Schweinerücken vom Duroc Schwein

Das ist für mich ein festliches Essen. Da steckt eine Menge Handarbeit drin, denn hier sind wie immer alle Komponenten selbst gemacht. Birnen einkochen, Cranberries einkochen, Schwarzwurzeln zubereiten, Kroketten selbst machen, Knoblauchbutter aus Sahne rühren, Brühe kochen und und und. Davor muss man aber keine Angst haben, sondern kann die Zubereitung auf ein paar Tage verteilen. Dann läuft es fast nebenbei.

Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Duroc Schweinerücken
Salz
Pfeffer


Soße:

1 Glas Brühe 400 Milliliter
1 Topf Sahne
Salz
Pfeffer
1 Schuß
Essig
Grünkraut wie Petersilie oder Schnittlauch

Beilagen:

Schwarzwurzeln
Knoblauchbutter
Birnen mit Nelken eingekocht
Cranberries
Kroketten

Immer wenn Wörter farbig unterlegt sind, dann kommt Ihr durch einen Klick auf das jeweilige Rezept.

Ich musste erstmal lesen was ein Duroc Schwein ist. Der Name klingt ja eher fränzösisch, aber der Ursprung der Zucht ist um 1800 herum in den USA. Die Duroc Schweine, die man bei Metro kaufen kann, kommen aus Spanien und es handelt sich um Freilandschweine, die also nicht den ganzen Tag doof in einer Box gequetscht ihr Dasein fristen. Das Fleisch ist ungefähr 2 bis 3 mal teurer, als das normale Industrieschwein, das man im Supermarkt kaufen kann. Es hat einen höheren Fettgehalt und deswegen ist das Fleisch auch sehr saftig und verliert bei der Zubereitung nicht so viel Volumen, wie künstlich aufgepumptes Fleisch aus der Fabrik. 

Wenn wir an der Stelle angekommen sind, dass die Soße eingekocht und das Fleisch gebraten wird, haben wir schon ein paar Stunden Vorbereitungen auf dem Buckel. Das Fleisch dauert drei Minuten pro Seite und die Soße kocht in Ruhe vorher ein. 

1 Glas Brühe, natürlich selbst gemacht, in den Topf gießen.

1 Topf Sahne 200 Gramm

1 Schuss Essig für die Säure.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einkochen, bis die Soße andickt. Beim Salz noch Platz nach oben lassen und das finale Setup erst machen, wenn die Soße mit dem Essen auf den Tisch kommt. 

Hier ist der Duroc Schweinerücken. Das Fleisch ist ein bisschen dunkler als vom Industrieschwein und feiner marmoriert.

Fleischstücke abschneiden. 

Das ist ein super Einsatzgebiet für meine Grillpfanne von diePfanne.com . Damit erzielt man allerbeste Ergebnisse beim Kurzbraten. Ich hätte auch nie gedacht, dass es einen Unterschied macht, womit man sein Fleisch brät und hatte immer nur eine Pfanne für alles. Die Grillpfanne macht eine schöne Oberfläche und man kann einfach stumpf draufhalten, einmal wenden um am Ende ein super saftiges Stück Fleisch aus der Pfanne zu holen. Es fühlt sich an, als wenn man neu kochen gelernt hätte.

Herd auf volle Kraft drehen und die Pfanne heiß werden lassen.

Wenn das Fleisch beim Reinlegen ein zischendes Geräusch macht, ist die Temperatur perfekt. Das Fleisch wird ungewürzt gebraten. 

Nach drei Minuten das Fleisch in der Pfanne wenden.

Nach sechs Minuten kommt das Fleisch aus der Pfanne und wird zum Ruhen in Alufolie eingeschlagen. Dann wird es besonders zart. Das ist es sowieso schon, also formuliere ich das um und sage es wird noch zarter.

Die Soße sollte jetzt auch ordentlich eingekocht sein. Jetzt noch mal den Salzgehalt überprüfen.

In der Zeit in der das Fleisch ruht, werden die Teller dekoriert. 

Die mit Nelken eingekochte Birne und Cranberries auf den Teller setzen. Das ist eigentlich etwas für Wildgerichte, aber ich finde man kann damit auch ganz gut die kalte Jahreszeit auf dem Teller wiedergeben. Das ist auf keinen Fall eine Beilage für die warme Jahreszeit. 

Vorgekochte Schwarzwurzeln anbraten… 

und mit Knoblauchbutter auf den Teller legen.

Die Kroketten noch schnell einem zweiten Bad im Fett unterziehen

Leider ist das Licht in der Küche echt scheiße und deswegen kann man nicht sehen, wie lecker das Essen gewesen ist. Alles frisch, alles sehr fein.  Das Fleisch ist ein Gedicht. Super zart, toll im Geschmack. Da schmeckt man den Preisunterschied mit jedem Bissen.