Eisbeinsülze vom Duke of Berkshire Schwein

Stehe ich schon im Guinnessbuch der Weltrekorde mit meinen ganzen Duke of Berkshire Rezepten? Hier gibt es wieder so richtig tolle Eisbeine aus dem MHD Verkauf für 99 Cent pro Kilo. Das ist natürlich nur ein Bruchteil des normalen Preises und wie meine Frau immer so schön sagt, mich bringt man mit roten Aufklebern auf der Ware, erst richtig in Wallung. Bei Eisbein und Sülze ist der Rest der Familie raus. Das mache ich für mich und maximal noch für die Nachbarschaft. Das ist aber so lecker, dass ich damit extrem geizig bin und das gerne schon zum Frühstück auf Brot esse. Ich bilde mir ein, dass das gut für meine Knochen und meine Wundheilung am Bein ist, wenn man viel Glibber von Fett und Knochen zu sich nimmt. Wenn es dann auch noch so gut schmeckt, umso besser.

Zutaten:

3,2 Kilo Eisbein
2 Esslöffel grobes Meersalz
Wasser zum Bedecken der Eisbeine

Für die Sülze:
1 Esslöffel Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Senfmehl
2 Esslöffel Senfkörner
1/2 Teelöffel Chiliflocken
1/2 Bund Petersilie
40 Gramm Gelatine
200 Milliliter Essig

Remoulade:

150 Gramm Mayonnaise
150 Gramm Joghurt 3,5 %
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 saure Gurken
30 Milliliter Gurkenwasser
2 Esslöffel Petersilie
3 Eier hart gekocht
1 Teelöffel Senf (anklicken)

Beilage:

1, Kilo Kartoffeln
70 Milliliter Rapsöl
zwei Schalotten
1 Teelöffel grobes Meersalz
reichlich Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Schalotte

Einen großen Topf mit sechs Litern Volumen nehmen. Wasser einfüllen, die Eisbeine sollen bedeckt werden und salzen. Sonst nehmen gar nichts, um das Fleisch zu garen. Das soll nur maximal zart werden.

Wasser einmal zum Kochen bringen und dann minimal drei Stunden simmern lassen, ich habe acht Stunden genommen, es passte halt gerade so und man muss auch nichts machen, außer mal umzudrehen

Nach der Garzeit nehme ich das Fleisch aus dem Wasser und lasse es an der Luft abkühlen und wieder zusammenziehen. Das geht auch im Kühlschrank, aber bei den aktuellen Temperatuten kann man es auch im Wintergarten übernachten lassen.

Das Fett setzt sich beim Abkühlen ab. Ist ja logisch, denn Fett schwimmt immer oben.

Das Fleisch ist kalt.

Das Fett kann man so mit der Hand abziehen, Das Fleisch vom Knochen drehen und mit einem scharfen Messer gegen die Fleischfaser zerkleinern.

Die Eisbeinbrühe wieder bei Vollgas erhitzen, jetzt kommen da auch noch mehr Gewürze rein. Wacholderbeeren zum Beispiel.

Lorbeerblätter

Ein Esslöffel Salz

Essig

Senfkörner

Gelatine

Rein in die heiße Brühe und unter Rühren auflösen

Fleisch in die Brühe legen und anwärmen lassen. Das ist vorher schon zart und es soll jetzt nur die Brühe aufnehmen und darin anwärmen, nicht kochen.

Chili für mehr Tiefe

Gehackte Petersilie

Die kommt auch in den Topf

Senfmehl

Das war es dann auch schon.

Ich fülle die Sülze in eine große Gefrierdose ab, die ich im Kühlschrank lagere und dann noch in ein paar Einmachgläser, die durch die Hitze vakuumieren und luftdicht sind. Die würde ich nicht bis zur nächsten Eiszeit lagern, aber ein paar Wochen geht das auf jeden Fall.

Tiefkühldose abkühlen lassen, dann mit Deckel in den Kühlschrank stellen und dort festwerden lassen. Die Sülze im Glas wird beim Abkühlen auch automatisch fest.

Ab dem nächsten Tag ist das essbar. Hier bei meinem Frühstück auf Schwarzbrot. Dazu noch Senf, oder Remoulade und der Tag kann kommen.

Als “richtiges” Gericht serviere ich das mit Bratkartoffeln.

Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden

Rapsöl in die Pfanne geben

Bei 80 % Herdleistung für 20 bis 25 Minuten braten und immer wieder wenden.

Zwei Schalotten häuten

Schalotten zerkleinern

Kartoffeln bekommen langsam Farbe, dann komm die Schalotten in die Pfanne.

Schnell noch Remoulade machen. Ich hatte den ganzen Herd besetzt, weil keiner außer mit Sülze isst, deswegen habe ich vier Eier in zehn Minuten in der Heißluftfritteuse gekocht.

Mayonnaise (anklicken)

Joghurt

Senf

1 Schalotte

Schalotte kommt in die Schüssel

Gurken und Gurkenflüssigkeit

Gurke hacken

Flüssigkeit

Alles grob vermischen

Die Eier pellen

Bratkartoffeln sehen schon gut aus

Eier hacken

Ei kommt in die Remoulade

Eier unterheben

Petersilie

Pfeffer aus der Mühle, umrühren und fertig

Kartoffeln sind fertig, erst jetzt salzen und pfeffern.

Petersilie für das Auge und für den Geschmack

Das liebe ich wirklich über alles, vielleicht ist das für Euch auch eine Anregung für Heiligabend, wenn die anderen langweilige Bockwürste essen? Da wäre ich sofort dabei. Das ist so zart und lecker, wie es sonst nur Filets schaffen. Geschmacklich ist es ganz toll, durch das Senfmehl. Da geht richtig die Post ab. Im Sommer funktioniert das Gericht bei 35 Grad übrigens auch. Eine kulinarische Blutgruppe Null

Dazu Bratkartoffeln

Und jetzt noch die Remoulade

Es gibt nicht viele Gerichte, für die ich so empfinde und die mich so erfreuen.

Einfach mal probieren.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.