Roggenbrot – Nieder mit dem Plastikbrot
Gebt dem Brot seine Ehre zurück! Das ist höchstwahrscheinlich für die meisten Menschen immer noch das wichtigste Grundnahrungsmittel und wenn ich mir anschaue, womit dieser Bedarf befriedigt wird, dann packt mich das kalte Grausen. Das kann doch echt nicht wahr sein, dass man seinen Grundbedarf mit degenerierter Industrieware deckt, oder?
Schluss mit diesem ganzen Industriezeug, wo alles immer nur mit Pulver und Chemie gemacht wird, was man ohne den ganzen Dreck selbst mache könnte, wenn man sich nur die Zeit nehmen würde.
Zutaten
600 Gramm Roggenmehl
500 Milliliter Wasser
1 Würfel Hefe
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Essig
Haferflocken soviel man lustig ist, ab 150 Gramm aufwärts, bis maximal 300 Gramm.
600 Gramm Mehl in eine Rührschüssel geben.
400 Milliter warmes Wasser zum Mehl kippen, sowie einen Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Essig. Ich knete nicht, sondern rühre den Teig mit einem Esslöffel um.
100 Milliliter Wasser, nicht wärmer als vierzig Grad warm, behalten wir noch zum Auflösen der Hefe übrig. Die Hefe bröseln wir in das Wasser, ich gebe noch ein wenig Zucker zur Hefe, damit sie richtig arbeitet. Das hat aber eigentlich in Brot nichts zu suchen. Mache ich trotzdem, dafür lasse ich den Industriemist weg und will es hinterher keinem verkaufen. Es muss nur Euch und mir schmecken. Nach zehn Minuten kann man förmlich sehen, wie die Hefe arbeitet, weil ganz viele Kohlensäureblasen aufsteigen. Dann geben wir die aufgelöste Hefe auch noch in den Teig.
Hier auf dem Foto kommen gerade die Haferflocken in den Teig. Je mehr Haferflocken man nimmt, desto mehr hat man hinterher beim Kauen im Mund.
So entsteht ein schöner glatter Teig, den wir nun erst einmal eine Stunde ruhen lassen.
Nach einer Stunde packen wir den Teig aus der Rührschüssel in die ordentlich ausgemehlte Backform, damit sich das Brot nach dem Backen auch wieder daraus lösen lässt. Dort lassen wir das Brot noch eine Stunde ruhen. Den Ofen heizen wir zehn Minuten vor dem Backen auf 200 Grad auf. Das entspricht bei meinem Gasofen Stufe 4. Wenn Ihr Ober- und Unterhitze habt, dann habt Ihr mir gegenüber den Vorteil, dass Euer Brot gleichmäßiger gebacken wird. Ich muss mein Brot, beim Backen auch noch einmal auf den Kopf stellen, damit die Kruste von oben ein wenig krosser wird.
Die Backzeit im Ofen beträgt eine Stunde. Ich teste mit einem Zahnstocher, ob das Brot durch gebacken ist. Wenn kein Teig mehr daran hängen bleibt, ist das Brot durch gebacken.
So sieht ein gesundes, frisches Brot aus. Das ist ganz einfach und damit gewinnt man noch keine Medaillen beim Backwettbewerb, aber es ist unser eigenes Brot und keiner hat da irgendwas reingepfuscht, was da nicht drin sein sollte.
Das sollte man vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, sonst reißt es leicht beim Schneiden.
Früher haben sowas ja immer nur so merkwürdige Ökotypen gemacht, mit selbstgestrickten Norwegerpullovern und Rauschebärten, aber die haben uns in den letzten dreißig Jahren alle so indoktriniert, dass man heute auch als CDU Wähler sein Brot selbst backen kann.
Was soll ich sagen? Die hatten total recht! Ich habe keine Ahnung, ob man deswegen einen Tag länger lebt, aber egal wie, lebt man bewusster, individueller, selbstbestimmter und autarker, als von diesem Einheitsbrei aus dem Backregal. Backen ist Handwerk und wenn keiner mehr bereit ist dafür seine Hände zu benutzen, dann muss man das eben für sich selbst erledigen.
Man wird durch einzigartigen Genuss entschädigt. Hier noch optisch ein wenig rumpelig, aber zum Roggenbrot gibt es Bresaola, Caprese, eingelegte Ofenpaprika, Zucchini- und Auberginenmix, Ofentomaten und frische Pflaumen mit Bacon. Soll man sich diesen frisch gemachten Traum mit einem Brot aus der Backfabrik entwerten? Pah!!
Und hier ist das Kunstwerk beim Frühstück am nächsten Tag,
Schmeckt auch einfach nur mit Butter…
…und natürlich mit Auflage aller Art.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.
heho, ich schon wieder. was mir wichtig ist ist, dass alles, was ich hier mitteile, entweder ironisch oder als tipp gemeint ist (oder beides), nie als besserwiss.
also, hier nochmal was davon:
Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe dieKrumenbildung während des Backprozesses ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem Verkleistern (Hitzeeinwirkung) die stabile Krume. Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen Amylasen abgebaut, könnte nicht mehr verkleistern und das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar. Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit den Abbau von Stärke.
'#Nicht genießbar'' ist so jetzt nicht rchtig; sieht man ja an deinem coolen Brot. Ich vermute aber mal, dass es nochmal anders gelingen würde mit Säure. Egal welcher übrigens. (Ich bin ja auch n Backfreak…spreche also aus Erfahrung.)
beste grüße 🙂
alter, die erklärung lasse ich mir nochmal bei tageslicht auf der zunge zergehen. klingt jedenfalls extrem wichtig. du hast wie immer recht, beim brotbacken ist noch luft nach oben, aber ich brauche auch einen besseren ofen. kommt irgendwann demnächst mal.
kannst du 🙂
aber an sich hast du schon alles richtig gemacht – hast ja essig dran.
sehr viel macht übrigens auch die beschwadung aus. also: absolut sicheres gefäß (metall zB) auf dem boden mitaufheizen. backgut dann ins rohr schieben und sogleich heissen wasser in diese jene schale kippen. qualmt, dampft und sprotzt heftig, soll auch so, türe zu und gut is. gibt mehr ofentrieb und eine sehr rösche kruste.