Pflaumenmus

Dieses Jahr soll es mal richtig viele Zwetschgen geben, zumindest bei uns. Wenn man die von Enrico und Peggy vorbei gebracht bekommt, weiß man auch gleich dass wir nicht im Westen wohnen. Meine Frau ist bekennende Frühstückerin und verzehrt pro Jahr ungefähr einen 20″ Container Marmelade verschiedener Sorten. Deswegen bin ich schon seit Juni im Marmeladenmodus, sobald eine Frucht gerade Erntezeit hat. Letzten Freitag gab es einen großen Korb Zwetschgen. Nachdem die Steine raus waren, blieben noch gute 6 Kilo reine Frucht.


Zutaten:

6,5 Kilo Zwetschgen nach dem Entsteinen
Zucker nach Süße
2 Esslöffel Zimt
1 Zitrone pro Kilo Frucht
Pfeffer
optional Vanille
0,5 Liter Wasser
Ich habe meine Frau gefragt, wollen wir die wirklich alle entsteinen, oder hauen wir die Masse hinterher durch ein Sieb, oder die flotte Lotte? Meine Frau hat ganz richtig gesagt, nee wir entsteinen die einzeln, dann können wir bei der Gelegenheit die Zwetschgen mit Wurmbefall aussortieren. So haben wir das dann auch gemacht und zu zweit geht auch so eine Menge gut und schnell von der Hand.
Hier ein Blick auf die… in Berlin nennt man sowas pauschal Pflaumen
Die guten nach rechts, die schlechten und die Kerne nach links.
Immer wenn die Schale voll ist, kommen die Pflaumen in den Topf
Bei der Menge nehme ich meinen großen 20 Liter Topf
Hier ist die ganze Pflaumenmenge im Topf
0,5 Liter Wasser, damit gerade am Anfang nichts am Topfboden anbrennt.
Herd auf Vollgas drehen
Auf die Menge gesehen, immer 100 Gramm Zucker auf ein Kilo Frucht nehmen. Prüft aber mal die Pflaumen auf Süße bevor die gekocht werden. Wenn sie sehr süß sind, könnt Ihr bei der Zuckermenge auch weniger nehmen, oder im Bedarfsfall erst später nachsüßen.
Zucker mit den Pflaumen vermischen
Zwei Esslöffel Zimt
Ich hatte (zu laut) drüber nachgedacht auch noch Nelken dazu zu geben. Das schmeckt wirklich gut, aber meine Frau entgegnete mir nur, dass sie das nicht nur zu Weihnachten essen möchte.  Müsst Ihr wissen.
Dann den Herd auf halbe Kraft drehen und einen Deckel auf den Topf legen, damit die Früchte Wasser und Fruchtfleisch abgeben.

Auf jedes Kilo Frucht, gebe ich den Saft jeweils einer Zitrone Das dauert circa eine Stunde und je flüssiger es im Topf wird, desto mehr gehe ich vom Gas, damit nichts anbrennen kann. Das ist bei der Zubereitung das schlimmste, dass es hinterher verbrannt schmecken könnte.
Die Masse im Topf soll leicht sprudeln, dann entweicht auch Flüssigkeit. Jetzt lassen wir den Deckel weg, damit der Wasserdampf aufsteigen kann. Alle 15 Minuten umrühren und Temperatur ungefähr auf ein Viertel runterdrehen. Wenn es zu sehr sprudelt eine kleinere Herdplatte nehmen.
Hier sieht man schon wie das Pflaumenmus dicker wird und dunkler
Den ersten Abend habe ich 3 Stunden lang gekocht und dann den Herd abgestellt, bis zum nächsten Tag.
Dann wird das Pflaumenmus wieder aufgekocht und dann leicht sprudelnd vom Wasser befreit. Das dauert erneut 3 Stunden.
Nun wird das Pflaumenmus mit dem Pürierstab zerkleinert.

Dann ist noch mal mehr angedickt, als durch den bisherigen Flüssigkeitsverlust durch verkochen und verdampfen.

Beim Abschmecken fand ich den Geschmack noch ein bisschen flach. Deswegen habe ich ein bisschen Pfeffer dazu gegeben. Dann passt der Geschmack. Den richtigen Geschmack hat man sowieso erst, wenn man die Konsistenz erreicht hat, mit der das Pflaumenmus ins Glas umgefüllt wird. So lange noch Flüssigkeit reduziert wird, hat man nur eine grobe Ahnung, wie es hinterher mal schmecken wird, plus die Erfahrungen, wenn man das schon ein paar mal gemacht hat.

Hier mit Pfeffer, dann verrühren und Herd abstellen bis zum nächtsten Tag.
Wenn die Masse erkaltet ist, weiß man wie die Konsistenz wäre, wenn man das Pflaumenmus jetzt abfüllen würde. Ist die ok, dann erhitzt man vor dem Abfüllen erneut und füllt danach ab. Wenn das noch zu flüssig ist, wird erhitzt und weiter reduziert, bis das Pflaumenmus so zäh wie Erdöl wird, aber bitte nicht die Farbe bekommt.
Hier ist das Pflaumenmus noch weiter reduziert. Im Gegensatz zum Anfang als die Früchte ganz waren, hat man jetzt noch irgendwas zwischen knapp die Hälfte und einem Drittel der ursprünglichen Menge im Topf. Ist ja auch logisch, weil so viel Wasser verkocht werden muss, damit das Mus haltbar wird. Ein komplett entgegengesetztes Modell, als wenn man Marmelade kocht und da nur Gelierzucker 1 zu 1, oder 1 zu 2, oder 1 zu 3 auf die Fruchtmenge verwendet.
Die Gläser in kochendem Wasser sterilisieren
Meine Frau meinte, da fehlt noch Vanille. Deswegen habe ich noch Vanillepaste aus richtigen Vanilleschoten dazu gegeben. Nicht mit Vanillin verwechseln. Danach ist es toller Geschmack, super fruchtig und richtig rund
Die Masse ist zu zäh für einen meiner Trichter.
Deswegen schöpfe ich das Pflaumenmus mit einem Litermaß aus dem Topf und fülle es dann in Gläser mit Schraubverschluss um.
Sofort mit dem Deckel verdrehen, damit das heiße Pflaumenmus ein Vakuum zieht. Ich habe das jahrelang so gemacht und mir ist das Mus nie schlecht geworden und hat locker bis zur nächsten Ernte gehalten. Wenn man seine Rezepte aber online zeigt, dann ist da immer noch die Einkochpolizei, die mit Argusaugen darüber wacht, dass keiner seine Gläser über Kopf stellt und damit angeblich das Plastik in den Deckel löst und einfach nur heiß abfüllen, soll angeblich auch nicht ausreichen, sondern das muss noch mal eingekocht werden, damit es wirklich hält.

Deswegen stelle ich die Gläser gleich nach dem heißen Abfüllen direkt in den mit 130 Grad Unterhitze vorgeheizten Backofen und lasse sie dort eine halbe Stunde stehen. Dann sprudelt das Pflaumenmus schon im Glas und die Gläser sind garantiert dicht.

Es waren insgesamt 12 Gläser und damit kommen wir garantiert nicht über das Jahr, aber wir haben ja noch ganz viele andere Sorten eingekocht und dann freut man sich umso mehr auf die nächste Ernte.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit

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8 Kommentare

  • Britta

    Wunderbar! Wir haben heute Nachbars Zwetschgenbaum zur Hälfte abgeerntet und ich wollte mal schnell schauen, ob du schon mal ein Rezept für Pflaumenmus probiert hattest. Aktueller geht’s ja nicht!
    Vielen Dank! Ich bin dann mal in der Küche.
    Grüße aus dem Allgäu! Britta

    • hallo britta, ich habe jetzt wohl drei verschiedene im blog und du solltest dir vielleicht noch mal das mirabellenmus im bräter anschauen. da erledigt dann der ofen die arbeit für dich. das prinzip funktioniert immer, egal ob du pflaumen, aprikosen, oder mirabellen zu mus verarbeiten willst

    • Michael Kaiser

      Hallo liebe Leute,
      ich wollte mal Wissen wieviel Vanille Paste ich für 2,3 kg Pflaumen nehmen soll.
      LG Micha

  • Matthias Ludwar

    Das ist kein Mus. Das ist dickes Wasser. Unter 10h kochen ist zu dünn. 6,5 kg Pflaumen ergeben bei mir etwa 1,6-1,8kg Mus. Nach Zuckerzugabe.

  • Rabea

    Ich kann nur wärmstens empfehlen, die Pflaumenkerne nicht wegzuwerfen, sondern daraus einen leckeren Amaretto zu machen, der nicht künstlich nach Aroma schmeckt 🙂

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