Eisbeinsülze vom Duke of Berkshire Schwein
Stehe ich schon im Guinnessbuch der Weltrekorde mit meinen ganzen Duke of Berkshire Rezepten? Hier gibt es wieder so richtig tolle Eisbeine aus dem MHD Verkauf für 99 Cent pro Kilo. Das ist natürlich nur ein Bruchteil des normalen Preises und wie meine Frau immer so schön sagt, mich bringt man mit roten Aufklebern auf der Ware, erst richtig in Wallung. Bei Eisbein und Sülze ist der Rest der Familie raus. Das mache ich für mich und maximal noch für die Nachbarschaft. Das ist aber so lecker, dass ich damit extrem geizig bin und das gerne schon zum Frühstück auf Brot esse. Ich bilde mir ein, dass das gut für meine Knochen und meine Wundheilung am Bein ist, wenn man viel Glibber von Fett und Knochen zu sich nimmt. Wenn es dann auch noch so gut schmeckt, umso besser.
Zutaten:
3,2 Kilo Eisbein
2 Esslöffel grobes Meersalz
Wasser zum Bedecken der Eisbeine
Für die Sülze:
1 Esslöffel Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Senfmehl
2 Esslöffel Senfkörner
1/2 Teelöffel Chiliflocken
1/2 Bund Petersilie
40 Gramm Gelatine
200 Milliliter Essig
Remoulade:
150 Gramm Mayonnaise
150 Gramm Joghurt 3,5 %
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 saure Gurken
30 Milliliter Gurkenwasser
2 Esslöffel Petersilie
3 Eier hart gekocht
1 Teelöffel Senf (anklicken)
Beilage:
1, Kilo Kartoffeln
70 Milliliter Rapsöl
zwei Schalotten
1 Teelöffel grobes Meersalz
reichlich Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Schalotte
Einen großen Topf mit sechs Litern Volumen nehmen. Wasser einfüllen, die Eisbeine sollen bedeckt werden und salzen. Sonst nehmen gar nichts, um das Fleisch zu garen. Das soll nur maximal zart werden.
Wasser einmal zum Kochen bringen und dann minimal drei Stunden simmern lassen, ich habe acht Stunden genommen, es passte halt gerade so und man muss auch nichts machen, außer mal umzudrehen
Nach der Garzeit nehme ich das Fleisch aus dem Wasser und lasse es an der Luft abkühlen und wieder zusammenziehen. Das geht auch im Kühlschrank, aber bei den aktuellen Temperatuten kann man es auch im Wintergarten übernachten lassen.
Das Fett setzt sich beim Abkühlen ab. Ist ja logisch, denn Fett schwimmt immer oben.
Das Fleisch ist kalt.
Das Fett kann man so mit der Hand abziehen, Das Fleisch vom Knochen drehen und mit einem scharfen Messer gegen die Fleischfaser zerkleinern.
Die Eisbeinbrühe wieder bei Vollgas erhitzen, jetzt kommen da auch noch mehr Gewürze rein. Wacholderbeeren zum Beispiel.
Lorbeerblätter
Ein Esslöffel Salz
Essig
Senfkörner
Gelatine
Rein in die heiße Brühe und unter Rühren auflösen
Fleisch in die Brühe legen und anwärmen lassen. Das ist vorher schon zart und es soll jetzt nur die Brühe aufnehmen und darin anwärmen, nicht kochen.
Chili für mehr Tiefe
Gehackte Petersilie
Die kommt auch in den Topf
Senfmehl
Das war es dann auch schon.
Ich fülle die Sülze in eine große Gefrierdose ab, die ich im Kühlschrank lagere und dann noch in ein paar Einmachgläser, die durch die Hitze vakuumieren und luftdicht sind. Die würde ich nicht bis zur nächsten Eiszeit lagern, aber ein paar Wochen geht das auf jeden Fall.
Tiefkühldose abkühlen lassen, dann mit Deckel in den Kühlschrank stellen und dort festwerden lassen. Die Sülze im Glas wird beim Abkühlen auch automatisch fest.
Ab dem nächsten Tag ist das essbar. Hier bei meinem Frühstück auf Schwarzbrot. Dazu noch Senf, oder Remoulade und der Tag kann kommen.
Als “richtiges” Gericht serviere ich das mit Bratkartoffeln.
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden
Rapsöl in die Pfanne geben
Bei 80 % Herdleistung für 20 bis 25 Minuten braten und immer wieder wenden.
Zwei Schalotten häuten
Schalotten zerkleinern
Kartoffeln bekommen langsam Farbe, dann komm die Schalotten in die Pfanne.
Schnell noch Remoulade machen. Ich hatte den ganzen Herd besetzt, weil keiner außer mit Sülze isst, deswegen habe ich vier Eier in zehn Minuten in der Heißluftfritteuse gekocht.
Mayonnaise (anklicken)
Joghurt
Senf
1 Schalotte
Schalotte kommt in die Schüssel
Gurken und Gurkenflüssigkeit
Gurke hacken
Flüssigkeit
Alles grob vermischen
Die Eier pellen
Bratkartoffeln sehen schon gut aus
Eier hacken
Ei kommt in die Remoulade
Eier unterheben
Petersilie
Pfeffer aus der Mühle, umrühren und fertig
Kartoffeln sind fertig, erst jetzt salzen und pfeffern.
Petersilie für das Auge und für den Geschmack
Das liebe ich wirklich über alles, vielleicht ist das für Euch auch eine Anregung für Heiligabend, wenn die anderen langweilige Bockwürste essen? Da wäre ich sofort dabei. Das ist so zart und lecker, wie es sonst nur Filets schaffen. Geschmacklich ist es ganz toll, durch das Senfmehl. Da geht richtig die Post ab. Im Sommer funktioniert das Gericht bei 35 Grad übrigens auch. Eine kulinarische Blutgruppe Null
Dazu Bratkartoffeln
Und jetzt noch die Remoulade
Es gibt nicht viele Gerichte, für die ich so empfinde und die mich so erfreuen.
Einfach mal probieren.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Gude Glatzkoch,
dein Rezept mit der Sülze finde ich absolut super und werde es nachmachen – habe bisher den Aufwand gescheut.
Die Remoulade ist mir zu grob, die werde ich mit feiner geschnittenen Zutaten machen. Gibt aber nichts Besseres dazu.
Bratkartoffeln als Beilage sind super – das Gericht werde ich in dieser Kombi am Sonntag der Familie kredenzen.
Danke für die Inspiration,
Marti G.
Hallo Martin,
ich bin ein echter Grobmotoriker und so richtig feine Sachen kann ich gar nicht.
Wenn Du das feiner kannst, dann freue ich mich wirklich für Dich.
Ich bin Linkshänder und sowas ist mir leider nicht gegeben.
Gutes Gelingen und einen guten Appetit. Es ist nicht viel Aufwand und das Meiste
macht sich nebenbei.
Keine Ahnung jetzt wieso eigentlich, aber die Sache mit den roten Angebotsetiketten
und dem Gatten in Wallung stimmt mich irgendwie so seltsam nachdenklich….😊
Klappt halt, um meine Aufmerksamkeit zu erregen.
Soso, die ” Aufmerksamkeit” , naja, so kann man’s auch nennen.
Anstatt wie im es im alten Testament zu dem Schlamassel mit Adam und Eva
hieß ” und sie erkannten sich..” ( Die Folgen sind bekannt.) könne man na-
türlich auch schreiben ” .. und sie warden aufmerksam.” Egal, aber ich bin hier auch aufmerksam und ich habe festgestellt, dass du beim Kohl mit Pinkel gepökelte Haxen verwendet hast, bei der Sülze steht aber nix von gepökelt.
Und diese hier sehen auch irgendwie leckerer aus. Hab ja da keine Ahnung:
Ist das ein Unterschied, oder ist Eisbein immer gepökelt oder wiewasdenn?
Eigentlich kommt Sülze bei mir kaum auf den Tisch, weil ich das so fertig nie
kaufen würde,allenfalls vom Metzger meines Vertrauens. Aber die Ladung
mit Bratkartoffeln und ordentlich Remoulade sieht nach nem astreinen Winter-
essen aus. Und ja, ich weiß von früher sehr genau, dass so ne schön kühle
Scheibe Sülze in Sommer regelrecht erfrisched ist. Quasi knackiger Salat…..
Das ist auch korrekt. Die Duke Eisbeine sind nicht gepökelt. Die kann man so, oder so kaufen und wie es einem am besten passt.
Hmmm, könnte es sein, dass hier ein haufen Kommentare verschwunden ist?
Da wurde doch ordentlich feste hin und her geschrieben…
Und ich wollte mich gerade gerne bei allen für ihre hilfreichen Tips mal so ganz öffentlich
ausführlich bedanken.
Naja: halt in Kurzform. Das Rezept ist ein echter Oberknaller, aber sowas von…
Njam…….😋
habs grad geblickt, dass ich da nen gut gediehenen nebenthread beim Sauerkraut
angeschoben hatte. jaja, das Alter….
alles ok, ich weiß jetzt wo ich schreiben werde.
Schreiben kannste wo Du willst
ich habe nichts gelöscht, falls das die Frage ist.
Freut mich sehr, könnte ich jetzt auch essen
@Peter:
hast Du es nachgekocht?
Und bist begeistert?
Fein, das motiviert mich, das auch mal zu versuchen.
Hi Jörg,
ich möchte gerne für ein paar Freunde von mir zu Weihnachten richtig gute Sülze machen. Welches von den ganzen glibber Rezepten ist das beste?
Die gekaufte ist mir eigentlich immer zu sauer, nicht gehaltvoll genug, teilweise zu fein, komisch gewürzt…. Möhren oder Gurken müssen für mich da nicht drin zu sehen sein und Gelatine sollte auch nicht rein müssen.
Wir haben vor bestimmt 2 Jahrzehnten richtig leckere Sülze mit meiner Oma gemacht, die war richtig gut, seit dem geht gekaufte Ware eigentlich nicht mehr so.
Ich nehme immer Gelatine und die einzige Sülze, die ich je gemacht habe die ohne gehalten hätte, war die mit Spitzbeinen und Schweinekopf. Eisbein hat deutlich besseres Fleisch und Gelatine ist gut für die Gelenke. Du musst ja nicht an Veganer denken bei der Nummer. Ordentlich salzen und mit Essig säuern, dann passt es geschmacklich immer.
Meine Schwiegermutter hat diese leckere Sauerei immer zu Weihnachten gemacht ohne Gelatine. Nur Schweinefüße und Stelzen, Gewürze nach Wahl. Mit Wasser bedecken und 3 Stunden simmern.
Die Brühe wird ohne Gelatine wunderbar fest. Leider erinnert sie sich nicht mehr daran. Vielleicht sollte ich das mal wieder machen bevor ich es selbst vergesse.
Das ist wirklich vom Aussterben bedroht. Mache das möglichst schnell und halte es für die Nachwelt fest.
Durch das Rauchverbot und Corona starben viele Kölsche Kneipen aus. Die, die geblieben sind, haben neue Besitzer mit Konzepten für das vegetarische Klientel.
Sülze mit Bratkartoffeln kann man demzufolge suchen. Darum habe ich gestöbert und bin hierauf gestoßen, ohne Gelantine:
https://www.youtube.com/watch?v=sdF0YpcP0xk
Die Remoulade würde ich dann auch selber machen.
Remouladenrezepte gibt es derer hier viele. Ich trinke seit ich nicht mehr rauche, auch so gut wie keinen Alkohol mehr und auch kaum noch Kaffee, weil das ohne Zigarette nicht einmal ansatzweise Spaß macht.
Du bleibst erste Wahl, wenn ich etwas suche. Deine Seite ist ein Lexikon. Noch eine Frage: das Fett gießt Du nicht ab, oder?
Nee, das ist ja ein Geschmacksträger
Mir war danach, das traditionelle Essen aus meiner Kindheit genießen zu können. Beim Stöbern über das Thema Sülze wurde mir bewußt, wie gesund sie ist.
Dazu nahm ich Schweinefüße hinzu, um die Gelatine zu sparen. Eben holte ich sie aus dem Kühlschrank, alles wurde fest. Nächsten schneide ich das Fleisch noch viel kleiner, weil beim Schneiden keine Scheiben entstehen, sondern alles zusammen fiel. Egal.
Nächsten überwürze ich alles noch mehr, da sich nach dem Abkühlen viel an Geschmack verflüchtigt. Ansonsten ist die Sülze prima geworden, die Qualität besteht auch darin, dass ich genau weiß, was drin ist.
Morgen gibt es dazu eine Remoulade von Jörg und Salzkartoffeln.
Von einer Freundin, deren Mutter Chinesin war, hörte ich, dass ausgekochte Schweinefüße gut für junge Mütter sind, bei denen die Milch nicht kommt. Das merkte ich mir.
Ein Kollege und seine Frau kamen aus China, wir mochten uns gut leiden. Wir hatten den gleichen Humor und Vertrauen zueinander. Als seine Frau frisch Mutter geworden war, erzählte er mir, dass sie keine Milch bekommt. Seine Frau litt. Ich erzählte ihm von dem Rezept, sagte aber nicht, woher ich den Tipp habe.
Er kaufte die Schweinefüße und kochte sie für seine Frau. Prompt schoss die Milch ein. Er war froh, meinte, er hätte danach mit seiner Mutter in China telefoniert, die ihm sagte, dass das ein uraltes Hausmittel in China sei. Er wunderte sich, dass ich davon wußte. Da sagte ich ihm, dass die Mutter meiner Freundin Chinesin war. Wir lachten Tränen darüber, dass ein Chinesisches Hausmittel über Umwege über Deutschland zu ihm fand.
Ich wollte das weitergeben. Denn ich kenne Frauen, die später sogar operiert werden mussten, wegen dieses Problems.
Ich habe oft das Gefühl, dass immer nur neue Verpackungen für Dinge erfunden, die es seit Ewigkeiten schon gibt und die keine Neuerfindungen sind. Gilt beim Putzmittel wie bei Hilfsmitteln.
Nachtrag: Gemeint ist, die Brühe der Schweinefüße zu trinken. Nicht die Füße selber.