Schweinernes – schweinegeil!

Servus und grüß Gott miteinand! Schon wieder ein schweinegeiles Rezept aus meinem K+K Kochbuch von 1991, mit kracherten Rezepten aus der Donaumonarchie. Schweinernes musste ich auch so circa fünfmal lesen, bevor es für mich einen Sinn ergab. Es handelt sich um ein Stück Fleisch vom Schwein, also schweinernes. Das muss man als Piefke, wie die Österreicher uns Deutschen immer “liebevoll” bezeichnen, erst einmal verstehen. 

Zutaten:
1,2 Kilo Schweinenacken
1 Teelöffel Kümmel
5 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle, oder Pfefferkörner
Soße:
1 gehäuften Esslöffel Mehl
0,7 Liter Brühe (anklicken)
Salz
Pfeffer
Beilage:
Mir hat das Rezept spontan gefallen, weil da schon wieder so ein paar schwer vermittelbare Zutaten drin sind, bei denen ich mich davon überzeugen wollte, dass es trotzdem und gerade deswegen richtig gut schmeckt. Bei Kümmel zucken komischerweise 80 % der Leserinnenschaft zusammen und vor Knoblauch haben auch viele Angst, als wenn sie den ganzen Tag wildfremde Menschen mit Zungenküssen auf der Straße unterhalten würden. Das sind beides im Prinzip total runde und geschmackvolle Zutaten, so dass sie einem Gericht immer nach vorne helfen, aber lest selbst.
Knoblauch abziehen und entweder mit dem Messer hacken, oder so wie ich mit der Gewürzmühle schreddern. 

Kümmel ebenfalls in die Gewürzmühle geben. 

Ich habe auch gleich noch 15 oder 20 Pfefferkörner dazu geworfen, wenn man sowieso schon gerade am Zerkleinern ist. 

Deckel drauf

Zauberstab ansetzen und mit 19000 Umdrehungen pro Minute, die Zutaten zerkleinern

Das kann grober oder feiner sein, macht wie Ihr könnt. 

Die Mischung aus Knoblauch, Kümmel und Pfefferkörnen einmal rundherum in den Schweinnacken einmassieren. 

Habe ich vorher auch noch nie gemacht, aber Österreicher haben immer Recht. 

Die Masse so aufteilen, dass die am Ende einmal um den Braten rum ist. 

Ich nehme meinen Wok, Ihr könnt natürlich auch eine Pfanne nehmen. Der sollte knallheiß auf der größten Platte stehen und das Fleisch soll ordentlich zischen, wenn es in den Wok / die Pfanne kommt. 

Rundherum eine viertel Stunde anbraten

Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, 0,7 Liter Brühe  in den Wok geben. Deckel auf die Pfanne legen und auf die kleinste Herdplatte bei kleinster Temperatur umziehen und den Braten dort 2 Stunden schmoren lassen. 

Wer das Gericht noch am gleichen Tag servieren möchte, kann jetzt schon die Kartoffeln für die Kartoffelklöße aufsetzen. Ich habe das auch jetzt schon gemacht, obwohl ich das Gericht erst am nächsten Abend für die Familie plane, damit dann schon alles fertig ist und nur noch aufgewärmt werden muss. 

Das Fleisch alle halbe Stunde umdrehen. 

Jetzt kommt es darauf an, ob Ihr gleich servieren wollt, oder so wie ich schon für einen späteren Zeitpunkt vorproduziert. Wenn Ihr vorproduziert nehmt Ihr nach zwei Stunden das Fleisch aus dem Wok und lagert es einfach irgendwo zwischen, es muss ja sowieso später noch mal wieder warm gemacht werden. Wenn es gleich gegessen werden soll, wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen, damit sich der Fleischsaft sammelt. 

Hier seht Ihr den Bratensaft und die Brühe, in der das Fleisch geschmort wurde.

Herd auf volle Pulle stellen, damit die Flüssigkeit wieder aufkocht.

1 gehäuften Esslöffel Mehl

Wenn die Flüssigkeit kocht, mit dem Zauberstab oder Pürierstab die Soße bearbeiten, damit die Soße frei von Klümpchen wird.  

Die Kartoffelklöße sollten jetzt auch kurz vor der Vollendung stehen, wenn Ihr gleich an den Tisch wollt. 

Bei mir kommt das Fleisch wieder in die Soße und am nächsten Abend stellt meine Frau den Herd schon eine Stunde bevor ich nach Hause komme auf der kleinsten Flamme an und erwärmt das Fleisch in einer Stunde. In der Zwischenzeit nach einer halben Stunde einmal wenden. Mit den Kartoffelkößen läuft es genau so. Entweder frisch gekocht servieren, oder 20 Minuten in heißem Wasser das nicht mehr kocht, wieder heiß ziehen lassen. Die sind dann nicht mehr ganz so toll, wie frisch gekocht, aber jeden Tag besser, als irgendein Kochbeutelkloß. 

Jetzt kommt das Fleisch auf den Tisch

Vorher noch mal in Alufolie einschlagen, damit es nicht auskühlt

Petersilie als Deko hacken

Die Soße noch einmal aufkochen. Wenn man sie noch dicker haben will, eventuell mit in Wasser aufgelöster Speisestärke nachdicken. 

Das Fleisch in Scheiben aufschneiden. 

Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen. Hauptsache der Tellerrand bleibt frei.

Dann die Kartoffelklöße auf dem Teller drapieren, ein wenig Petersilie darüber verstreuen und das Fleisch auf dem Teller anrichten. 

Sehr lecker. Ein Braten, wie ich ihn leider niemals irgendwo bei meiner Mutter, oder bei meinen Omas bekommen habe. Die kannten immer nur Vollgas an Ihrem Herd und haben jede Fleischfaser so gekillt, dass man sie von vorne bis hinten in einem Stück aus dem Braten zerren konnte. Unglaublich! Hier ist so vorsichtig und mit Augenmaß auf die Temperatur geachtet worden, dass man die Fleischfaser gar nicht bemerkt. 

Der Geschmack haut einen echt aus den Schuhen. Der Kümmel und der Knoblauch geben der Soße ein unvergleichliches Aroma, wie ich das noch nie vorher hatte. Das ist wirklich sensationell, was man aus so einem einfachen Stück Schweinenacken machen kann. 

In Kombination mit den Kartoffelklößen ist das ein ganz tolles Familienessen, aber natürlich auch wenn Gäste kommen. Nicht gerade bei 35 Grad im August, aber vom Herbst bis zum Frühjahr, wenn die Temperaturen noch unter 15 Grad bleiben, finde ich das bei jeder Gelegenheit passend, es sei denn der Imam kommt zu Besuch. 

Im Falle dass etwas übrig bleibt, kann man das Fleisch am nächsten Tag noch wieder in der Soße schonend erwärmen.
Und die Klöße in Butter in der Pfanne aufbraten.  
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 
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4 Kommentare

  • Da hast ja ein gutes Buch bekommen, schön wenn du ein Geschmackerlebnis hattest 😉 Fleisch lässt sich auch toll in Scheiben und dem Saft am nächsten Tag mit viel geschnittenen Zwiebel gut erwärmen. Und wenn du vor dem binden des Saftes ordentlich Schweineschmalz dazu gibst kannst du das herrlich, wenn es fester geworden ist am nächsten Tag aufs Brot schmieren. Ich sag dir so ein gutes "Bratlfettn" Brot is schon was feines 😉 lg vom Ösi

  • gutes brot ist noch meine achillesferse. dafür fehlt mir leider der richtige ofen. bei meinem wird es immer zu blass, weil keine oberhitze da ist.

  • Sabine

    War erst etwas skeptisch wegen des vielen Knoblauchs und Kümmel. Aber es war auch nichts dagegen einzuwenden. Also, frisch gewagt und glatt gewonnen 👍. Das Fleisch war superzart und saftig. Die Soße (habe den Bratenfond mit einem fruchtigen Rosé Wein und bisschen Sahne verfeinert) sehr geschmackvoll. Als Beilage gab’s glasierte Möhren. Mein Pubertier hat sich promt eine 2. Portion aufgetan und verputzt.
    Ein einfaches Gericht, daß sehr schmackhaft ist 👌. Gibt es bald mal wieder.

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