Schweinenacken mit Zwiebelmarmelade
Tierische Sauerei mit Schweinenacken. Einfaches Fleisch, total lecker, nur durch Zeit und Liebe und gewusst wie.
Zutaten für vier Personen:
1 Kilo Schweinenacken
Zwiebel
1 Kilo Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Kümmel
Majoran
Essig
500 Gramm Gelierzucker
1 Kilo Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Kümmel
Majoran
Essig
500 Gramm Gelierzucker
Salat als Beilage
1 Salatgurke
Weißkraut
3 Tomaten
1 Eisbergsalat
3 Lauchzwiebeln
1 Limette
200 Milliliter saure Sahne
Pflanzenöl
Essig
Das ist ein Essen, bei dem man entweder schon die Zwiebelmarmelade in der Hinterhand hat (so wie ich), oder man verteilt die Arbeit, auf zwei bis drei Tage. Das ist für mich kein Kriterium es nicht zu tun, weil ich sowieso jeden Tag irgendwas essen muss und kochen läuft nebenbei.
Zwiebeln häuten und in Ringe schneiden
Olivenöl im Topf erhitzen
Zwiebeln in den Topf geben
Salz und Pfeffer, sowie ordentlich Kümmel und Majoran zum Würzen nehmen.
Hier kommt unsere Geheimwaffe, Gelierzucker. Ich hatte noch ein Paket 1 zu 1 das weg musste, aber wenn Ihr das auch zubereiten wollt, dann nehmt einfach 1 zu 2.
Entsprechend der Menge Zwiebeln, nehmt Ihr bei 1 zu 1 entsprechend 1 Kilo Gelierzucker, bei 1 zu 2 sind es dann halt 500 Gramm Gelierzucker (besser).
.JPG)
Damit kocht Ihr Euch quasi sowas wie eine Zwiebelmarmelade ein. Dazu gehört auch immer ein Schuss Säure, dafür könnt Ihr nach Geschmack, ein wenig Essig hinzu geben. Wenn die Masse 5 Minuten sprudelnd kocht, ist sie fertig und kann in ein Glas eingefüllt werden.
.JPG)
Hier habe ich die fertige Zwiebelmarmelade in ein Marmeladenglas gegeben, damit es auskühlen kann und hinterher gut im Kühlschrank zu lagern ist.
Jetzt kommt unsere Zwiebelmarmelade zum Zug, die ist geschmacklich echt voll der Knaller und duftet auch schon total gut.
Ich würde die Zwiebelmarmelade einen Tag aushärten lassen.
Den Schweinenacken habe ich eine Gefrierdose gelegt.
Dort habe ich ihn dann wieder raus geholt und mit der Zwiebelmarmelade bestrichen.
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt stehen lassen, damit das Fleisch den Geschmack annimmt.
Nach einem Tag im Kühlschrank habe ich das Stück Fleisch von den Zwiebel befreit und so nackt wie es ist, in meinen Entenbräter gelegt. Weil ich weiß, dass das Fleisch noch viel Flüssigkeit abgibt und ich nur mit 120 Grad arbeite, habe ich mit dem Schweinenacken nichts mehr gemacht, außer es von außen mit Salz und Pfeffer zu bestreuen und dann habe ich es in den vorgeheizten Ofen gelegt, wie gesagt bei 120 Grad. Fleisch alle halbe Stunde wenden. Der Bräter kommt mit Deckel in den Ofen.
Den Rest der Zwiebelmarmelade geben wir später noch zum Fleisch.
Nach einer Stunde ist das noch eine ziemlich blasse Angelegenheit.
Man kann zu dem Fleisch natürlich noch richtig Kohlenhydrate in Form von Kartoffeln servieren, aber ich dachte, so als Reminiszenz an den Sommer, wäre ein frischer Salat zum Fleisch eine tolle Kombination.
Gurken hobeln
Salz, Pfeffer, Zucker zum Würzen
Dill nicht vergessen
1 Limette
Lauchzwiebeln zerkleinern.
Lauchzwiebeln zum Salat geben.
Saure Sahne unter den Salat mischen, Essig und einen Schuss Pflanzenöl dazu geben und den Salat ordentlich vermischen.
Alles was jetzt im Salat ist, kann gerne mal eine Stunde marinieren.
Nach zwei Stunden mal die Kerntemperatur messen. Wir wollen das Stück auf 80 Grad Kerntemperatur bringen, dann ist es perfekt.
Bis dahin sind es noch keine 60 Grad.
Jetzt die Zwiebeln und den Rest der Zwiebelmarmelade über den Braten legen. Wenn sich irgendwas am Bräterboden abgesetzt hat, mit ein bisschen Flüssigkeit ablösen. Nun kommt der Braten offen in den Ofen ohne Abdeckung. Wenn Ihr die 80 Grad vor Ablauf der drei Stunden habt, kann der Braten raus. Mein Ofen ist ja eine lahme Sau, deswegen brauche ich drei Stunden, da ich keine Oberhitze habe.
Jetzt kommen die Zutanten in den Salat die ich nicht marinieren lasse, z.B. Weißkraut.
Tomaten in Stücke schneiden.
Die werden auf den Salat gelegt, ohne unter gerührt zu werden.
Eisbergsalat in mundgerechte Stücke schneiden.
Auch der Eisbergsalat, wird erst direkt vor dem Servieren unter den Salat gemischt.
Braten noch einmal umdrehen.
Vorher die Zwiebeln runter nehmen
Hinterher wieder drauf legen
Das sieht doch schon sehr gut aus.
Um das Fleisch herum, hat sich die Zwiebelmarmelade mit dem austretenden Fett und Fleischsaft vermischt
Zwiebeln wieder runter nehmen und das Fleisch aufschneiden. Wie gesagt 80 Grad Kerntemperatur sind angestrebt. Wenn es 78 sind, ist es auch schön saftig.
Schaut Euch ruhig noch einmal den Verlauf der Fleischfaser beim Scheinenacken an, der verläuft teilweise ziemlich bunt. Wichtig ist, das Fleisch gegen die Faser zu schneiden, damit es im Mund zart und gut zu kauen ist.
Den Salat nun schnell miteinander vermischen, damit überall Dressing hin kommt und dann ab auf den Teller damit.
Dann kommen zwei bis drei dünn geschnittene Scheiben vom Schweinenacken dazu, werden mit den süßen Zwiebeln belegt und ein wenig von der Bratenflüssigkeit mit dem Löffel darüber geben.
Das schmeckt genau so gut, wie es aussieht und das kann ich sehr empfehlen. Das tolle ist, dass man es warm und kalt essen kann. Die Arbeit macht man sich nur ein einziges Mal und hinter profitiert man trotzdem noch davon.
Das Fleisch schmeckt toll und ist sehr zart. Mit dem frischen Salat ist das eine tolle Kombination. Wer mehr Füllstoff haben will, kann Bratkartoffeln oder auch Kartoffelsalat dazu machen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und wünsche einen guten Appetit.
Hab hier nur die Zwiebelmarmelade gemacht, da ich Zwiebeln hatte, die weg mussten. Was ich nicht so ganz verstehe: mach ich das ganze mit Gelierzucker, top Geschmack. Mach ich es mit normalem Zucker, da ich die Marmelade gleich verbrauche und mir die Konsistenz egal ist, ist der Geschmack nicht ansatzweise so gut.Dasselbe bei der Rote-Bete-Marmelade. Mit Gelierzucker sehr gut , mit Haushaltszucker: katastrophal.
Das ist eine sehr gute Frage. Ich mache das intuitiv und weiß irgendwie, dass es mit Gelierzucker besser wird. Ich nehme mal an, weil ich ihn jetzt sogar ja meistens eins zu zwei ist und nicht so süß wie normaler Zucker in dem Moment
tl;dr
In Gelierzucker ist u.a. Zitronensäure drin, das macht den Unterschied zu gewöhnlichem Zucker.
Ahoi Jörg, sorry für das Ausgraben alter Rezepte. Ich bin über die Google-Suche nach Zwiebelmarmelade hier gelandet, es gibt offenbar nichts was es bei Dir nicht gibt.
Das mit dem Geschmack liegt an den Inhaltsstoffen des Gelierzuckers. Neben dem Pektin ist u.a. Zitronensäure als “Frischekick” gleich mit drin. Wenn Hausfrau/-mann beim Marmeladekochen sehr reife, süße, milde Früchte verwendet (z.B. Aprikosen), vielleicht sogar den üblichen Spritzer Zitronensaft vergisst, schmeckt die Marmelade später dumpf.
Deshalb tun die Hersteller seit Jahrzehnten gleich etwas Zitronensäure in den Zucker, damit die Marmelade leckerer wird. Zum Beispiel
https://www.combi.de/diamant_gelierzucker_1%3a1_4502120006.html
Der viele Zucker ist ja neben der Hitze traditionell ein wichtiges Konservierungsmittel in der Marmelade.
Beim von Dir angesprochenen 2:1 Gelierzucker ist in der fertigen Marmelade viel weniger Zuckern. Um dennoch eine hohe Produktsicherheit zu gewährleisten und schädliche Bakterien abzuhalten, enthalten 2:1-Mischungen seit vielen Jahren auch Konservierungsstoffe, z.B. Benzoat und/oder Sorbat.
Zum Beispiel
https://www.combi.de/diamant_gelierzucker_2%3A1_4502120132.html
Das ist wichtig, da es beim häuslichen Einkochen leicht zu Hygienefehlern kommen kann. Manchmal ist die Marmelade beim Abfüllen der letzten Gläser nicht mehr heiß genug, oder die Deckel sind nicht ganz steril.
lg Tom
Danke für die Info, zehn Jahre später 😉
Jörg, hast du zufällig noch ein Foto vom Fleischanschnitt ohne Zwiebeln drauf? Ich hätte gern das Fleisch innen gesehen.
leider nein, das ist ein uraltes rezept. aber bei 78 grad kerntemperatur ist es perfekt