Kässpätzle – Käsespätzle von Stevan Paul

Wenn man sich mit der Herkunft meines Nachnamens Heilemann beschäftigt, dann sieht der Kenner sofort, dass ich eins A schwäbische Wurzeln habe. Mein Name kommt aus der Gegend von Ulm und beim alten Fritz haben sie die ganzen kinderreichen Schwaben nach Westpreussen verfrachtet und hat denen Land gegeben, weil da ganz viel Platz war und sehr wenige Leute wohnten. Genau so wurde es auch mit Donauschwaben und Banater Schwaben gemacht und die haben egal wo, immer das gemacht was Schwaben am besten können, hart arbeiten, Häuser bauen und Spätzle zubereiten. So viel zu meiner Kompetenz in der Angelegenheit. Stevan Paul kommt aus Schwaben und hat eine neues Streetfood Kochbuch herausgegeben. Das heißt Green Street und darin geht es um vegetarische und vegane Gerichte, die man oft auf die Hand serviert bekommt. Oft ist das peppiger, als die angestammte stationäre Zubereitung und genauso häufig ist es auch einfach nur überraschend, wie gut man sowas mobil zubereiten kann und wo man es antrifft, wie zum Beispiel total außerschwäbisch in Schwabylon (Berlin Prenzlauer Berg, oder Kreuzberg, Friedrichshain). Da trifft man nur zufällig Berliner.

Zutaten:

1 Kilo Mehl
10 Eier Größe M
300 Milliliter Wasser
1 Teelöffel Salz
1 Kilo Gemüsezwiebeln
1 Teelöffel Salz auf die Zwiebeln
8 Esslöffel Rapsöl
2 Teelöffel Zucker
100 Milliliter trockenen Weißwein (optional)
Pfeffer aus der Mühle
300 Gramm Emmentaler
300 Gramm Bergkäse
300 Gramm Gruyere
1/2 Bund Schnittlauch, oder Petersilie
1 Würfel Butter für die Form

Wir waren wie immer zu zehnt, mit Besuch aus Berlin und meinem Freund Martin. Wenn Ihr nur zu viert, oder fünft seid, könnt Ihr die Mengen halbieren, oder Ihr zieht voll durch bei der Menge und esst das am nächsten Tag noch einmal, weil Ihr das vorher noch nie so lecker hattet und dann froh seid, nicht noch einmal bei Null anfangen zu müssen. Also doppelte Menge? Ein Kilo Mehl!

Salz

300 Milliliter Wasser

Eier zum Wasser aufschlagen

Hätte man auch direkt in die Rührschüssel machen können, ich war da noch ein wenig planlos

Eier und Wasser zum Mehl gießen

Den Teig mit der Hand, oder mit der Maschine schlagen. Der Teig soll glatt, ohne Mehleinschlüsse werden.

Ich rühre den Teig bei Stufe 2 und wenn sich das Mehl nicht löst, kurz auch mal schneller, aber generell auf Stufe eins, oder zwei. Ich mache das zehn Minuten lang.

Dann ist der Teig auch glatt, wirft Blasen und kann 15 Minuten ruhen.

In der Zeit bearbeite ich die Zwiebeln

Zwiebeln häuten

Zwiebeln halbieren und dann durch den Hobel jagen

Das ist ein Kilo Zwiebeln

Das sind die Hauptbestandteile des Rezeptes, wenn man den Käse abzieht, zu dem kommen wir gleich

Wasser in einem großen Topf erhitzen und mit Bedacht salzen, damit die Spätzle nicht zu salzig werden.

Der Spätzleteig hat sich beim Ruhen gut verbunden

Ich benutze eine Spätzlepresse. Das funktioniert super einfach

Teig reingeben mit einem großen Löffel, dann einfach durchpressen

Bis zwanzig zählen und dann mit dem Schaumlöffel das Wasser umrühren, dann trennen sich die Spätzle und steigen an die Wasseroberfläche wenn sie gar sind.

Zwei Minuten an der Oberfläche lassen und dann abschöpfen

So kommen die Spätzle aus dem Wasser

Spätzle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zum Abkühlen legen. Ich habe nicht mitgezählt, aber das werden fünf bis sechs Durchgänge sein.

Mit einem Handtuch gegen austrocknen sichern.

Nun werden die Zwiebel geschmelzt

8 Esslöffel Rapsöl in die Pfanne geben und auf Vollgas erhitzen

Zwiebeln ohne weitere Gewürze in die Pfanne geben bei Vollgas. Wie gehen dann später immer weiter runter, je brauner die Zwiebeln werden. Aber jetzt erstmal Vollgas.

Nun müssen wir die diversen Käsesorten bearbeiten. Ich habe ganz schön geschluckt, bei der Aussicht 900 Gramm auf einem Schlag aus dem Kühlschrank zaubern zu müssen. Ich hatte das aber tatsächlich vorrätig, wenn auch andere Sorten, was dem Ganzen keinen Abbruch tut. Ich koche gerne aus meinen Beständen, ohne einkaufen gehen zu müssen, deswegen habe ich auch immer richtig was zuhause.

Ich hatte Gouda, Manchego und einen Höhlenkäse

Ab durch die Maschine

Schriiiiiiiiiiiiiiing

Es werde Käse

Salz zu den Zwiebeln geben und den Weißwein

Deckel drauf, damit sie Wasser abgeben

Form ausbuttern

Dann bleibt nichts an den Rändern hängen

Wir haben jetzt die Spätzle für den nächsten Schritt bereit.

Die Zwiebeln werden auch langsam

Petersilie für die Frische hacken

Zwiebeln sind jetzt auch gut

Die erste Reihe Spätzle unten in die Form stapeln, darüber kommen die Zwiebeln

Jetzt die erste Lage Käsemix

Danach wieder Spätzle, Zwiebeln und Käse zum Abschluß.

Backofen auf 180 bis 200 Grad Umluft vorheizen und die Ofenform für 35 Minuten in den Ofen stellen, untere Schiene.

Für die ganzen versprengten dies nicht und das nicht Esser in meiner Familie, mache ich auch ein paar Spätze ohne Käse in der Pfanne, natürlich mit Öl, weil Butter auch nicht toleriert wird. Grünkraut übrigens auch nicht, aber i don’t care.

Das kann man in einer kleinen Schale servieren

Zwiebeln drauf

Gehackte Petersilie

Das war meine vertrauensbildende Schale für Tim (16) aus Berlin, der noch weniger mag, als Emma (15) aus Cuxhaven.

Hier kommen die Käsespätzle aus dem Ofen zurück

Auch noch ein bisschen Petersilie darüber streuen

Sensationell leckere Spätzle, mit viel schmelzendem Käse und tollen Zwiebeln. So einfach kann vollwertiges Essen sein.

Ich mag dazu noch gerne mehr Grün

Wer nicht ohne kann, bekommt dazu auch noch ein Stück Fleisch . Eine super Unterlage für zünftige Gelage mit Freund*innen, aber wer so doof gendert isst sowieso kein Fleisch und trinkt keinen gescheiten Alkohol. Also noch einmal von vorne. Eine super Unterlage für Gelage mit Mittrinkenden und Mitessenden, die zum Lachen nicht in den Keller gehen.

Wahnsinn, wie gut man bodenständig essen kann. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.