Mozzarella selbst gemacht
Das sind Tage an denen man sich fühlt, als wenn man das Feuer erfunden hätte!
Viele Wege führen nach Rom und es gibt sicherlich auch hundert Wege, um aus einem Liter Milch Mozzarella zu machen, aber das hier ist der einfachste, aus nur drei Zutaten plus wenig Zeit und viel Liebe. Ich hätte nicht gedacht, dass es so leicht und idiotensicher ist. Vegetarier werden sich freuen, dass komplett ohne die Verwendung von Lab gearbeitet wird, weder tierisches Lab das aus Kälbermägen gewonnen wird, noch mikrobielles Lab aus dem Labor.
Viele Wege führen nach Rom und es gibt sicherlich auch hundert Wege, um aus einem Liter Milch Mozzarella zu machen, aber das hier ist der einfachste, aus nur drei Zutaten plus wenig Zeit und viel Liebe. Ich hätte nicht gedacht, dass es so leicht und idiotensicher ist. Vegetarier werden sich freuen, dass komplett ohne die Verwendung von Lab gearbeitet wird, weder tierisches Lab das aus Kälbermägen gewonnen wird, noch mikrobielles Lab aus dem Labor.
Zutaten:
1 Liter Milch ab 3,5 % Fettgehalt aufwärts
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Essigessenz
Wie man Mozzarella macht, habe ich schon mal beim BESTEN gesehen, mich da bislang aber nicht rangetraut. Keine Ahnung warum. Gestern Abend war das aber so, als wenn mir jemand einen kleinen Mann ins Ohr gesetzt hätte. Da bin ich spontan von meinem Sessel aufgestanden und habe mich ans Werk gemacht, bis mich meine Frau dann von der Nähmaschine fragte, “was machst Du da eigentlich”. Die hat echt gedacht, dass ich sie verarschen will, dass ich selbst Mozzarella herstelle. Normal, wer glaubt schon, dass man so ein, vor allem aus dem Supermarkt bekanntes Industrieprodukt, mal eben aus drei Zutaten herstellen kann. JAAA, ich weiß, Mozzarella ist eigentlich aus Büffelmilch, ich hatte aber gerade keine Büffelkuh mit Kalb im Vorgarten stehen und geschätzte 99,9 % des im Handel erhältlich Mozzarella sind auch “nur” aus Kuhmilch.
Einen Liter frische Milch in einen Kochtopf kippen.
1 Teelöffel Salz. Ich dachte mir, wenn du sowas geiles probierst, nimmste gleich Meersalz und nicht ordinäres Salz aus dem Salzstollen. Geht aber natürlich auch.
Salz in die Milch geben und die Milch unter ständigem Rühren aufkochen.
Ich baue mir schon mal eben mein Sieb auf. Darunter ist eine Schüssel, in die die Molke ablaufen kann, aber eben nicht verloren geht.
Das Sieb lege ich mit einem Leinentuch aus. Das ist noch aus der Aussteuer meiner Urgroßmutter, ungefähr um 1900 und handgewebt.
Rühren nicht vergessen!
Das geht schnell bis die Milch kocht. Dann sofort von der Platte zerren und den Herd abstellen.
Ich weiß, damit soll man lieber Fenster putzen und Kalkablagerungen entfernen, aber davon abgesehen, finde ich Essigessenz deutlich besser als ihren Ruf.
Einen Esslöffel Essigessenz in die heiße Milch geben.
Das ist echt spannend wie sofort der Prozess einsetzt, dass die Milch klumpig wird.
Da trennt sich spontan die Molke vom Käsebruch. Ich habe noch tapfer ein bisschen weiter gerührt. Nach zwei Minuten hatte ich das Gefühl, dass im Topf nichts mehr passiert. Eine Hausfrau hat das im Gefühl ;-).
Danach wird der Topfinhalt in das Leinentuch über dem Sieb gekippt.
Nun kann die Molke erstmal so weit es geht, von alleine ablaufen.
Hier ist schon deutlich weniger Flüssigkeit im Tuch zu sehen.
Jetzt das Tuch aus dem Sieb nehmen
Abtropfen lassen
Nun durch Verdrehen noch mehr Flüssigkeit aus dem Tuck drücken. Dadurch formt Ihr auch den Mozzarella in der klassischen Ballform. Das war vorher meine Befürchtung, dass es vielleicht im Tuch nicht fest wird und mir hinterher entgegen bröselt, aber das ist unbegründet. Ihr müsst jetzt nur ordentlich fest drehen. Ich hätte gerne von außen einen Kabelbinder dagegen gesetzt, hatte aber keinen und wie Ihr weiter unten sehen könnt, ist das auch nicht nötig. Es würde einem in dem Moment nur so ein Gefühl von Sicherheit vermitteln.
Danach das Leinentuch mit dem Mozzarellaball wieder in die Molke legen und beides abkühlen lassen. Ich habe es einfach von außen auf die Fensterbank gestellt, das ging dann recht zügig.
Obwohl kein Knoten im Tuch ist, sondern einfach nur mehrfach verdreht wird, damit der Mozzarella fest wird, bleiben Käse und Tuch in Form.
Das war mein banger Moment, bei dem ich ein wenig Bedenken hatte, was mich erwartet. Alles chic, ein richtiger Mozzarella, wie man ihn kennt.
Ich hätte den Mozzarella spontan sofort essen mögen, aber meine Frau meinte, um ein Uhr nachts, würde sie den nicht mehr essen wollen. Deswegen habe ich den für den Kühlschrank lagerfähig gemacht.
Mozzarella in einen verschließbaren Becher legen.
Schaut Euch das mal an. 165 Gramm Mozzarella aus einem Liter Milch. Ich weiß nicht, ob die Industrie irgendwelche Tricks hat, wie sie den Mozzarella aufbläst, aber die Packungen die man kaufen kann, haben immer so um die 125 Gramm Mozzarella als Inhalt und kosten im Supermarkt 55 Cent. Ich zahle für meine Milch € 1,09 pro Liter, allerdings hat die auch 3,8 % Fett und ist bio. Das ist nicht nur die Masse, die den Preis ausmacht, da kommt ja auch noch eine Menge dazu, was Geld kostet in der Herstellung und Logistik plus die Handelsspanne. Der gesunde Menschenverstand sagt mir, dass das frisch gemacht etwas ganz besonderes sein muss.
Das ist die Molke. Die kann man nehmen, um den Mozzarella in Flüssigkeit zu lagern. Ich bin der Meinung, dass man ihn spätestens am nächsten Tag essen sollte. Der ist besser, je frischer man ihn konsumiert.
Die Molke schmeckt auch toll. Ich kippe ja nicht gerne irgendwas weg, deswegen habe ich die gut gekühlt im Glas probiert. Schmeckt ein bisschen wie Ayran. Leicht salzig-säuerlich und gesund ist sie mit Sicherheit auch. Ein richtiger Kracher ist die Molke bestimmt eisgekühlt, mit einem ordentliche Schuss Gin und einer Gurkenscheibe.
Jetzt kommen wir zur Verkostung meines ersten Mozzarellas.
Der Mozzarella ist schnittfest, aber nicht so gummiartig wie das Industrieprodukt. Wenn man keine ruhige Hand beim Schneiden hat, dann bröselt er leicht. Der Geschmack ist oberklasse. Salzig, nicht so geschmacklos, wie gekaufter Mozzarella oft ist. Leicht nussig und ein echtes Erlebnis.
Als Caprese, ganz klassisch mit Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein bisschen Basilikum ist der Mozzarella eine echte Offenbarung.
Zum Überbacken ist der auch toll und super im Geschmack, ABER der Mozzarella hat nicht die Schmelzeigenschaften, wie gekaufter Mozzarella. Wenn man damit umgehen kann, ist er auch dafür geeignet. Ich habe mir eine Packung gekauften Mozzarella angeschaut. Die Zutatenliste sagt: Milch, Citronensäure, Käsereikulturen, mikrobielles Lab, Speisesalz. Kann man natürlich weiterhin kaufen, aber noch besser schmeckt mir persönlich der Mozzarella Marke Eigenbau.
Das ist wieder mal ein echter Quantensprung in meiner Küche und ich bin total begeistert. Meine Frau übrigens auch, dann muss es gut sein. Man kann den Mozzarella natürlich auch noch verfeinern, wenn man gleich Kräuter, oder Gewürze in den Käsebruch gibt, falls man nicht nur die reine Lehre genießen möchte. Mein Tipp, den Mozzaralla kann man jeden Tag anders machen.
Das war auf jeden Fall nicht das letzte Mal, dass ich mich an das Thema Käse gewagt habe und das werde ich vertiefen, weil es toll schmeckt und bis zu dieser Stelle auch wirklich einfach war.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit
wow…..das liest sich gut. Werde dann demnächt mich auch daran wagen. Danke
das ist auch wirklich toll. ich war selbst überrascht, wie einfach das ist und wie toll das resultat daran gemessen
Also ich an deiner Stelle würde da mal schauen ob du die milch n icht vom bauernhof bekommst- ich zahl für meinen Liter milch beim bauern 60 cent und ist immer noch was anderes wie die bio milch im laden –kleiner tip am rande
ja, du hast recht. das habe ich gestern schon zu meiner frau gesagt. wenn man so wenig aus der milch rausholt, sollte man sich andere quellen suchen. ich sitze eigentlich an der quelle. mein cousin hat einen hof mit 400 kühen, aber leider 430 km entfernt. ich mache mich mal schlau, wo ich sonntags frische milch vom bauern bekomme, weil ich sonst immer arbeite
das war 2015? in 2024 kriege ich die Milch vom Bauernhof direkt an der milchtankstelle für 1 € pro Liter, wobei die Mozzarella jetzt ja auch mindestens 85 Cent kostet, so dass das Verhältnis von Preis und käseerzeugung trotzdem okay ist . jedenfalls toll, wenn man den Käse selbst herstellen kann und dann sicher ist dass keine weiteren Zusatzstoffe drin sind
nur ist es eben leider kein Mozzarella, sondern nur ein Frischkäse, der sehr lecker ist.
Au das ist wirklich geil
stimmt 😉
Du solltest dich langsam an den selbst gemachten Schinken wagen 😉 Lg, S. Kelly
pffft, der liegt schon im salz im kühlschrank und geht heute abend in den damenstrupf
Man macht Paneer(so einen Indischen Käse) im Prinzip genau so, man presst ihn nur etwas länger aus. Da wird er dann relativ fest und dann kann man damit tolle Indische Sachen kochen.
hallo volker, vielen dank für die info.
Wo ist eigentlich das Kneten und Ziehen abgebildet, dass aus dem Käse einen besseren und richtigeren Mozzarella gemacht hätte?
Auch wenn ich mal wieder der Miesmacher bin, aber bei der Verwendung von geschützten Begriffen sollte man vorsichtig sein. Denn ansonsten gehen solch gute Ideen mal schnell den Bach runter und machen Ärger.
die mühe haben sich meine rezeptvorbilder leider nicht gemacht. da wurde nicht gezogen und gewrungen. hast du sowas in petto, dann mache ich das auch noch, wenn es dem rezept dient.
Habe das in einigen Dokus schon so gesehen. Und bei Wikipedia steht's auch.
Der Mozzarella muss nochmal in heißes was und ihn Dan kneten bis er wie Kaugummi ist 😉
kannst du das? das würde mich sehr interessieren.
das funktioniert nur, wenn man den mit lab zubereitet… dann schmilzt er auch
ah, danke. super antwort. wusste ich nicht. vielen dank
Mein mozarella ist komplett zerbröselt. Was hab ich falsch gemacht?
das ist eine gute frage. ich hatte ja das glück, dass es geklappt hat. da du nur drei zutaten verwendest, bleibt da auch nicht viel platz für fehler. milch hatte über 3,5 % fett? du hattest essigessenz und keinen essig? ich würde den fehler beim drehen des handtuches vermuten, dass es da nicht fest genug war. abkühlen in der molke haste auch gemacht? wenn ich eine vermutung abgeben sollte, würde ich sagen, der "fehler" war beim kugeldrehen mit dem tuch.
Probiere doch mal beim Auspressen das von mir angesprochene Kneten. Oder eben fester auspressen (ist ja auch fast wie kneten. Die Eiweißpartikel müssen sich schön verbinden. Dann wird er elastisch. Kneten und ziehen wäre noch besser …
ich werde weihnachten bestimmt noch einmal mozzarella machen. dann probiere ich das aus. kann man noch fester auspressen, als mit dem handtuch? ich hoffe der lässt sich nach dem kneten wieder in form bringen. und wann brüht man den dann noch?
Mal sehen, Milch hatte 3,5 . Heute probiere ich noch mal mit Milch vom Hof. Ich denke auch, daß ich beim drehen was falsch gemacht habe. Danke
Hallöchen, also ich hab das heute probiert und es hat richtig super geklappt. Mein Käse hat eine richtig tolle Form und ich bin schon gespannt wie er schmeckt. Morgen weiß ich das 🙂
prima, das klingt doch mal nach meinem geschmack. dann wünsche ich viel spaß und guten hunger beim probieren
Voll cool
Das muss ich unbedingt probieren!
ja mache mal. das macht richtig spaß und schmeckt toll.
Hallo, danke nochmal für den Hinweis. Beim 2.mal hat es super geklappt.
sehr gut. das freut mich. wäre ja doof, wenn das rezeot falsch wäre
Hi Jörg! Hast Du Dich schonmal an eine Burrata herangewagt? Die Mozzarella mit dem flüssigen Rahm-Kern… übelst gut! Nimmt mich nur wunder… weiter so mit Deinem Blog! Gruss Michelle
burrata habe ich noch nie probiert. gegessen natürlich schon.
Hehey Jörg,
ich nochmal.
Für Burrata morde ich. Wie der herzustellen ist… das tilt-et mein Hirn, aber das mit dem Brühen kann ich erläutern:
Man nehme eine Badewanne, einen Campingkocher, einen Riesen-Industrietopf mit heißer Salzlake drinne. Dann nimmt man seinen zwei-Kilo-Mozzarella (ich hab ihn aber mit Lab gemacht… die Amazone hilft bei der Suche…bzw. Finde wäre interessant zu erfahren wie der Unterschied zu Säureausfällungf ist), rupft ihn klein, salzt gehörig und gibt ihn in die Lake. Und rührt, bis man sich fragt ''Wer bin ich? Und wo? Und wie viele? Und warum sitze im mit Campingkocher im Bad? Und warum habe ich vergessen den brennbaren Duschvohang hochzubinden?''
Dann Topf von Hitze weg und den sich dann schon schön ziiiehenden Mozzarella deeehnen. Laaang ziehen. Wasser wechseln, kühleres nehmen
Danach kannst du Bälle abquetschen und einlaken.
Wir bekamen mal Palettenweise Milch wegen Fehlkalkulation im EK eines großes Warenhauses. Daher die zwo Kilo Mozzarella. Kannst ja mal dreisätzeln wieviel Milch wir nur für den Klumpen ausgefällt haben… Und rat mal in welchem Behältnis 😉 😉
Warum eigtl Bad? Meine Küche misst nur einen Quadratmeter. Deswegen werden krümelige, sutschige, mehlende oder sonst wie Hirnjucken auslösende Sachen in der Badewanne gemacht. ein Schlachthaus wäre noch besser, aber das haben Einzimmerappartments so selten. 🙂
…achso, das Dehnen natürlich nicht nur einmal, sondern repetitiv. (''Wer bin ich?…'' Du weißt schon 😉
das klingt nach ernsthafter arbeit…
Als ob du in der Küche Arbeit scheutest…
ja und nein. mein problem ist nicht die arbeit ansich, sondern der zeitpunkt. wenn ich nach hause komme, sitzt meine frau da schon mit einem loch im bauch und ich kann nicht ewig rummuckeln. danach ist essen und dann muss ich auch noch über mein essen schreiben, damit ihr um mitternacht etwas zu lesen habt. da sind mir dann manche dinge zu langwierig
Super, werde ich probieren
den muss gestern wieder irgendwer ausgegraben haben, oder? plötzlich hatte ich darauf 1500 zugriffe und hatte keine ahnung woher die kommen. schmeckt wirklich sehr lecker und kann ich zum nachmachen sehr empfehlen
hallo, wollte es heute nachmachen, aber bei mir hat sich leider nix getan..:-) Milch aufkochen lassen mit Salz und dann 1 EL Essigessenz rein…aber nix …schade
hallo renate, zwei möglichkeiten. die milch war entweder zu heiß, oder zu kalt. alternativ vielleicht nicht genug essigsäure bei der essenz. einfach noch mal probieren, ich weiß dass das schon mal passiert, ich hatte bislang immer glück
Du hast leckeren Panier gemacht , denn Mozzarella kann man leider nicht mit Essig oder Zitronensaft machen , weil du die Konsistenz für Mozzarella nicht erreichtst, um ihn zu ziehen , was wirklich ein Muss bei der Herstellung ist und das funktioniert leider nur mit Zugabe von Lab. Aber Panier ist auch lecker , leg ihn nach dem Pressen das nächste mal in etwas Walnussöl, oder eins nach deiner Wahl , mit etwas Knofi und frischen Kräutern ein . Käse muss damit bedeckt sein und nach einem Tag im Salat genießen …als Feta-art 😉😋
ja, du hast recht. mozzarella wird gezogen. würde ich heute nicht mehr so nennen.
Ich wohne in Heide und wir haben hier ganz in der Nähe eine “Milchtankstelle”.
Hof Haase heißt sie und ist absolut offen.
Dort werde ich am WE Milch holen und den Mozarella machen.
Ich freue mich schon darauf…
Mein Plan ist gleich Kräuter und etwas Knoblauch hinein zu tun.
Schaun wir mal was daraus wird….
wird auf jeden fall lecker
Sieht sehr lecker aus, aber das ist eher Frischkase/Ricotta (Ricotta: gekochter Kaese). Mozzarella wird nicht vorher gekocht, sondern erst der Bruch, der wird in Molkegemisch gebrueht bis er ziehfaehig ist und mehrmals gefaltet. Dann in kaltem Wasser gekuehlt damit er fest(er) wird.
Beides herrlich aus Eigenproduktion!
ja, du hast recht. würde ich heute nicht mehr so nennen
Dankeschön jemand ders kapiert hat
Ich habe kein so altes Tuch! Was soll ich stattdessen nehmen?
kaufe dir doch einfach stoffwindeln. haste vielleicht leinen? bettwäsche aus leinen oder Baumwolle sollte auch gehen
Also ich als Italienerin sag dir devinitiv das was Du da gemacht hast ist hunz gewöhnlicher Frischköse ,nicht mal Ricotta und zu 100% kein Mozarella.
Informiere dich bitte mal wie Mozarella gemacht wird.
Herzliche Grüße von einer Italienischen Käsemeisterin.
immerhin kenne ich jetzt mal eine italienische käsemeisterin. nach knapp 5 jahren war mir das aber auch schon klar, dass es kein mozzarella ist. hast du eine referenz, wo du zeigst, wie es richtig geht? DAS würde mich interessieren
Das ist leider kein Mozzarella den Sie hier herstellen. Das ist nur ein leicht säuerlicher Frischkäse. Schade das Sie sich nicht richtig schlau gemacht haben bevor Sie so eine Anleitung schreiben die dann niemandem nützt. 🙂
ich weiß. außerdem ist es fünf jahre her und da waren vor dir schon ein paar leute so schlau
Schade das fünf Jahre nicht gereicht haben die Anleitung die eh niemandem nützt zu korrigieren oder vom Netz zu nehmen. So verschwenden Ihre Leser nur die gute Milch.
isso
ich bin sehr gluecklich, dass dieses Rezept noch im Internet ist. wir leben nahe bei Shanghai und sind seit fast 5 Wochen im Lockdown. Milch ist noch immer, fast, ueberall zu kaufen. Milchprodukte nicht. egal ob es nun Mozarella ist oder nicht, ich werde es Morgen probieren. auf eine aehnliche Weise habe ich “Quark” gemacht (….der wohl auch kein Quark ist, aber gut schmeckt)
ja, vielen lieben Dank für den Kommentar. Es ist in der Tat eher Frischkäse. Kommt gut durch den Lockdown und gutes Gelingen