Steak vom Kalbstafelspitz

Ich habe ein Stück Kalbstafelspitz im MHD Verkauf beim Handelshof für € 5,99 pro Kilo bekommen. Tafelspitz ist traditionell ein Schmorgericht, aber in den letzten Jahren, sehe ich vermehrt auch den Versuch daraus Steaks aus der Pfanne, oder vom Grill zu machen. Weil das Fleisch ohnehin zart ist, ergibt das Sinn, wenn man es ordentlich pariertn. Ich habe dem Gericht einen spätsommerlich / herbstlichen Anstrich gegeben.

Zutaten:

1100 Gramm Kalbstafelspitz
Schmalz
Grobes Salz
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelwürfel:

1 Kilo festkochende Kartoffeln
Wasser
Zitronensaft einer Zitrone
70 Milliliter Rapsöl
1 Teelöffel Salz
1 Prise Pfeffer
gehackte Petersilie

Scharf gebratener Spitzkohl mit Birne und Ahornsirup (anklicken)

Die Kartoffeln waschen und würfeln und dann mit Rapsöl und halb bedeckt in Wasser in der Pfanne bei Vollgas braten. Gewürzt wird erst später. Ich rechne circa 30 Minuten von roh bis braun. Das ist ein ganz interessant, wie erst die Kartoffeln gar gekocht werden und wenn das Wasser verdunstet ist, bräunt das Öl die Kartoffeln.

Währenddessen pariere ich den Tafelspitz

Je brauner die Kartpoffeln sind, desto mehr geht man mit der Temperatur runter. Alle drei Minuten wenden.

Das ist der parierte Tafelspitz

Hier hat man einen guten Blick auf den Verlauf der Fleischfaser. Die muss man immer verkürzen, in dem man gegen die Fleischfaser schneidet, niemals entlang.

Ich schneide daumendicke Steaks und brate erstmal ein Probestück, um ein Gefühl dafür zu bekommen.

Pfanne auf Vollgas erhitzen

Das Weiße im Glas ist Schmalz. Das habe vom Fett meiner unzähligen Duke of Berkshire Rezepte selbst ausgelassen. Es gibt echt nichts besseres zum Braten.

Schmalz volle Kanne in der Pfanne erhitzen

Ich habe mit drei Minuten pro Seite bei Vollgas angefangen

Nach drei Minuten wird das Fleisch mit schönen Röstaromen gedreht

Nach ingesamt sechs Minuten Vollgas kommt das Fleisch aus der Pfanne

Grobes Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Jetzt der Anschnitt

Heidewitzka, das ist mal saftig. Wenn man irgendeinen Gargrad zeigt, ist der für Außenstehende sowieso immer falsch. Ich finde den gut, aber würde auch noch ein bisschen weniger mehr in Richtung rare gehen. Deswegen brate ich mein Fleisch später in der knallheißen Vollgaspfanne dann nur zwei Minuten bei 80 % Herdleistung (Stufe 8).

Das Fleisch schmeckt toll und ist sowas von saftig.

Beilage ist scharf gebratener Spitzkohl mit Birne und Ahornsirup. Ich habe die Kartoffeln und den Spitzkohl fertig und lagere beides bei 80 Grad im Backofen. Da lagere ich dann auch noch kurz das Fleisch, weil ich es auf zwei Pfannenladungen zum Braten aufteile.

Fleisch in der voll aufgeheizten Pfanne in Schmalz braten. Zwei Minuten pro Seite bei Stufe 8

Wenden nach zwei Minuten

Erneute zwei Minuten für die Rückseite braten.

Erste Rutsche kommt in eine Schale und die dann in den Ofen bei 80 Grad. Dann die zweite Pfannenladung nach dem gleichen Muster braten.

Vor dem Servieren mit grobem Salz würzen und aus der Mühle Pfeffern

Der Teller hätte noch ein bisschen Petersilie vertragen, aber auch so war es ein episches Fleischerlebnis, mit einem sehr saftigem, zartem, würzigem Stück Tafelspitz vom Kalb, Kartoffelwürfeln und scharf gebratenem Spitzkohl mit Birne und Ahornsirup.

Meine Schwiegermutter war voll des Lobes, während meine Frau und meine beiden älteren Töchter kein Fleisch wollten, aber die beiden jüngsten Kinder haben beide beherzt zugegriffen und nach nachgenommen, was ja eine besondere Form der Anerkennung ist.

Das ist ein Topp Stück vom Kalb, das sich nicht hinter Rindersteaks wie Entrecote verstecken muss. Ich fand das jedenfalls richtig klasse.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.