Schmortopf mit Rind, oder Kalb

Viele Wege führen nach Rom, meine Brieftasche liegt noch in El Segundo und meine letzte Fielmann Brille im Motel 6 in San Diego. Hier kommt eine sichere Bank für total zartes Fleisch, egal welchen Teil Ihr gerade verarbeiten möchtet. Ich hatte Glück und es war ein Entrecôte vom Kalb, aber das hatte vorher auch schon den Umweg über meinen Brühetopf gemacht. Das ist nur praktisch, aber nicht Pflicht. 
Zutaten:

Fleisch:
1,3 Kilo Entrecôte vom Kalb
Tomatengemüse (anklicken) oder Dosentomaten
Salz
Pfeffer
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 tiefer Teller Mehl
1 Esslöffel Schmalz 

Beilagen:
Salzkartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen
Brokkoli 8 bis 10 Minuten dämpfen
Sauce hollandaise (anklicken)
Das Entrecôte vom Kalb hatte ich schon am Wochenende davor gekauft und mir lief gegen Mitte der Woche die Zeit weg. Ich wollte nicht, dass das Fleisch schlecht wird. Deswegen habe ich daraus erstmal eine Brühe gekocht, dann ist das Fleisch nicht mehr roh, zart und schonend gegart und ich habe als positiven Nebeneffekt noch 8 Liter Brühe, aus meinem 20 Liter Topf für weitere Projekte, plus Zeit zur Verarbeitung des Fleisches gewonnen. 

Alle die meine Beiträge nicht lesen, sondern nur die Überschriften, haben natürlich schon wieder schlau geschwatzt, wieso man ausgerechnet Brühe mit so einem relativ wertigen Stück Fleisch machen kann? Bevor ich das wegwerfe, überlege ich mir lieber, wie ich das über die Zeit rette und es ohne Qualitätsverlust für den eigentlichen Hauptgang nutzen kann. 

Das ist jetzt nur mein “Notfallplan”, den Ihr aber trotzdem genau so umsetzen könnt, auch wenn Euch nicht die Haltbarkeit im Nacken sitzt, sondern um so zu einem Brühevorrat zu kommen. Die Brühe darf eben nie kochen, soll nur über Stunden simmern und nach 5, 6, oder 7 Stunden holt Ihr dann das Fleisch raus, lasst es an der Luft abkühlen, schlagt es danach in Folie ein und lasst es im Kühlschrank übernachten, damit sich die Fleischfasern wieder festigen und beim Schneiden nicht ausfasern. 
Hier kommt das durchgekühlte Fleisch schon wieder aus der Kühlung. Was ich bislang noch gar nicht erwähnt habe. Das Fleisch bekommt natürlich auch ganz viel Geschmack in der Brühe, weil da jede Menge Gemüse und Gewürze drin sind. Das kann man von außen sonst gar nicht in sein Fleisch bekommen, es sei denn man impft es noch mit einer Spritze und einer Lake. 

Fleisch gegen die Faser aufschneiden. Schaut Euch das mal an, was das nach den ganzen Stunden in der Brühe noch für eine Farbe hat. Wer sich den Umweg über dei Brühe sparen will, spielt ab jetzt mit einem rohen Stück Fleisch mit.
Das Entrecôte komplett aufschneiden. 

Ich habe nicht mit dem Zollstock daneben gestanden, aber die Fleischscheiben nun in ca 5 cm Fleischstücke zuschneiden. 

Schon kam das Kinder CSI bei mir in der Küche an und stand dort mit drei Beamten, um das Fleisch herum. Keine Ahnung wo es gerade so komische Schwarzlichtlampen gab, aber es wurden abenteuerliche Theorien aufgestellt, woran das Kalb gestorben ist. Die Niere lag auch direkt neben dem Fettrand und dem Herzen. In jedem der Stücke erneut. Wird Zeit für Anatomieunterricht in der Schule…

Kann Euer Vater jetzt mal weitermachen?

Das Fleisch soll vor dem Schmoren angebraten werden. 

Deswegen das komplette Fleisch mehlieren

So bekommt es einen schönere Farbe und wird saftiger. 

Schmalz in meiner Edition 8 auslassen. 

Fleisch anbraten bei Vollgas

Im Vordergrund habe ich schon meinen Bräter stehen, in den das Fleisch nach dem Anbraten kommt.

Fleisch wenden, wenn es schon ein bisschen Farbe bekommen hat.

Danach kommt das Fleisch in Lagen in den Bräter. Immer eine Lage Fleisch auslegen

Danach das Fleisch mit dem Tomatengemüse belegen

Zum Anbraten brauchte ich zwei Pfannenladungen

Die zweite Pfannenladung wird dann auf die untere gelegt. Dazwischen ist das Tomatengemüse. 

Empörter Aufschrei in der Küche beim Lebensmittel CSI. “PAPA, DU BETRÜGST BEI DEINEM BLOG!!!” Das Tomatengemüse wurde am Vortag schon zu heftig von der Brut dezimiert und ich hatte so kurz vor dem Wochenende nicht mehr genug Tomaten, musste mir mit Dosentomaten helfen. Meine Annahme ist ja, dass 90 % aller MitleserInnen sowieso gleich Dosentomaten nehmen, statt die frischen zu häuten und in Form zu bringen?

Noch ein bisschen Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer dazu geben, Knoblauch ist auch o.k.. Man könnte das jetzt gleich in den Ofen stellen und zubereiten. Ich habe es noch einen Tag ziehen lassen und dachte mir, dass das ein schönes Familienessen für Samstag ist. Dann kommen wir gegen Abend vom Einkaufen, man muss nur den Ofen auf 130 oder 150 Grad stellen (ich habe nur Unterhitze und nehme 150 Grad), kann seine Einkäufe verräumen und hinterher kümmert man sich um die Beilagen, während sich das Fleisch von alleine im Ofen erledigt. Der Bräter muss natürlich mit einem Deckel geschlossen sein, sonst schmort es ja nicht.
So habe ich es dann auch gemacht. Einfach den Ofen mit dem Fleisch auf 150 Grad gestellt und 1,5 Stunden meine Sachen verräumt, gegen die Gören verteidigt,Verpackungsmüll vor die Tür geschafft, Kartoffeln geschält, Brokkoli zerkleinert. Wenn noch circa eine halbe Stunde vor dem Servieren ist, die Kartoffeln aufsetzen und 20 Minuten in Salzwasser kochen. 
Fünfzehn Minuten vor dem Servieren das Wasser für Brokkoli erhitzen und in 10 Minuten im Dampfaufsatz bissfest garen.

Zeitgleich das Wasser für das Wasserbad der Sauce hollandaise auf Temperatur bringen. Die musste ich unbedingt frisch zum Brokkoli machen. Ich kann Euch gar nicht sagen, wie das Forum heißt, in dem ich das gesehen habe. Irgendwelche Kochschimpansen zeigen eine Tetrapactüte mit Plastikhollandaise und fragen was sie damit machen sollen? Mal angenommen, man würde darauf hinweisen, dass man die auch frisch herstellen kann, wäre man gleich der mega Spielverderber, weil sich das 280000 Leute zusammengerottet haben, die so schlecht essen, wie ich das noch nirgendwo vorher gesehen habe. Wie die selbsterfüllende Prophezeiung hauen die dann auch ein Gericht nach dem anderen raus, über das man die Sauce hollandaise kippen kann, von Pizza, über Lasagne, Spargel im Winter aus dem Glas, bis Gyros. Ich weiß nur, dass keiner von denen mal meine Rente zahlt, Alter…! 

Das Fleisch sieht schon mal gut aus.

Wenn die Sauce hollandaise fertig gerührt ist, sollten die anderen Komponenten auch am Start sein. 

Läuft bei mir

Alles fertig

Und hier gibt es total zart geschmortes Entrecote vom Kalb, doppelt gegart und wie Butter. Bissfesten Brokkoli mit selbst gerührter Sauce hollandaise und Salzkartoffeln.

Die ganz Familie hat richtig reingehauen und keiner hat gemotzt, oder diskutiert. Es ist kein Gramm Fleisch im Bräter übrig geblieben. Das hatte wirklich etwas von der Fütterung der Raubtiere. Kein Wunder, das war wirklich außergewöhnlich lecker. 

Das könnt Ihr auch mit einem Rinderbraten, oder einem Stück Schwein machen. Schmeckt natürlich immer wieder anders, aber nach dem Prinzip bekommt man irgendwann deutlich mehr Qualität auf den Tisch, als man sich an einem einzigen Abend an Mühe dafür zugestehen würde. Wissen ersetzt Zeit.

Meiner Sippe war klar, dass musst du bald mal wieder machen! Deswegen wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

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