gescheites Hauptgericht ohne einen anständigen Salat.

Saisonal bedingt gibt es einen bunten Coleslaw. Den kann man jetzt machen, oder auch schon gestern, oder vorgestern. Frisch mariniert schmeckt er mir persönlich am besten.

Champignons à la crème herstellen

Grillpfannenrippen mit Butter bestreichen

Wenn die Pfanne so heiß ist, dass das Fleisch beim Reinlegen zischt, kommen maximal 500-600 Gramm Fleisch in die Pfanne, damit der Fleisch scharf angebraten werden kann und durch die Masse nicht die Temperatur absenkt und dann nur gekocht werden würde, statt richtige Röstaromen zu bilden. Backofen auf 100 Grad einstellen

Parallel laufen noch die Champignons à la crème

Nach vier Minuten die Teres Major vom Aktivstallschwein wenden.

Champignons à la crème sind jetzt cremig

Fleisch ist jetzt acht Minuten in der Grillpfanne und kommt zum Nachziehen in den Backofen. In der Pfanne wird die nächste Ladung Fleisch gebraten

Das Fleisch das schon gebraten ist, kommt in den Backofen bei 100 Grad.

Champignons à la creme reduzieren langsam

Nächste Runde Fleisch

Fett richtig heiß machen für die zweite Frittierrunde der Pommes frites

Pommes frites nach dem inneren Garen im ersten Durchgang nun kross ausbacken

Pommes abtropfen lassen und salzen, wenn sie kross sind.

Wenn alle Zutaten fertig sind und das Essen serviert werden kann, kommt das Fleisch aus dem Ofen.

Ich serviere das Fleisch normal am Stück, aber Ihr wollt sicherlich den Anschnitt sehen. Meine Kinder können das teilweise auch noch nicht selbst so gut schneiden. Da schneide ich zumindest für die kleineren Kinder, das Fleisch gegen die Fleischfaser auf, damit sie das Fleisch zartestmöglich in den Mund bekommen.

Schaut wie saftig das Fleisch ist. Es ist wirklich zarter als ein normales Schweinefilet, ich habe das extra noch einmal geprüft, weil es nicht glauben wollte. Erst auf dem Teller salzen und pfeffern.

Fleisch auf dem Teller drapieren, die Pommes frites ebenfalls dazu legen.

Champignons à la crème

Bunter Coleslaw rundet das Gericht ab, könnte man aber auch auf einem separatem Teller servieren.

Hier noch einmal der Anschnitt durch das Fleisch. Die Faser ist schön definiert und der Gargrad ist angenehm medium. So mag ich es am liebsten und die Familie hat ohne Diskussion gegessen und überschwänglich gelobt.

Das sind ganz besondere Feiertage. Man merkt es beim ersten Bissen und wenn man sich das auf der Zunge zergehen lässt, dann weiß man es auch, ohne dabei gewesen zu sein. Teres Major vom Aktivstallschwein, Pommes frites mit Liebe gemacht, Champignons à la crème nach einem Paul Bocuse Rezept von 1977 und ein knackiger, bunter, winterlicher Coleslaw, mit selbst gemachter Mayonnaise.

Jeder hat schon mal teurer gegessen, wenige besser. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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2 Kommentare

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