Rotkohl nach Stevan Paul

26. Dezember 2018 Joerg 2 Kommentare

Ich habe mir seit 2014 jedes Jahr einen neuen Rotkohl für Euch ausgedacht. Das war dieses Jahr auch der Plan, aber dann bin ich über ein Rezept von Stevan Paul gestolpert. Ich weiß nicht, ob den alle von Euch kennen? Der ist eigentlich der bessere Tim Mälzer und hat einen deutlich intellektuelleren Zugang zum Kochen, als die meisten anderen bekannten Köche, weil er erstens Koch und zweitens Journalist ist. Da ich genau so gerne Dinge erfinde, wie ich von anderen lerne, die es besser wissen als ich, habe ich mich entschieden Euch diesen besonderen Rotkohl zu zeigen, der sich auf das Wesentliche beschränkt und in seiner Schlichtheit zu begeistern versteht.

Zutaten:

2 Kilo Rotkohl
30 Gramm Salz
1 große oder 2 kleine Gemüsezwiebel(n)
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
250 Milliliter roter Portwein
4 Esslöffel Rotweinessig
150 Gramm Preisselbeerkonfitüre
2 Esslöffel Honig
100 Gramm Butter
2 unbehandelte Orangen
1 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
1/2 Stange Zimt
200 Gramm Kartoffeln (Mehlig kochend)

Rotkohl vierteln

Strunk ausschneiden
Das kann weg
Kohl fein schneiden, oder hobeln
Zuerst in Streifen schneiden und denn Stifte, wenn man nicht hobelt.
Zwei Kilo hört sich erstmal viel an, aber das nimmt sich weg, wenn man zu viert ist und vielleicht an zwei Feiertagen unterschiedliche Gerichte mit Rotkohl isst. Da es bei mir den Rest des Jahres keinen Rotkohl gibt, kann ich Weihnachten auch mal zwei Tage davon essen. Falls dann noch was übrig ist, koche ich den Rotkohl im Glas ein.
Danach muss der Rotkohl gesalzen und geknetet werden.
Rotkohl in einen großen Topf geben
Salz abwiegen
Salz in das Rotkraut einmassieren und kneten bis der Anfängt zu glänzen. Meine jüngste Tochter (3) wollte unbedingt mitmachen. Durfte sie gerne.
Immer schön kneten
Wenn das Rotkraut glänzt und Flüssigkeit abgibt, geht es weiter.
Das ist eine große Gemüsezwiebel
Abziehen
Zerkleinern
Die Zwiebel wird angeschwitzt
Sonnenblumenöl in den Wok, oder einen großen Topf geben.
Zwiebeln anschwitzen, bis sie glasig werden.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, mit 250 Millilitern rotem Portwein ablöschen
Das ist auf die Menge nicht viel, gibt aber einen schönen Geschmack
Portwein
4 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Honig
Honig ist natürlich deutlich eleganter, als wenn man schnöden Industriezucker verwenden würde.
Preisselbeeren
Alles in den Wok geben und vermischen
Herd abstellen
Rotkraut in die Flüssigkeit geben und vermischen
Mit einem Teller beschweren
Deckel drauf und bis zum nächsten Tag ziehen lassen.
Jetzt sind wir schon am nächsten Tag
100 Gramm Butter im Topf erhitzen
Rotkraut vom Wok in den Topf umfüllen
Rotkraut mit der Butter vermischen
Jetzt kommt die Feinarbeit
Den Saft von zwei Orangen in den Topf geben und den Schalenabrieb einer Orange ins Rotkraut geben. Deswegen müssen die Orangen bio Qualität haben, sonst ist die Schale gewachst, oder anderweitig doof behandelt worden.
Das gibt dem Rotkohl ein dezentes Orangenaroma
Mir fehlte noch ein bisschen Salz
Wacholderbeere (von mir dazu gedichtet) und ein Lorbeerblatt.
1/2 Stange Zimt
Das gibt noch mehr Geschmack
Einen Liter Wasser auffüllen
Eine Stunde einkochen
Nun wird das Rotkraut gebunden
200 Gramm Kartoffeln. Stevan Paul sagt mehlige Kartoffeln, aber ich habe immer gut festkochende.
Kartoffeln schälen
Kartoffeln fein reiben
Kartoffelabrieb zum Rotkraut geben und erneut 20 Minuten kochen.
Durch die Kartoffeln wird das Rotkraut angedickt und bekommt einen schönen Glanz. Geschmacklich müsst Ihr sehen, ob Euch das reicht. Das Rotkraut ist deutlich weniger überladen, als man das aus dem Glas kennt, oder wenn man einfach von allem zu viel nimmt. Euch bleiben natürlich alle Möglichkeiten von mehr Salz, Süße, Pfeffer, oder Säure. Ich habe das Rotkraut über Nacht ruhen lassen und erst am nächsten Tag serviert. Wenn es durchgezogen ist, schmeckt es noch einmal intensiver.
Ich habe das Rotkraut mit meiner Frau und meiner Schwiegermutter gegessen. Die beiden waren total begeistert. Das ist immer mein Indikator, ob ich Euch das auch so empfehlen kann. Selbst meine Kinder fanden es toll.