Pizzaecke “Heimweg” von Stevan Paul

Jeder der nicht mehr jugendlich ist und über einen gewissen Fundus an Nächten verfügt, die man sich um die Ohren geschlagen hat, wird hier mitfühlen können. Wenn man die halbe Nacht irgendwo getrunken, getanzt, geflirtet hatte, dann kam beim Aufbruch meistens noch Hunger ins Spiel. Je nachdem wo man gerade war, hatte man den einen, oder anderen Favoriten, wo man dann gerne noch zur Stärkung für den Rückweg eingekehrt ist. In Bremen im Steintor war es zum Beispiel der Tandour und dort gab es Kikeriki, oder Deniz Imbiss für Lahmacun. Meine Frau erzählt immer von bekifften Abenden auf der Reeperbahn und da gab es immer Blechpizza Hawaii, aber nur von diesem einen Laden am Hans Albers Platz. Nachts gab es dann natürlich nicht so eine superduper 32 cm Pizza mit einem Rand wie Lollo Ferraris Lippen, sondern so richtig große Pizzen von riesigen Backblechen, die dann richtig lecker waren, wenn sie frisch aus dem Ofen kamen und heiß, knusprig am Rand und eher lappig zur Mitte wurden, mit einer tomatigen Soße, höchstwahrscheinlich mit Analogkäse und Gemüse aus dem Glas “veredelt”. Als Reminiszenz an diese Zeit, die eigentlich nicht vorbei ist, nur wir müssten mal wieder um die Uhrzeit vor die Tür gehen, gibt es in Stevan Pauls neuestem Buch “Green Street – vegetarisches Streetfood“, eben auch diese Pizzaabteilung an die sich jeder erinnern kann, der nicht nur in Posemuckel unterwegs war. Stevan Paul beschreibt es sehr schön, dass die Pizza oft durch ein Fenster verkauft wurde und ich erinnere mich noch an meist wackelige Biertischbänke, wenn man die gleich vor Ort und vor der Tür gegessen hat.

Zutaten für zwei Bleche, weil man auf einem Bein nicht stehen kann:

Teig:

1 Kilo Mehl Typ 00 oder 405
1 Tüte Trockenhefe
1 Esslöffel grobes Meersalz
600 Milliliter Wasser
4 Esslöffel Öl nach dem Kneten (meine Ergänzung)

Belag:

300 Gramm Mozzarella oder fior di Latte, der Burrata
100 Gramm Hartkäse gerieben (Parmesan, Pecorino, Provolone, Grana Padano)
200 Gramm milde Peperoni
1 Glas schwarze Oliven
200 Gramm Salami für nicht Veggies auf dem zweiten Blech


Soße:

2 Dosen gehackte Tomaten á 400 Gramm
2 Knoblauchzehen
80 Milliliter Olivenöl
2 gehäufte Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel
frisches Basilikum
1 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken

Hier bin ich abtrünnig geworden, weil mir solche Vorteignummern immer ziemlich auf den Geist gehen und mich aus dem Tritt bringen. Da soll man eigentlich mit der Hefe, einem Teil Mehl und der ganzen Menge Wasser einen Vorteig machen und dann nach 30 Minuten den Rest Mehl dazu geben, aber wie gesagt ich mache den Teig in einem Rutsch.

Mehl abwiegen (1 Tüte ganz schwer)

Salz

Hefe, ich habe unglaublicherweise beim Handelshof keinen Würfel Frischhefe bekommen.

Wasser, kalt bis lauwarm

Wasser dazu gießen

Teig mit der Maschine 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.

Teig ist geknetet

Das ist mein persönlicher Gamechanger, den Teig nach dem Kneten einzuölen und dann mit dem Teigschaber vom Schüsselrand zu kratzen, damit das Öl den Teig rundherum verhüllt. Dadurch kann man ihn nach dem Aufgehen viel besser anfassen, auch ohne große Ruhezeiten und ebenfalls mit einer sechziger Hydration wie hier. Pizzaläden die nur kurze Teigführung machen, nehmen nämlich meistens nur 500 Milliliter auf 1 Kilo Mehl, damit der Teig griffiger ist, der geht aber dann auch nicht so gut auf und wird leicht keksig. Siehe Türken, Inder und Pakistanis, die Pizza verkaufen.

Teig abdecken und minimal eine Stunde aufgehen lassen, oder gerne auch zwei Stunden. Der Teig wird mit jeder Stunde besser, aber hier geht es eher um Pizza für “schnellentschlossene”

Jetzt machen wir die Soße

Zwei Dosen Tomaten

Zwei Knoblauchzehen pressen

Tomatenmark

Olivenöl

Salz und Chiliflocken

Soße aufkochen lassen und dann acht Minuten reduzieren

Fior die Latte. Das ist eigentlich so ein Angebermozzarella und 2,5 Kilo kosten 23 Euro. Ich habe 2,5 Kilo für € 3,50 bekommen, weil der eben nur so semigerieben war ich musste den nochmal reiben. Bei der Ersparnis kein Problem.

Ich habe Grana Padano als Hartkäse verwendet.

Käse habe ich mit der Maschine grob gehobelt

Basilikum hacken

Basilikum zur gekochten Tomatensoße geben

Hier sind die milden Peperoni

Der Teig ist richtig aufgegangen

Backpapier auslegen

Backpapier bemehlen und den Teig aufteilen

Teig mit dem Wellholz ausrollen

Teig mit der Tomatensoße bestreichen

Nicht zu dick, sonst suppt der Teig zu schnell durch

So vernünftig bestrichen soll es sein mit ein bisschen Platz zum Rand.

Das ist der Käsemix, der nun über die Pizza gestreut wird.

Besser als wenn man da jetzt Analogkäse draufgeworfen hätte.

Peperoni aus dem Glas. Wie gesagt, die sind mild und ich drücke die vorher leicht aus, damit nicht zu viel Flüssigkeit auf die Pizza kommt.

Schwarze Oliven ohne Kerne. Die Pizzen lasse ich dann noch einmal so lange gehen, bis der Ofen die Betriebstemperatur erreicht hat. Ich würde normal 300 Grad Umluft nehmen, aber Stevan Paul nimmt 250 Grad Ober- Unterhitze, ohne Umluft.

Das nächste Blech nach dem gleichen Muster, aber mit Rindersalami. Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und dann auf der untersten Schiene des Backofens 12 Minuten backen. Die genaue Dauer liegt an Eurem Backofen.

Mein Backofen ist gerade doof und jedes Mal wenn man ihn ausschaltet, fällt im ganzen Haus der Strom aus. Wieder so ein Wunderwerk der Techník von Gorenje. Man merkt deutlich dass er nicht die Temperatur erreicht und im Geräteschälter, oder der Steuerung wir ein massiver Kurzschluß erzeugt. Deswegen ist die Pizza leider nicht so braun, wie ich sie gerne hätte, aber den Rest muss jetzt wieder mal der technische Kundendienst erledigt.

Salami ist ganz o.k.

Aber bei der Gemüsepizza kommt der Ofen nicht so richtig aus dem Knick, trotz Vollgas und Umluft. Das Resultat kommt der Blechpizza durch das Fenster aber schon ziemlich nahe, weil das meistens auch von Leuten war, die keine originäre Pizzakompetenz hatten.

Geschmacklich 1a und und wir haben die Gemüsepizza mit vier Erwachsenen sofort inhaliert, die Kinder haben sich eher an die Salami gehalten. Tolle tomatige Soße, schöner Teig, leckerer Käse.

Weil es so lecker war, haben wir das zwei Tage später gleich noch einmal gemacht und da gab es dann auch die Blechpizza Hawaii

Das ist eine ganz großartige Zeitreise mit der passenden Pizza. Gerne dazu auch die eine oder andere Flasche Wein, oder Bier. Ich hoffe Ihr habt jetzt auch Lust bekommen?

Viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.