Tabasco mit Habanero
Habaneros gehören zu den schärfsten Peperonisorten auf dem Markt. Gelbe Habaneros gehen bei 100000 Scoville los und die roten gehen bis 600000 Scoville Schärfegrad hoch. Das ist die gleiche Schärfe, wie sie auch Pfefferspray gegen Menschen (100000 Scoville), oder zur Bärenabwehr (300000) haben. Scoville gibt die Wassermenge an, die man benötigt um die Schärfe zu neutralisieren. dafür muss man bei der Schärfe die letzten drei Nullen abziehen und dann, dann weiß man wie viele Liter Wasser man benötigt. Für 100000 sind das 100 Liter Wasser. Die könnt Ihr ja mal versuchen zu trinken. In Kombination mit den roten Habaneros ist auch noch Dampf bis 600000 Scoville darin. Genau richtig, um daraus Tabasco zu machen. Eine tolle Würzsoße aus nur drei Zutaten.
Zutaten
250 Gramm Habaneros gelb, orange, oder / und rot
30 Gramm Salz
100 Milliliter Essig
Stiele entfernen
Mit einem scharfen Messer teilen. Das ist schon spannend, wie die Schärfe in der Luft liegt. Alle im Raum fangen an zu husten, ich auch.
Ein schmales Gefäß beschaffen, das so breit ist, dass man mit einem Pürierstab, oder ESGE Zauberstab hineingehen kann.
Peperoni hinstapeln
Zauberstab
Flach drücken, immer etappenweise nachlegen, wenn Ihr schon welche im Glas geschreddert habt.
Schriiiiiiiiiiing
Jetzt kann man erst recht husten und die Augen tränen. Jetzt bloß keine Schleimhäute berühren. Ich laufe einmal im Raum umher und halte sieben anwesenden Personen das Glas unter die Nase. Alle schütteln sich nur husten erneut.
Alle Habaneros sind nun geschreddert. Die Luft ist sowas von Schärfe geschwängert. Alter!
Salz abwiegen, 30 Gramm
20 Gramm ins Glas kippen
Unterrühren
Anschließend die verbliebenen 10 Gramm Salz nehmen, um die Peperonimasse im Glas nach oben abzudecken und vor Verderben zu sichern. So geht halt fermentieren, aber bei dem Schärfegrad kann ich mir echt nicht vorstellen, wie das bis zum Ende der Menschheit schimmeln sollte.
Datum drauf schreiben, damit man weiß wann die vier Wochen zum Fermentieren rum sind. Ich finde das echt lange und deswegen schreckt mich das gedanklich immer etwas ab, bis ich das Resultat dann probieren kann und weiß, alles was toll schmeckt dauert eben auch.
Nach vier Wochen, Deckel öffnen
100 Milliliter Essig. Ich habe Weißweinessig benutzt
Essig ins Glas gießen.
Verrühren
Der Geruch brennt einem immer noch die Nasenflügel weg.
Deckel drauf und für EINE Woche in den Kühlschrank stellen. Die Spannung steigt.
Die Woche ist vorbei. Einen Behälter und ein Sieb brauchen wir, um die Flüssigkeit und den Trester zu trennen.
Ich liebe diesen Geruch von Schärfe mit einem leicht rauchigen Aroma. Das ist so brutal ehrlich und verspricht nicht mehr als es hält.
Nach und nach durch das Sieb gießen und die festen Bestandteile von hinten mit einem Löffel auspressen
Den Trester sammeln wir und kippen nichts weg
Hier ist das ganz trocken ausgedrückt.
Das kommt wieder ins Glas zurück, wieder mit Essig aufgießen. Ist natürlich nicht mehr so scharf wie beim ersten Mal, aber immer noch scharf genug, um damit Stahlplatten zu perforieren. Außerdem schmeckt es gut, wenn man das so sieben Tage ziehen lässt.
Also ab in den Kühlschrank damit
Den Tabasco aus dem Litermaß einfach in kleine Flaschen nach Bedarf umfüllen.
Wahnsinn was man aus einfachen Mitteln herstellen kann. Das ist echt die geilste Soßenbegleitung für alles, wo Schärfe gefragt ist. Total sauber, ohne Plaste und Elaste. Das schmeckt super zu allem, macht auch aus einfachen Nudeln mit Tomatensoße ein Fest, zum Grillen, für Dressings. Richtig gesund für den Körper, reinigt einmal durch und weckt die Lebensgeister.
Viel Spaß beim Nachbrauen und einen guten Appetit.
Hi Jörg,
lustig, ich bin gerade auch im Fermentierungswahn.
Kraut in weiss und rot sind schon in Gläsern, Gurken auch.
Chillies habe ich noch keine günstigen gefunden, also bisher bei mir nur Theorie.
Und da geht es jetzt los, ich habe je nach Quelle von 1,5% bis maximal 5% Salz gelesen. Da bist du ja noch drüber.
In den bisher angesetzten Gläsern bin ich bei 2 – 2,5% Salz auf das Gesamtewicht.
Aber gut, du würdest das nicht posten, wenn es nicht geklappt hätte.
Bin trotzdem ziemlich unsicher, ob das bei dir nicht zuviel Salz ist.
mfg
godek
was soll sein, bei den paar tropfen, die man davon benutzt?
erzhähl mir mal was vom kraut. da will ich schon ewig ran
Hi,
nun, nicht das es mir zu salzig wäre sondern den Milchsäurebakterien.
Zum Kraut gibt es noch nicht viel zu sagen. Das ist quasi einmal das BBQ Kraut von wilde Fermente de und einmal dasselbe mit Rotkohl. Mit dem klassischen V-Hobel und Rekordzeit in feine Streifen zerlegt und mit einem Holzstampfer in Bügelgläser abgefüllt.
Sicherheitshalber auch noch jeweils ein kleines Glas klassisch mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wacholderbeere gewürzt.
Stehen jetzt ne knappe Woche in Bügelgläsern lichtdicht abgedeckt im Wohnzimmer.
Statt nem kleinen Teller drunter habe ich die Gläser in eine Plastikwanne gestellt.
In allen Gläsern blubbert es inzwischen, wird sich zeigen ob da die richtigen Mikroorganismen am Werk sind.
Ich hatte das letztes Jahr schon mal versucht, habe mich da aber wohl von ein bischen Schaum ins Bockshorn jagen lassen. Das roch 1a, hatte es aber dann aus Angst entsorgt.
Diesmal werde ich auf jeden Fall probieren, unsere Sinne sind ja gerade dazu ausgeprägt das wir unsere Nahrung auf Geniessbarkeit testen können.
mfg
godek
das muss ich zwingend auch mal machen. danke für den hinweis
Kleiner Nachtrag:
Gestern den Tabasco Ansatz wegen Schimmel entsorgt. Zwei kleine Krautgläserinhalte auch.
Der duft war allerdings sehr vielversprechend.
Neuer Ansatz mit Habaneros im Vakuumbeutel läuft also schon.
Und die Salzgurken mit Chipotle waren so göttlich, gleich noch mal zum Russenmarkt und noch mal 2,3kg verschiedenster Gurken angesetzt.
Ich fürchte, ich kann nie wieder fertige Gurken kaufen.
mfg
godek
was hast du beim tabasco anders gemacht als ich? ich habe jetzt bestimmt schon 5 mal Tabasco gemacht, aber da hat nie irgendwas geschimmtelt. das tut mir sehr leid. Sind die Gurken auch fermentiert?
Gute chilis gibts bei fireland in Österreich, wer wie wir im lokalen supermarkt sowas nicht bekommen kann.
o.k. am ende wird man sie selbst züchten müssen.
So, seit Montag stehen zwei Bügelgläser mit Tabsco Ansatz zum fermentieren rum.
600g Holland Chilli rot und 300g Habanero aus der Metro.
Grob gehackt und aufgegossen mit 3% Salzlake.
Ich bin gespannt und werde berichten. In https://chiliforum.hot-pain.de/threads/chilis-vergaeren-die-tabascomethode.12904/ wird eine Aktion erwähnt, wo die Sauce echt drei Jahre gereift ist.
Dafür habe ich wohl zuwenig Ansatz, mal schauen.
mfg
godek
du kannst auch im eichenfass lagern wie bei einem guten wistkey. das ist ein ganz großes thema, wenn man es für sich entdeckt hat. hier steht jeden abend eine flasche auf dem tisch
Oben ist kein antworten Knopf. Was ich anders gemacht hate war
a) weniger Salz
b) kleine Stücke
c) Abdeckung mit Tonscheibe und PE Netz
Das Pe Netz war wohl der Fehler, das ist (vielleicht wegen Gasblasen?) aufgeschwommen und ist an die Lakenoberfläche gekommen. Dort schimmelte es dann.
Neuer Versuch läuft jetzt im Vakuumbeutel, da dürfte ja wirklich so wenig Sauerstoff drin sein das es klappt.
mfg
godek
ich habe bisher immer nur alte honiggläser etc verwendet. weniger salz hätte ich nicht gedacht, weil salz konserviert
Moin danke für das geile Rezept!
Habs gleich nachgemacht.
Hab nur eine Frage:
Ich lager meine Fläschchen im Kühlschrank und der Essig trennt sich immer von dem Habanero“sud“.
Wenn ich schüttel passts wieder.
Wollte fragen, ob dass bei dir genauso ist, oder hab ich vlt was falsch gemacht?
Viele Grüße und vielen Dank für deine Rezepte!
ist bei mir nur beim zweiten aufguss so, wie du es beschreibst, aber ich kenne das “problem” auch. bitte gerne. freut mich, wenn du damit etwas anfangen kannst.
Hallo Jörg, muss der Ansatz in den 4 Wochen nicht in den Kühlschrank?
Bin gerade am ausprobieren mit auch höllisch scharfen Habaneros.
Nein, Raumtemperatur, damit es fermentieren kann. Dafür streust du das Salz drüber. In den Kühlschrank kommt es erst, wenn der Essig zugesetzt wurde.
Danke
Immer gerne
Irgendwas habe ich falsch gemacht, jetzt nach 10 Tagen bildet sich etwas Schimmel. Zu wenig Salz? Das Glas habe ich nur heiß ausgespült. Vielleicht hatten die Habaneros schon ne Macke.
Auf jeden Fall bin ich traurig dass es nicht geklappt hat und muss wieder ein ganzes Jahr warten.😭
Eigentlich sind die so scharf dass sie nicht schimmeln können, wenn ja nicht genug salz. du sollst da auch nicht immer reinschauen und den deckel geschlossen lassen. hast du keine peperoni mehr?
Nein, ich habe leider keine mehr. Ich habe auch nicht reingeschaut. Und ja die waren so scharf dass wir sie zu zweit pürieren mussten weil einer immer raus musste um sich atemtechnisch zu erholen.
Ist jetzt nicht so tragisch denn ich habe diverse andere scharfe Soßen von Dir nach gekocht die funktioniert haben. Das Tabasco wäre halt das Sahnehäubchen gewesen.
Ich denke es lag am Salz. Da ich etwas weniger Habaneros hatte als Du habe ich anteilig weniger Salz genommen.
Nächstes mal klappt es bestimmt.
meine daumen sind gedrückt.
Hallo Jorg,
i’m the lucky one. Gerade hat mir jemand eine riesige Tüte mit Chillimix vorbeigebracht. Darunter sind auch wieder 650 g Hababeros. Die sind so scharf dass sie schon beim waschen in lauwarnen Wasser die Schleimhäute reizen.
Wieviel Salz würdest Du zugeben? Müssten ca. 80 g sein. 70g rein und gut 10g drüber. Ich hoffe dieses mal Klappt es.
Sriracha gibt es dann auch noch, die liebe ich auch sehr. Was ich mit dem Rest mache muss ich mir noch überlegen
LG
Ellen
Mache doch meinen Tabasco ohne Fermentieren. Dann schaust du mal ob Dir das gefällt und mit dem Rest machst Du anschließend Tabasco. https://glatzkoch.de/2021/03/14/tabasco-gekocht-ohne-fermentieren/. Beim Anderen NIE am Salz sparen, 10 % vom Gewicht der Peperoni.