Kalbsbrühe vom Enrecôte

Meine Damen haben die Vorräte an der Brühetankstelle wieder radikal reduziert und es wurde höchste Zeit für Nachschub, um in der kommenden Woche nicht leer zu laufen. Ich hatte noch total ergebnisoffen ein Stück Entrecôte vom Kalb im Kühlschrank, zu dem mir ein paar Tage nach dem letzten Wochenende, immer noch kein Verwendungszweck eingefallen war. Bevor das schlecht wird, kann es erst einmal als Basis für eine Brühe dienen. Damit habe ich dann auch wieder ein bisschen Zeit für die weitere Verwendung gewonnen.

Zutaten:

1,3 Kilo Entrecôte vom Kalb
Zwiebeln
1 Staude Staudensellerie
1 Kilo Möhren
Ingwer
2 Peperoni
3 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Piment
1 Esslöffel Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Wasser

Hier ein Blick auf das Fleisch. Ich habe irgendwie verpeilt, das vorher ausßerhalb des Topfes zu fotografieren.

Mein Topf ist wie immer mein bewährter 20 Liter Topf. 

Ein Kilo Möhren. Da es nichts gibt, worüber sich noch keiner in meinen Beiträgen aufgeregt hat, schäle die die Möhren zur Feier des Tages. 

10 Zwiebeln. Nur halbieren, Schale dran lassen, weil davon die Brühe eine goldene Farben bekommt.

Ingwer schadet nicht

Ingwer schälen sollte auf jeden Fall sein, wenn man keinen bio Ingwer verwendet

Sucht Euch noch eine schöne Peperoni aus. 

Ok, zwei kleine scharfe, das verteilt sich auf die Menge Flüssigkeit.

Staudensellerie grob zerkleinern

Alles rein in den Topf

1 Esslöffel Piment

1 Esslöffel Wacholderbeeren

1 Esslöffel Pfefferkörner 

3 Esslöffel Meersalz, wer andere Ziele verfolgt kann auch gar nicht salzen. Das ist auf jeden Fall noch nicht das Ende und da bleibt noch eine Menge Platz zum Nachsalzen, wenn man daraus eine Suppe machen will. 

Danach kommt das Fleisch in den Topf

Danach den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Das kann man bis einen Zentimeter unter den Rand machen, weil die Brühe niemals kocht, sondern immer nur simmert, also nicht sprudelt. So bildet sie keinen Schaum und das Fleisch, wird nicht zäh, sondern ist butterzart.

Brühe auf den Herd stellen, auf der größten Platte langsam aufkochen und dann auf die kleinste Platte umziehen und nur ganz leicht simmern lassen. Man kann die Brühe auch in Etappen kochen. Ich habe Donnerstag abends angefangen, da war es aber schon fast Mitternacht. Um zwei Uhr nachts, habe ich den Herd dann abgestellt und morgens bevor ich zur Arbeit gefahren bin wieder angestellt und meiner Frau gesagt, dass sie den Herd mittags abstellen soll. Dann kommt die Brühe auf 6 oder 7 Stunden Zeit. Das ist schon ganz solide. 

Abends als ich nach Hause gekommen bin, war die Brühe nur noch lauwarm. Das Fleisch rausholen und zur weiteren Verarbeitung erst einmal in Folie einwickeln und im Kühlschrank wieder fest werden lassen, damit es beim Aufschneiden nicht fasert. 

Wenn man Zeit hat, kommt es für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, ansonsten eine gute Stunde in den Gefrierschrank

So sieht die Brühe aus. Schöne Farbe, voller Geschmack. Das ist eine gute Basis für Suppen, Soßen, Sülze. Unter dem Strich steht jedenfalls, dass man keine Brühwürfel, Brühepulver und irgendwelchen Industrieschrott braucht. 

Leere Gläser zum Abfüllen der Brühe

Mittlerweile muss ich die Brühe gar nicht mehr durch ein Sieb kippen, sondern entnehme die Brühe mit dem Litermaß und fülle sie in ein Glas um 

Die gefüllten Brühegläser kommen danach auf einem Backblech in den Backofen bei 130 Grad und da lasse ich sie 90 Minuten vakuumieren. Somit hält die Brühe dann bis zur nächsten Eiszeit. 

Schaut Euch mal das schöne Fleisch an. Was ich damit angestellt habe, demnächst auf diesem Bildschirm. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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