Hirschrückenmedaillons
Hirsch kaufe ich nur alle Jubeljahre und das liegt auch am Preis. Hirschrücken kostet normal um die dreißig Euro pro Kilo und mir war der nach Weihnachten mit 17 Euro immer noch zu teuer. Deswegen habe ich bis nach Neujahr gewartet, dann konnte ich das Kilo für 9,99 pro Kilo bekommen. Hätte dann natürlich auch weg sein können, aber das ist immer mein Risiko. Ich muss sonst auch nicht verhungern, weil es dann anderes Fleisch gäbe, aber natürlich freue ich mich darüber ganz besonders, wenn ich so schönes Fleisch bekomme und es für die Familie zubereiten kann. Das hat schließlich auch etwas von kulinarischer Bildung. Ich habe meines Wissens erst zum fünften Mal überhaupt Hirsch gekauft.
Zutaten:
1 Kilo Hirschrücken
2 Esslöffel Schmalz
grobes Salz
1 Prise Chiliflocken
2 Esslöffel Tomatenmark
200 Milliliter trockenen Rotwein
1 Kilo festkochende Kartoffeln
1 Liter Rapsöl
grobes Meersalz
3 Esslöffel gehackte Petersilie
Rotkraut (anklicken)
Cranberries mit Whiskey flambiert (anklicken)
Meinen Rotkohl habe ich schon fertig und den muss ich nur aufwärmen. Die Cranberries habe ich am Vormittag eingekocht. Deswegen dauern meine Kartoffeln am längsten und mit denen fange ich an. Schälen macht den Anfang.
Kartoffeln würfeln
Öl in der Pfanne erhitzen. Dort werden die Kartoffelwürfel doppelt frittiert. Herd auf Vollgas erhitzen
Einen Holzgegenstand in die Pfanne legen und warten, bis daran das Öl sprudelt.
Das ist der Hirschrücken. Im Paket sind 2,3 Kilo in zwei Stücken. Ich nehme eines raus, aus dem anderen mache ich noch Hirschgulasch, Ihr könnt Euch also schon freuen.
Sehnen parieren
Kartoffelwürfel für das erste Ölbad in die Pfanne geben, da rechne ich bei einem Kilo acht bis zehn Minuten und die sollen jetzt nur garen. Braun werden die im zweiten Durchgang
Ich habe mit Hirsch keine Erfahrung und mit kurz gebratenem Hirschrücken erst recht keine. Beim Einkaufen habe ich auch noch Kommissar Gerrit getroffen und der hatte den Hirsch (teuer) an Weihnachten und sagte “Oh der Hirsch ist schwierig und man muss beim Zubereiten total aufpassen und der kam bei uns zuhause gar nicht gut an”. Na super, so eine Ermutigung habe ich gerade gebraucht. Deswegen brate ich mir erstmal ein Probestück, um ein Gefühl für das Fleisch zu bekommen. Die Faser ist sehr kurz, das Fleisch ist super zart, mindestens wie Rinderfilet. Ich werde jetzt einfach mal ausprobieren, wie sich das Fleisch in der Pfanne verhält, auch um eine Idee zu bekommen, wie lange man pro Seite garen muss. Das schützt einen vor doofen Überraschungen und das kann ich jedem nur raten, der sich auf neuem Terrain bewegt.
Öl oder Schmalz in der Pfanne erhitzen und das Fleisch zwei Minuten pro Seite bei Vollgas anbraten. Das ist meine Referenz und dann weiß ich, ob ich das so lassen kann, oder Temperatur reduzieren muss. Nicht vergessen, wenn mehr Fleisch in der Pfanne ist, muss man berücksichtigen, dass sich die Pfannentemperatur absenkt und dass man nie mehr als 500 Gramm auf einen Schlag in der Pfanne garen soll, weil das Fleisch dann anfängt zu kochen und nicht mehr brät.
Wenden
Nach weiteren zwei Minuten, kommt das Fleisch aus der Pfanne
Ein bisschen grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ein paar Cranberries
Hier der Anschnitt. Das isses! So zart, so saftig, so lecker. Ich kann mich sicherlich nicht mehr an jedes Stück Fleisch in meinem Leben erinnern, aber das ist Top 5.
Das Fett sprudelt mit den Kartoffelwürfeln und der Timer läuft geben null runter.
Erste Runde Ölbad ist vorbei
Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne holen, damit das Öl abtripfen kann und in einer Schale zwischenlagern.
Das Fleisch brate ich in zwei Pfannenladungen an. Backofen auf 80 Grad aufheizen
Vollgas anbraten zwei Minuten, wenn der Herd nicht richtig Feuer gibt, auch drei Minuten pro Seite.
Das Öl habe ich wieder richtig aufgeheizt (170 Grad) und dann kommen die Kartoffelwürfel zum entscheidenden zweiten Öl in die Pfanne. 3-5 Minuten je nach Temperatur des Öl. Den Rotkohl solltet Ihr jetzt auch schon heiß haben.
Alles geht seinen Gang, links ist der Rotkohl im Topf.
Wenden und die gleiche Zeit für die Rückseite des Hirschrückens nutzen
Kartofffelwürfel bekommen eine schöne Farbe
Das Fleisch ist medium gebraten und kommt in eine Pfanne mit Deckel
Pfanne in den Ofen stellen
Zweite Pfannenladung Hirschrücken ist fertig. Der kommtauch in die Pfanne im Ofen
Hier alles traut vereint und im Ofen, nach dem Foto wieder mit Deckel
Kartoffeln sind knusprig
Wenn die Kartoffeln knusprig sind, aus dem Öl holen, mit grobem Salz würzen und ebenfalls in den Ofen stellen.
Das ist der Bratensatz vom Hirschrücken in der Pfanne. Herd läuft auf Vollgas
Tomatenmark
Trockenen Rotwein zum Ablöschen
Grobes Salz nach Geschmack, ich würde einen halben Teelöffel nehmen
Kurz einkochen lassen und noch Chiliflocken zum Würzen nehmen
Auf gehts ab gehts.
Rotkohl und knusprige Kartoffelwürfel
Saftiger Hirschrücken als Medaillon
Salzen und pfeffern nicht vergessen
Noch ein bisschen Soße und davon braucht man gar nicht viel, wenn sie so auf den Punkt ist.
Definitiv eines der besten Gerichte, das ich je gekocht habe. Toller Rotkohl, knusprige Kartoffeln, zarter Hirschrücken, stimmige Soße und fruchtige Cranberries. Das ist echt verrückt, was man so kochen kann, chez Glatzkoch. I like!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit
