Cordon Bleu aus dem Schinkenstück vom Duke of Berkshire Schwein

Cordon Bleu hätte es am letzten Tag im Krankenhaus gegeben. Ich bin aber direkt nach der Visite und dem Frühstück abgehauen und habe stattdessen zuhause Wiener Schnitzel und Cordon Bleu zubereitet. Ich war so froh, dass ich endlich wieder selbst am Herd stehen konnte, das kann ich kaum in Worte fassen. Ich habe ein Stück Schinkenspeck vom Duke of Berkshire Schwein verwendet. Das hat Außen eine dicke Fettschicht, aber die Brät beim Garen weg und man muss es ordentlich plattieren, damit man nicht lange darauf rumkaut und es nur als saftig empfindet.

Zutaten für 8 Cordon Bleu:

1 Kilo Schinkenspeck vom Duke of Berkshire Schwein.
1 Teller Mehl
6 Eier
32042334838 Tonnen Paniermehl
1 Teelöffel Salz
8 Scheiben gekochen Schinken
300 Gramm Fior di Latte
1 Liter Rapsöl (lieber haben als brauchen)

Soße:

3 Esslöffel Mehlrest vom Panieren
50 Milliliter Sojasoße
100 Milliliter Bratfett
100 Milliliter Weißwein
300 Milliliter Brühe aus Gemüseresten (anklicken)

Beilagen:

Risi e Bisi (anklicken)
Kartoffelpüree (anklicken)

Erbsen:

750 Gramm Erbsen
50 Gramm Butter
400 Milliliter Brühe aus Gemüseabfällen

Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden, ich habe übrigens € 4,89 pro Kilo im MHD Verkauf bezahlt.

Fleisch plattieren und dabei nicht schüchtern sein, um den Speck dünn zu bekommen

Geht doch

Gekochter Schinken

Immer eine Scheibe Schinken auf eine Scheibe Fleisch legen

Den Schinken hatte ich auch vom Handelshof als MHD Ware.

Das ist Fior di Latte, eine Art Mozzarella aus Kuhmilch, aber schon richtig gut. Davon habe ich eine Tüte mit 2,5 Kilo, für € 3,50 bekommen, statt 23,50, weil der normal gerieben für die Gastro in der Tüte ist, aber der Käse kam eher in Blockform und nicht gerieben, deswegen wurde er stattdessen für € 3,50 “verschenkt”. Ich habe 5 Kilo genommen für 7 Euro.

Fior di Latte auf eine Schnitzelhälfte auf dem gekochten Schinken ablegen

Zusammenklappen

Eigentlich hält das so, wenn man er andrückt und dann gut paniert, aber als Netz mit doppeltem Boden habe ich dieses Mal tatsächlich Zahnstocher zum Fixieren benutzt. Einfach einmal auf der offenen Seite rechts, unteres Foto durchstecken und gegen Öffnen sichern.

5 Eier aufschlagen, einen Teelöffel Salz. Aller verquirlen

Mehl

Und dann noch einen Eimer Paniermehl dazu stellen

Erst wird das Fleischpaket im Mehl gewenden, danach durch das Ei gezogen

Im nächsten Arbeitsgang kommt das Fleisch ins Paniermehl. Das soll überall haften. Wenn nicht, dann nochmal ins Ei zurück und dann nochmal Paniermehl

Ich backe die Cordon bleu Schnitzel in zwei Pfannen aus. Rapsöl daumendick in die Pfannen geben und einen Holzgegenstand als Indikator in die Pfannen legen. Herd läuft auf Volldampf. Wenn daran das Öl in schnellen Blasen aufsteigt, ist die Temperatur gut. Backofen auf 100 Grad Umluft aufheizen

Jetzt ist das Öl heiß

Fleisch in die Pfannen geben und nach 3 Minuten wenden

Fleisch von oben mit dem Bratök beträufeln

Ich gehe auf 70 % Leistung runter (Stufe 7) und nach drei Minuten wende ich das Fleisch

Die Rückseite wird ebenfalls drei Minuten ausgebacken

Oben kochen Kartoffeln für ein Püree, unten rechts ist ein Topf mit Risi e Bisi

Die Schnitzel sehen echt gut aus, oder?

Nach dem Ausbacken in der Pfanne kommt das Fleisch bei 100 Grad in den Ofen. Das Fleisch ist innen noch nicht durch und kann jetzt langsam im Ofen gar ziehen, ohne zäh zu werden

Hinzu kommen jetzt noch die Wiener Schnitzel, die ich anschließend in den beiden Pfannen gebacken habe

Kartoffelpüree stampfen und wegbuttern

Erbsen mit Brühe und Butter aufkochen

Das Öl aus den beiden Bratpfannen, gieße ich mit einem Sieb in eine der beiden Bratpfannen und filtere dabei die Bratrückstände raus. Das Öl brauche ich gleich für eine Mehlschwitze, weil meine Familie solche Gerichte gerne mit Soße ist. Wir sind halt keine Österreicher.

Mehl in die Pfanne geben in der gerade kein Öl ist und bei Vollgas auf dem Herd erhitzen

Das ist das geklärte Öl

Angebräuntes Mehl mit dem Fett angießen

Aufkochen lassen

Brühe dazu geben

Das Mehl zieht dann sofort an.

trockener Weißwein

Trocken ist wichtig

Sojasoße

Sieht schon aus wie eine richtige Soße, oder? Wenn Eure Soße dicker ist, gießt noch ein bisschen Brühe, oder Wein nach. Ich wollte sie genau so haben.

Soße in die Sauciere geben und dann können wir an den Tisch gehen

Jetzt geht es für die Cordon Bleu auf den Tisch

Auf einer Platte abgelegt geht es ins Esszimmer

Kartoffelpüree, Erbsen und TUNKE, wie der bornierte Seppl zu einer guten deutschen Soße sagt.

Dazu macht ein leckeres Cordon bleu eine gute Figur.

Hier ein ein Anschnitt für Euch. Außen kross, innen saftig und zart. Der Käse läuft schön raus.

Geschmacklich schön mit dem gekochten Schinken und dem gut schmelzenden Fior di Latte. Das Fleisch ist wunderbar zart und man merkt den Fettrand überhaupt nicht. Ich habe genug Meckerkandidaten am Tisch. Wenn da keiner was sagt, muss es gut sein.

Ich liebe es und könnte das viel öfter essen. Wir hatten das drei Jahre lang nicht mehr, sagt mir mein Blog. Dann also nächstes Mal 2027, bis es wieder dieses leckere Familiengericht gibt.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.