Sauerfleisch vom Eisbein des Duke of Berkshire Schweins

Das ist eines meiner Lieblingsgerichte, das ich aber nur koche wenn meine Familie im Urlaub ist. Das will niemand mit mir essen und ich weiß, viele Leute behaupten von sich, dass sie keine Sülzen und ähnliches mögen. Dabei ist das so lecker und gerade im Sommer ein angenehm kühles Gericht, mit ganz viel Geschmack und wenn es gut gemacht ist, auch mit ganz zartem Fleisch. Ich hatte Glück, denn ich habe Duke of Berkshire Eisbeine im MHD Verkauf bekommen, für einen Euro pro Kilo. Ich weiß gar nicht was das normal kostet, aber 8 Euro pro Kilo werden es schon sein, mindestens. Ich habe das Fleisch in einer wirklich guten Brühe gekocht und diese Brühe wird dann auch die Basis für das Sauerfleisch.

Zutaten:

2,3 Kilo Eisbein vom Duke of Berkshire Schwein
2 Möhren
500 Gramm Schalotten
1 Esslöffel Salz
1 handvoll Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen
1 Peperoni

Für das Sauerfleisch:

Die Brühe vom Eisbeinkochen
40 Gramm Gelatine um einen Liter Flüssigkeit zu Binden
150 Milliliter Wasser zum Auflösen der Gelatine
80 Milliliter Essig
Evtl. Salz und Pfeffer

Beilage:

Magere Remoulade

Pommes frites

Schalotten mit Schale halbieren, Möhren halbieren, Knoblauch halbieren

Der Topf hat sechs Liter Volumen

Das sind die drei Eisbeine

Das ist der Kilopreis

Eisbeine auspacken

Eisbeine in den Topf legen

Mit Wasser auffüllen

Salz

Schwarzer Pfeffer

Lorbeerblätter, Peperoni

Wacholderbeeren

Einmal aufkochen lassen

Sobald es kocht, einen Deckel auf den Topf legen UND ganz wichtig, runter von den Temperaturen und auf 40 % Leistung (Stufe 4 reduzieren). Wenn es dann immer noch sprudelt und nicht nur simmert, weiter reduzieren.

Kann sein, dass noch etwas Salz fehlt, aber die Brühe wird später noch reduziert. Am Ende geht immer noch nachsalzen

Immer mal wieder nachschauen, die Garzeit für das Eisbein beträgt 3 Stunden. Die gehen von alleine rum und wenn Ihr die Temperatur richtig eingestellt habt, könnt Ihr nebenbei schlafen, vögeln, oder einkaufen fahren. Da passiert nichts im Topf, außer dass es ganz zart gegart wird.

Nach drei Stunden den Herd abstellen und die Brühe abkühlen lassen. Eisbeine aus der Brühe holen

Ich lasse die Eisbeine an der Luft abkühlen und lege sie dann in den Kühlschrank, wenn sie Raumtemperatur haben.

Die Brühe trenne ich vom ganzen Gemüse und den Gewürzen, damit ich beim Sauerfleisch nur Fleisch und Gelee als Inhalt habe. Man könnte auch frische Zwiebeln, oder anderes frisches Gemüse, das noch keine drei Stunden Kochzeit auf dem Buckel hat nehmen, mir stand der Sinn aber nach reinem Fleisch und Brühe zum Gelieren

Gemüse mit dem Schaumlöffel rausholen und die verbliebene Brühe durch ein Sieb in eine Schale gießen

Jetzt ist es nur noch die reine Brühe. Ich kann jetzt schon erkennen, dass das abgekochte Fett des Eisbein und das Collagen nicht reichen werden, um das Sauerfleisch zum Gelieren zu bringen. Da werde ich mit Gelatine nachhelfen müssen, aber das ist auch nicht schlimm.

Brühe wieder in den Kochtopf gießen

Die Eisbeine am nächsten Tag

Knochen lassen sich gut rausdrehen und man kann das Fett mit den Fingern abziehen

Das ist das pure Fleisch

Die Knochen und das Fett erhitze ich erneut mit der Brühe, das gibt mehr Geschmack und ich hatte noch Hoffnung wegen des Gelierens, aber da passiert außer beim intensiveren Geschmack nichts mehr.

Brühe wieder zum Kochen bringen und die Brühe auf ungefähr 1000 bis 800 Milliliter reduzieren

Ich lasse das Eisbein erstmal in einer Schale probeliegen, weil ich mangels räumlichen Denkvermögens meistens komplett daneben liege, ob irgendwas passt, oder nicht?

Passt am Stück, also wird es auch mit Flüssigkeit passen

Brühe ist reduziert jetzt die Knochen und Schwarten aus dem Topf holen

Schaut mal, das ist meine Eisbeinbrühe und oben schwimmt das Fett und Gelierstoffe. Das ist einfach nicht genug, damit alles fest wird.

Eisbeinfleisch in Stücke schneiden und wieder mit der Brühe im Kochtopf erhitzen, aber nicht kochen

Das ist Gelantine

Gelaltine in Wasser auflösen und 10 Minuten stehenlassen. Schaut auf die Packungsbeilage

Ohne Essig kein Sauerfleisch

Essig in die Brühe gießen

Gelantine sieht jetzt gut aus

Brühe ist heiß

Gelatine dazu gießen

Gelatine vermischen

Das Fleisch muss jetzt um die 70 Grad Kerntemperatur haben. Nehmt ein Stück raus, ist es zart?

Dann mit dem Schaumlöffel aus dem Topf holen und in die Form legen

Mit Brühe auffüllen

Ohne Deckel auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann Deckel auf die Form legen und in den Kühlschrank stellen

Am nächsten Tag sieht das Sauerfleisch dann so aus

Die Sülze ist schnittfest und fällt beim Schneiden nicht auseinander.

Vor dem Servieren mache ich eine Remoulade (anklicken)

Die besteht vor allem aus saurer Sahne und beinhaltet nur zwei Esslöffel Mayonnaise

Schaut Euch mal den traumhaften Anschnitt an. Man kann sehen wie zart das Fleisch ist.

Ein paar frische Zwiebeln, oder Schalotten machen sich darauf sehr gut und geben einen schönen Geschmack

Dazu kommt die Remoulade als umschmeichelndes Element.

Normalerweise erwartet man an der Stelle wohl Bratkartoffeln, aber Pommes frites sind dazu auch super.

Schaut Euch das mal an. Super leckeres Sauerfleisch, mit magerer Remoulade und knusprigen Pommes frites. Das ist eine Kombinaton die alle Sinne beschäftigt. Das kalte, säuerliche, zarte Fleisch mit der Sülze, die cremige Remoulade, die knusprigen Pommes.

Da wünscht man sich ein Abo, dass der Teller nie wieder leer wird. Unglaublich, was man aus so einem einfachen Stück Fleisch machen kann. Das lohnt sich auch für Singles, oder Paare weil man das Fleisch über eine Woche im Kühlschrank lagern kann und das auch auf Brot essen könnte.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit