Schweinerücken – butterzart gebraten und gezogen

Im Moment esse ich viel weniger als früher, weil ich nicht so viel Appetit habe und weil ich weniger arbeiten gehe und weil ich generell meine Ernährung auf besser und weniger umstellen möchte. Dazu zählt, bei der Zubereitung auf den Punkt zu gehen und nicht so wischiwaschi zu garen, in der Hoffnung, dass es am Ende schon irgendwie sein wird. Dafür muss man sein Essen verstehen. Deswegen überlege ich mir als erstes die richtige Reihenfolge, in der etwas zubereitet wird. Ich fange mit der Soße an, die kann ruhig auf das Fleisch warten. Das Fleisch würze ich erst direkt vor dem Servieren und ich nutze sowohl direkte Hitze beim Braten, als auch die Hitze der Soße zum Durchziehen vor dem Servieren. Das Ziel ist immer ein optimales Resultat und heute besser zu sein, als beim letzten Mal.
Zutaten für 4 Personen:

800 Gramm Schweinerücken
250 Gramm Champignons
Bacon, oder Kamm von Kalieber (anklicken)
Petersilie
300 Milliliter Brühe (anklicken)
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Mehl

Pilze schneiden
Das ist noch ein schönes Stück aus dem Adwurstkalender
Kammfleisch, oder Bacon in kleine Stücke schneiden.
Im Wok bei geringer Temperatur auslassen, damit das Fett im Wok landet
Die Pilze im ausgetretenen Fett anbraten
EInen gehauften Esslöffel Mehl in den Wok geben, damit die Flüssigkeit aufgesogen und die Zutaten im Wok gebräunt werden. Herd läuft auf Vollgas.
Wenn die Champignons dunkel werden, kommt die Brühe in den Wok
Die ist erst dünnflüssig
Dickt aber gut sichtbar an, wenn sie kocht
Petersilie hacken. Das sieht gut aus und ist frisch.
Man könnte die Soße auch in einen kleinen Topf umfüllen und auf der kleinsten Platte weiter köcheln lassen.
Ich zeige es Euch lieber nacheinander und lerne jedes mal noch etwas dazu, deswegen nehme ich mir die Zeit
Das ist der Schweinerücken. Der hat einen echt miesen Ruf und immer erzählt einem jemand, dass der furztrocken wird und zäh und eigentlich total langweilig ist. Lalalalala. Das ist das zweitkostbarste Stück vom Schwein nach dem Filet und das, was da nicht von Haus aus an Fett dran ist, muss man durch exakte Zubereitung rausholen. Dann ist das geschmacklich und vom Mundgefühl wirklich erstklassig. Fleisch daumendick schneiden.
Wok oder Pfanne voll Pulle erhitzen. Einen leichten Ölfilm am Pfannenboden auspinseln.
Fleisch nach vier Minuten wenden
Noch einmal vier Minuten von der anderen Seite braten.
Das Fleisch ist von der Struktur so fest, dass es nach den ingsgesamt 8 Minuten in der Pfanne noch innen rosa und eher medium ist.
Die immer noch heiße Soße mit den Pilzen in den Wok gießen, einmal kurz aufkochen lassen
Den Herd abstellen, Deckel auf die Pfanne legen, oder bei 80 Grad in den Backofen stellen.
5 Minuten ziehen lassen
Die Petersilie in die Pfanne geben
Nach fünf Minuten ist das Fleisch perfekt gezogen. Keine Fleischfaser spürbar, super zart, sehr saftig.
Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen.
Fleisch und Pilze, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
Wer Kartoffeln, oder Reis möchte, kann das schon lange fertig haben. Ich spare im Moment an allem, auch an Kohlehydraten
Das Fleisch ist ein Traum. So zart und so lecker.
Besser als das Fleisch planlos 20 Minuten bei Lullitemperaturen durch die Pfanne zu schieben und 6 mal zu wenden, bis man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen kann. Kurz und schmerzlos und auf dem Punkt. So ist das Fleisch viel besser, als es sich auf dem Papier und in der Ankündigung list. Super zart und geschmackvoll und besser gebraten, als ein schlechtes Filet
Sehr zu empfehlen. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

2 Kommentare

  • Gesa

    Hallo Jörg,

    das hört sich nicht gut an bei dir. 😐
    Ich verfolge deine Rezepte schon über zwei Jahre und bin fast jedes mal begeistert. Nur Schweinefleisch esse ich nicht, aber auch die Rezepte werden gelesen!
    Da du ja jetzt noch gesünder leben möchtest (obwohl ich deine Gerichte immer als ziemlich gesund empfinde, zumal sie selbst gekocht sind und viel Gemüse enthalten), wie wäre es mit etwas mehr Fisch? Okay, Mikroplastik ist ja in aller Munde zur Zeit, aber es gibt eben auch die gesunden Omega-3-Fettsäuren.

    LG Gesa

    • haha, wieso nicht auch gleich noch mehr leber, nieren und herzen und pansen? 😉
      Fisch ist bei mir null auf dem speiseplan, weil ich denen total ekelig finde.
      Mag ich NULL, aber danke für die Idee.

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