Gemüsebrühe mal richtig

Kochen ist wie Aufräumen. Da fällt einem hinterher immer noch irgendwas ein, was man vorher hätte tun sollen. So geht es mir auch mit dem Herstellen von Brühen aller Art. Ich habe mich jetzt durch Rind und Schwein und Huhn gekocht, aber das Gemüsebrühe Thema nur in einer kurzen zwanzig Minuten Version gestriffen. Die ursprünglichste aller Brühen, fehlte mir also noch in der Sammlung. Das habe ich jetzt nachgeholt und hier ist der Beitrag dazu.

Zutaten
15 Liter Wasser
5 Stangen Porree
1 Staudensellerie oder Sellerie
10 Zwiebeln
1 Kilo Möhren
200 Gramm getrocknete Tomaten
Handvoll Pfefferkörner
2 Knoblauchknollen
5 Lorbeerblätter
Esslöffel Wacholderbeeren
Am Ende, wenn man mal abgeschmeckt hat, vielleicht noch Meersalz

So eine Brühe macht sich nebenbei. Dafür muss man eigentlich noch nicht einmal zuhause sein, wenn die auf kleiner Flamme vor sich hin simmert. Ansonsten kann man alles mögliche machen, was man sonst sowieso gerade machen wollte, von lesen, über rumdaddeln, oder eine Mütze Schlaf nehmen. 

Los geht es mit kaltem Wasser. Ich habe meinen 20 Liter Topf genommen und den mit 15 Litern Wasser gefüllt. 

Das Gemüse kommt nach den Stunden auf dem Herd weg, deswegen brauche ich mir mit dem Zerkleinern auch nicht viel Mühe zu geben. Einfach so schneiden, dass es gut in den Topf passt und fertig. Porree von der Aussenhaut befreien und in drei bis vier Stücke schneiden und fertig ist der Lack.

Staudensellerie schneiden

Die Zwiebeln werden nur halbiert und NICHT geschält. Das gibt eine dunklere Farbe, wenn die Brühe fertig ist. 

Die getrockneten Tomaten geben einen guten Geschmack, weil sie mit viel Salz getrocknet wurden. 

Nun noch die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzu geben. 

Pfefferkörner nicht vergessen. 

Knoblauchknollen häuten und am Stück in den Topf geben.

Den Topf auf kleinster Flamme drei bis vier Stunden auf dem Herd vor sich hin simmern lassen. Wenn überhaupt, alle halbe Stunde anstandshalber mal umrühren, damit die Brühe nicht das Gefühl bekommt, man würde sich nicht um sie kümmern. Muss aber nicht sein, falls Ihr zwischenzeitlich gar nicht da seid. Notfalls das Küchenradio einschalten, damit die Brühe ein paar Stimmen hört und sich nicht so alleine fühlt. 

Nach oben sind beim Simmern keine Grenzen gesetzt. Je länger Ihr kocht, desto mehr Geschmack ist hinterher in der Brühe. Die muss man nicht zwangsläufig für eine Suppe nehmen, sondern Brühe ist ein toller Geschmacksbringer für Soßen, Suppen, oder wenn man Reis, oder Nudeln, oder Kartoffeln kocht. Das was Ihr da über Stunden an Geschmack reingekocht habt, könnt Ihr auf die Schnelle gar nicht mit frischen Zutaten erzielen. Das bedeutet, dass Ihr ganz lange von diesen paar Stunden nebenbei Kocherei profitieren könnt und somit nicht auf irgendeinen Dreck aus der Tüte oder aus gekauften Gläsern zurückgreifen müsst. 

Sowas mache ich spät abends und hinterher lasse ich die Brühe einfach abkühlen. 

Am nächsten Tag giesse ich die Brühe durch ein Sieb in große Schüsseln ab und von dort aus, fülle ich sie mit einem Trichter in alte Marmeladen-, oder Babynahrungsgläser um, die ich dann zwei Stunden lang bei 150 Grad im Backofen stehen lasse. Danach ist das Glas dicht, hat ein Vakuum gezogen und man kann die Brühe als natürlichen Geschmack in unendlich vielen Gerichten verwenden. Das ist total vegan, bis zu diesem Punkt!

 

Hier habe ich die frische Brühe noch mitten in der Nacht verwendet, weil meine Frau mich immer so auffällig gefragt hat, ob ich nicht noch was essen möchte, was eigentlich nicht mehr bedeutet, als das SIE etwas essen möchte. Ich hatte schon Nudelteig für den nächsten Tag gemacht und gerade bei meinem Lieblingsblog ein neues Rezept gelesen, das ich dann noch uminterpretiert habe.

Die Gläser die nicht richtig geschlossen waren, habe ich zum Reiskochen benutzt.

 Und so fällt mir jeden Tag irgendwas anderes ein, wofür ich meine Brühe dringend verwenden kann und nie wieder Brühwürfel und Suppenpulver verwenden muss. Ich wünsche viel Spaß beim Einkochen und einen guten Appetit.

34 Kommentare

  • Eine Frage, denn mir ist was aufgefallen:

    Du schälst nie die Zwiebeln bei den Brühen, aber das Knoblauch. Warum?

    Nana

  • nana, das ist eine gute frage. die habe ich mir selbst noch nie gestellt. die zwiebeln geben eine gute farbe durch die schale. knoblauchschale ist weiß und bringt nix für die farbe. aber wie gesagt, das mache ich intuitiv. wenn dir sonst noch irgendwas komisches an mir auffällt, immer raus damit 😉

    gruß

    jörg

  • Anonym

    Hallo,
    tolles Rezept, danke dafür! Wie lange hält sich denn die Brühe wenn ich sie einvakuumiert habe?
    Lg Eva

  • hallo eva, vielen dank für deinen kommentar. die brühe hält sich so lange, wie du sorgfältig konservierst und den salzgehalt hoch setzt. ich verbrauche die immer innerhalb von 4 wochen, aber du kannst sie auch ein jahr lagern, wenn du die gläser vorher steril machst, wie beim marmelade einkochen und die konservierende wirkung des salz nutzt. davon hat man auf jeden fall lange etwas, wenn man damit nicht so rumprasst wie ich. ich muss alle paar wochen neue brühe einkochen. gruß jörg

  • Hallo Jörg, wie weiß man, ob die Gläser "dicht" sind? LG Myriam

    • hallo myriam, das sind erfahrungswerte. wenn du das 90 minuten im ofen bei 150 grad stehen lässt, dann haben die gläser ein vakuum gezogen. das klappt zu 99 %. das ist schon ne top quote, wie ich finde.

  • Ich glaub den Punkt "Gemüse putzen" nimmt Jörgi nicht so genau. Typisch Männer?? Deswegen wird auch seine Brühe immer so schön dunkel. Grad bei dem Porree sitzt ja n Haufen Siff drin zwischen den einzelnen Blättern.

  • Kann man die Brühe auch einfrieren? Oder macht man das nicht?
    LG Marita

    • hallo marita, man kann die brühe auch einfrieren. ich habe nur einen kühlschrank mit einem kleinen frostfach, deswegen koche ich die brühe ein, weil mir im frost der platz fehlt. ansonsten ist das ein probates mittel und erspart dir einen arbeitsgang

  • geiles Zeugs…. gestern die erste Ladung gekocht, ist jetzt im Backofen. Mein großer Topf kann leider nur 7,5 Liter. Zweite Hälfte des Rezeptes ist grad auf dem Ofen, eingekocht wird der Rest dann morgen… und dann muss ich hoffentlich nie wieder Rezepte lesen, die selbstgemachte Brühe brauchen. 15 Liter sollten für eine Weile im Ein-Personen-Haushalt reichen. Hab noch nie so tolle Gemüsebrühe gekocht… bisher waren sie immer fad, jetzt schmeckt sie klasse. Danke Mr. Heilemann, mach weiter so!

    • hallo michaela, bilde dir nix ein. die brühe ist schneller weg, als du denkst. die geht jetzt bei jeder soße und suppe drauf, weil das viel besser schmeckt als vorher. dann wirste die auch anderen mitbringen, wenn du eingeladen bist und dann werden sie dich alle damit nerven und du bist jetzt voll die exotin ;-). willkommen im club

  • Hallo Jörg,
    ich habe die Brühe jetzt schon dreimal gekocht und mich jedesmal gefragt, ob Du sie erst einmal aufkochen und dann simmern lässt, oder ob die Platte von Anfang an auf kleinster Stufe steht. Jetzt frage ich Dich das auch.
    Gruß Holger

  • Corinna

    Huhu 🙂
    Hast du zum Einkochen ein wenig Wasser in die Auflaufform getan?
    Nehme an, Ober und Unterhitze?

    • hallo corinna, ich nehme kein wasser in die auflaufform und mein gasofen hat nur unterhitze

      • Co

        Wow, danke für die schnelle Antwort.
        Dann kann das Einkochen ja losgehen.
        Die Brühe habe ich gestern schon gekocht. Ein spitzenmässiges Rezept!!! 🙂

      • Corinna

        Wow, danke für die schnelle Antwort.
        Dann kann das Einkochen ja losgehen. Die Brühe habe ich gestern bereits gekocht.
        Ein spitzenmäßiges Rezept!!! 🙂

        • das ist ein echtes basisrezept. wenn du das 10 mal gemacht hast, wirst du das auch immer wieder nach vorratslage abwandeln. ich mache das heute auch nicht mehr so wie 2015

  • Marcel

    Hy hab schon soviele Rezepte von dir ausprobieren und will jetzt die Brühe selber machen nur was machst du mit dem Gemüse im Anschluss? Zum wegwerfen ist es zu schade. Alles klein Häckseln und dann als Gemüsepulver benutzen? Nur wie Lager ich das es nicht anfängt zu schimmeln? Grüße

  • Angelika Rückert

    huhu 🙂 ich lese alle eine Rezepte, ich finde sie super klasse. Diesmal hab ich die Gemüsebrühe getestet . Du schreibst bei den Zutaten 1kilo Möhren, aber bei der Verarbeitung sind sie weg 😉 sie kommen bestimmt auch grob zerkleinert in den topf , oder ? Die Brühe köchelt schon 5 std und die Farbe ist super, klasse Tipp mit den Zwiebeln 🙂
    Hast du vielleicht noch nen Tipp für mich wie ich die Brühe zu ner lecker Gemüsesuppe kochen kann , aber ohne Gemüse stücke drin, und net zu dickflüssing, das acht mein Magen sonst leider net mit

    danke für die vielen tollen Rezepte und die Mühe die du dir machst 😉

    • hallo angelika, danke für die frage.
      ich esse so selten suppen und nutze die brühe meistens nur, um eine soße daraus zu machen, oder für die kinder mit nudeln und bockwürsten.
      ich würde die Brühe ganz normal einkochen für später und wenn ich dann tatsächlich mal eine gemüsesuppe essen möchte, dann würde ich mir das betreffende
      Gemüse frisch in die Brühe geben vielleicht vorher mit Mehl anschwitzen, damit es nach dem zerkleinern eine dickere konsistenz bekommt?

  • Prism

    Hallo, dein Rezept ist schon eine Weile her, aber ich schreibe trotzdem mal meinen Senf darunter…Punkt 1: dein Brühenrezept ist sehr gut, ich koche meine recht ähnlich. Mit zwei, drei Ausnahmen. ich schmeiße noch folgende Zutaten mit in den Sud:
    – Piment (ca. 1 TL)
    – Thymian (einfach frei schnauze)
    – Nelken (nicht und niemals! Mehr als fünf Zweige auf einen 20ltr.topf)
    Aber das ist natürlich Geschmackssache….

    Aber von deiner Vorgehensweise bin ich ein wenig verwundert.
    – warum füllt du als aller erstes Wasser ein? Ich mach das genau umgekehrt. Alles rein und dann mit Wasser auffüllen.
    – und warum nimmst du kaltes Wasser? Im Grunde in es nur stromverschwendung weil du sie auf dem Herd dann auf Temperatur bekommen musst. Der Brühe ist das Banane ob sie mit warmem Wasser befüllt oder 5min später auf Temperatur gebracht wird.
    – und das letzte habe ich gar nicht verstanden: warum zum Teufel schreibst du auf kleiner Stufe. Das versteht jeder der das zum ersten Mal macht völlig falsch. Ich weiß was du meinst aber der “newbie” nicht. Der setzt das an auf Stufe 3 und wundert sich das sein Sud nach 4 Stunden immer noch kalt ist.
    -> natürlich müsst ihr den Sud erst auf voll Power auf Temperatur bringen bevor ihr sie (min) 4 Stunden auf kleiner Stufe köcheln lasst.

    4 Stunden ist echt knapp und schade um die Pflanzen, macht 8 oder 10 auf ganz kleiner Stufe nach 6 Stunden damit ihr nicht die Einlage völlig zerkocht. Das Ergebnis ist pure Kraft und sau lecker 😎

    Lg

    • das ist vom dezember 2014, also fast 5 jahre her. ich habe nur einen boiler mit 5 liter fassungsvermögen, deswegen kaltes wasser, bei nem 20 liter topf. ich habe einfach nicht genug warmes wasser.

  • Steffi

    Hallo!
    Ist so etwas auch mit Kartoffeln in der Suppe möglich?
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Steffi

  • Doro

    Hallo Jörg,

    vielen Dank, nachdem ich letzte Woche Deine Rinderbrühe ausprobiert habe, soll es heute die Gemüsebrühe werden. Vorher muss ich aber noch fragen: geht dir da durch den langen Koch-/Simmerprozess kein Wasser verloren, bzw. was kann man dagegen tun? Bei der Rinderbrühe, die etwa 7 Std. wirklich nur gesimmert hat, war zum Schluss nur noch die Hälfte Wasser drin (hab nen 5 l Topf). Füllt man da zwischendurch Wasser nach??
    VG Doro

    • hallo doro, deswegen lasse ich immer den deckel auf dem topf. denn kann die Flüssigkeit nirgendwo hin. und wirklich nur leicht simmern, nicht sprudeln lassen. ich fülle nie wasser nacht, aber verliere auch kein wasser aus meinem 20 liter topf.

  • Xaver

    Hallo,
    klingt sehr gut, so ähnlich mache ich das auch.

    Einfach alles rein was gerade an Gemüse da ist, außer Kohl und Paprika dürfte das kein Problem sein.
    Heute gab es noch Champignons die nicht mehr so toll aussahen und einen Apfel, etwas Ingwer, Tomaten.

    Das mit dem Sterilisieren und Einkochen: Ich nehme einfach alte Wodka-Flaschen. So lange da keiner direkt dran genippt hat sind die ja durch den “Restalkohol” steril.
    Dann mit Trichter die heiße Brühe durch ein Sieb reinkippen. Bisher ist noch keine geplatzt, erstaunlich.
    Dann Deckel drauf, abkühlen lassen, und ab in den Kühlschrank.
    Ich hätte sonst Bedenken wegen des Kunststoffs im Deckel und den hohen Temperaturen im Backofen.

    Das mit den Wodka-Flaschen funktioniert auch für den Spargel-Sud, den ich meist die ganze Spargelzeit über wiederverwende oder zu Suppe verarbeite.

    20 Liter Topf ist schon echt krass… Ich mache meist so mit einem Suppengrün-Bund und weiteren Zutaten 2-3 Liter.
    Ach ja, vorher Zwiebeln, Knollensellerie und Möhren im Topf anbraten mit etwas Soja-Öl. Und dann erst kaltes Wasser dazu und den Boden mit dem Löffel abkratzen.

    Zur Dauer: Ich denke auch, je länger desto besser. Mein Deckel hat ein Loch, das werde ich wohl mal verschließen damit nicht so viel verdampft.

    Was meinst Du, bei welcher Temperatur sollte das köcheln? Hast Du ein Thermometer? Das würde mich interessieren.

    Beste Grüße aus Berlin,
    Xaver

    • Hallo Xaver, ich habe kein Thermometer. Ich arbeite nach Auge. Wenn es auf der größten Platte anfängt zu kochen, ziehe mich mit dem Topf auf die kleinste Platte, bei geringster Temperatur um. zwei Stunden ist mein Minimum zum Simmern, nachdem es einmal gekocht hat. Wodkaflaschen klingt gut, aber hier geht nicht so viel Alkohol durch. Drehverschlussgläser habe ich eher, deswegen nehmen wir die. ich hätte gerne einen 60 Liter Topf. 20 Liter werden hier nicht alt.
      Schönen Gruß
      Jörg

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