Sauenfilet mit Spargel

Ich mag Spargel, aber immer gerne wieder anders und auf den Punkt gegart, nicht knochentrocken, aber auch nicht in Soße ertränkt, mit Spargel der noch Biss hat und Fleisch das einen zarten Gargrad hat. Alles nicht schwierig, man muss es sich halt vornehmen und sich nicht beim Kochen treiben lassen und warten, wie es wohl wird. Dabei hilft ein klarer Plan. Von den Mengen ist das Gericht so gerechnet, dass man vorher schon eine Spargelsuppe hatte und keinen Bärenhunger mehr hat, sondern dezent satt werden möchte.

Zutaten:

800 Gramm Sauenfilet
1 Kilo Spargel
1 Kilo Kartoffeln

Soße hollandaise:

150 Milliliter Weißwein
40 gramm Butter
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Eier
1 Teelöffel Senf
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer oder Chiliflocken

Braune Soße:

2 Esslöffel Mehl
50 Gramm Butter
50 Milliliter Sojasoße (hell)
750 Milliliter Brühe (selbst gemacht)

Mit der braunen Soße müsst Ihr anfangen, weil das Mehl geschmacklich 20 Minuten rauskochen muss. Die ist so einfach, dass ich sie hier nicht groß zeige. 2 Esslöffel Mehl mit 50 Gramm Butter im Topf anbräunen, dann schluckweise mit Brühe aufgießen, dann 50 Milliliter Sojasoße dazu und einkochen lassen. Damit macht Ihr für alle Zeiten eine Päckchensoße überflüssig. Das ist eine Konzession an meine Kinder und an meine Frau, damit die zu allem Soße haben können, auch wenn keine Basis dafür vorhanden ist. Mehr als eine Prise Salz und Pfeffer, fehlt da beim Servieren nicht. Wer Lust hat, kann noch Wein, oder Brandy, oder, oder dazu geben. Das war mir in Kombination mit der Sauce hollandaise auf dem Spargel zu viel Ablenkung, deswegen habe ich das an der Stelle nicht gemacht.

Spargel schälen und hinten abschneiden, bis die Enden nicht mehr holzig sind.

Das Fleisch ist ein Sauenfilet. Das ist wie Schweinefilet, aber von einem Schwein, das schon geferkelt hat. Das Fleisch ist dunkler, ein wenig fester, als Schweinefilets von jüngeren Schweinen. Mir gefällt es von der Sau besser, weil es bissiger ist.

Fleisch parieren und die Silberhaut abziehen

Anschließend Fleisch in daumendicke Scheiben schneiden.

Fleisch zum Braten hinlegen.

Kann man die dunklere Farbe erkennen?

Kartoffel schälen, kalt aufsetzen, nachdem sie gekocht haben noch 18 Minuten im Topf köcheln lassen

Dann kann der Spargel auch ins kochende Wasser, das aber sofort auf Minimum runtergedreht wird, wenn der Spargel im Wasser ist. Dazu Zwei Esslöffel Zucker, einen Teelöffel Salz, eine Zitronenscheine, ein Stück Butter

Deckel drauf und 12 Minuten ziehen lassen.

Das heiße Kochwasser nutzen wir, um in der Schlagschale die Soße hollandaise zu machen. Davor haben ja alle offensichtlich Angst, deswegen sieht man überall nur den Fertigdreck aus dem Tetrapac auf dem Spargel. Schaut hier einfach mal zu, das ist so einfach, daß ich es auch kann. Das habe ich mir sogar extra für Euch ausgedacht, normal ist das nämlich schwieriger.

Butter in die Schlagschale

Drei Eier

150 Milliliter trockenen Weißwein

Einen Esslöffel Zitronensaft

1 Prise Chiliflocken, oder Pfeffer aus der Mühle, ordentlich Meersalz, circa 1/2 Teelöffel

Einen Teelöffel, oder Esslöffel Senf (total egal)

Die Schlagschale einfach in den kochenden Topf Kartoffeln stellen und alle Zutaten mit dem Zauberstab mit Schlagscheibe aufschäumen. Pürierstab, oder Handmixer geht auch

Bei den Kartoffeln ist es ja richtig heiß, deswegen geht es schnell. Ihr müsst bei der Soße unter 70 Grad bleiben, sonst gerinnt sie, aber dann müsst Ihr nur noch nen Schuss Wein dazu heben, dann fließt sie wieder.

Die Soße wird automatisch dick und fest, wenn das Ei mit der Säure emulgiert und die Temperatur nahe 70 Grad geht. Nach fest kommt ab.

So soll sie aussehen. Die ist so easy, dass ich sie sogar noch mal neben den Herd stellen könnte und erneut auf Temperatur bringen könnte, wenn ich wollte, oder müsste. Nur für den Fall das.

Super Sauce hollandaise ist fertig

Schnell das Fleisch braten. Öl in der Pfanne erhitzen

Filet für zwei Minuten pro Seite scharf anbraten. Dann ist es medium

Hier geht alles auf den Rest. Braune Soße, rechts Kartoffeln, vorne Spargel

Fleisch nach zwei Minuten umdrehen und noch mal zwei von der anderen Seite braten. Fleisch wird erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Spargel ist auch fertig

Spargel auf den Teller geben

Kartoffeln nach Wunsch

Sauenfilet mit Salz und Pfeffer würzen

Braune Soße für das Schwein, wie gesagt als Akzent, nicht zum Ertränken

Hollandaise auf den Spargel und ein bisschen Grünkraut

Sensationelles bürgerliches Essen, ohne Langweile. Zartes Schwein, restbissiger Spargel unter zwei schönen Soßen.

So lasse ich mir die Spargelzeit gefallen. Etwaige Ähnlichkeiten mit zähen Fleischboffen und Soßenseen mit Spargel, aus dem man Schnürsenkel machen könnte, wären rein zufällig. Dafür hat der liebe Gott den Garpunkt erfunden.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.