Rinderrouladen

Darauf hatte ich richtig Lust. Man kann auch gar nicht genug Rezepte für Rinderrouladen im Blog haben. Erstens wächst man über die Jahre immer weiter, dann geht es niemals nur nach Schema F und überhaupt sollte es schon die kalte Jahreshälfte sein, wenn so ein klassisches Schmorgericht auf den Tisch kommt. Ich habe eine ganz klassische Füllung verwendet, mit Speck, Gurke und Senf. Den besonderen Reiz, bekommt das Gericht durch meine Sherryzwiebeln. Die geben ein komplett irres Aromenspiel ab.
Zutaten für 6 Personen mit einmal Aufwärmen:

12  Rouladen (gute 2 Kilo) Rind
12 Scheiben Räucherspeck
12 Gurkenstifte
Senf (anklicken)
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
0,7 Liter Rotwein trocken
100 Milliliter Tomatenmark
1 rote Zwiebel für die Füllung
3 Möhren
Rapsöl, oder Olivenöl
Perlzwiebeln in Sherryessig (anklicken)
2 Lorberbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1-1,5 Löffel Speisestärke, oder Mehl in Wasser auflösen.
Fleisch mit Senf bestreichen. Den habe ich selbst gemacht und der schmeckt sehr gut mit gerösteten Perlzwiebeln
Geräucherter Speck
Wenn die Rouladen so groß sind wie meine, dann dann man auch mehr als eine Scheibe Speck pro Rouladen nehmen.
Gurke
Eine rote Zwiebel häuten
Rote Zwiebel zerkleinern.

Zwiebel ebenfalls in die Roulade legen
Danach schön stramm aufrollen.
Das Rouladenende lasse ich unten, unter der Roulade. Ich zeige Euch auch warum.
Öl in der Pfanne erhitzen.
Wenn das Öl heiß ich, packe ich die ersten Rouladen hinein und brate die an, während ich die nächsten schon fülle und aufrolle.
Mit Deckel ist gut, weil dann keiner über das spritzende Fett meckert. Ich drehe im vier Minuten Turnus weiter. Mit der Temperatur gehe ich nach und nach runter, je heißer die Pfanne ist.  Am Anfang Vollgas, am Ende irgendwo zwischen 3/4 und halb.
Vorsichtig umdrehen und darauf achten, dass man die Rouladen von unten anhebt (mit einem Esslöffel unterheben), damit sie sich nicht öffnen. Der Vorteil liegt ganz klar auf der Hand, wenn man ohne Nadeln, Fleischpiekser, Stocher etc arbeitet, muss man die vor und Beim Essen nicht extra wieder rausfummeln. Das ist immer mein Ansporn, sowas ohne viele Umstände zu produzieren und zu servieren. Man muss nur gut arbeiten, dann kann man sich das sparen.
So kommt eine nach der anderen Roulade dran.
Alle angebratenen Rouladen kommen in einen großen Entenbräter.
Schön eng legen und darauf achten, dass die offene Stelle unten ist. Das wird fester durch das Anbraten und geht denn auch nicht mehr auf.
Den Bratensatz lösen.

1 Flasche trockenen Rotwein, oder 0,7 Liter Brühe (anklicken), sowie 100 Milliliter Tomatenmark.
Ich habe von meinem Tapas Büffet noch die leckeren Perlzwiebeln (anklicken)
Die kommen in den Bräter inklusive Flüssigkeit.
Möhren
In Stücke schneiden.
Die werde ich noch kurz mit zu Rotwein, mit dem ich die Röstaromen vom Anbraten aus der Pfanne löse
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
1 Teelöffel Salz in den Bräter geben.
Alle Zutaten aus der Pfanne in den Bräter gießen und Deckel auflegen. So einfach geht würzen. Weiß jemand wozu man so eine Deppentüte von Maggi, oder Knorr braucht?
Ihr könnt es machen wie Ihr wollt. Entweder kleinste Platte, mit kleinster Flamme auf dem Herd, oder bei 120 Grad im Ofen, inkl. Deckel auf dem Topf. Egal wie, einfach drei Stunden lang auf kleiner Flamme kochen, oder im Ofen bei 130 Grad Ober- und Unterhitze garen lassen, dann kann sich das Fleisch gar nicht dagegen wehren zu schmecken. Ihr müsst das weder drehen noch wenden, noch irgendwas, wenn Ihr so behutsam mit der Temperatur umgeht.
Ich mache dazu Kartoffelklöße
Natürlich frisch und nicht aus fertigem Teig und erst recht nicht aus dem Kochbeutel
Einen Rotkohl habe ich dazu auch gekocht. (anklicken). Dafür hat man ein paar Stunden Zeit, in der die Rouladen werden müssen, oder man stellt es schon am Vortag her.
Eine tolle Beilage, wenn sie mit Liebe gemacht wird.
Nach drei Stunden, nehme ich Soße aus dem Bräter ab und stelle den Bräter bei 80 Grad in den Ofen, damit nichts auskühlt
Die Koche ich in einem kleineren Topf auf
Speisestärke, oder Mehl in Wasser auflösen
Klumpenfrei verühren.
Die Soße soll schon kochen, wenn man das Bindemittel einrührt
Mehl nach und nach einrühren.
Das ergibt eine schöne Soße
Soße zurück in den Bräter gießen.
Man kann entweder sofort essen, oder es am nächsten Tag in einer Stunde auf kleinster Flamme wieder auf 70 Grad Kerntemperatur bringen.
Alle Komponenten sind fertig
Rotkohl
Ich habe Euch schon mal eine Roulade zum Anschneiden aus dem Bräter geholt. Meine Kinder sind ja alle noch klein, da reicht zumindest zum Anfüttern erstmal eine halbe Roulade
Hier im Anschnitt. Sowas kann man nur mit Zeit erreichen, niemals mit dem Schnellkochtopf und es ist ja sowieso immer noch viel mehr, wie z.B der Geschmack. Der entwickelt sich erst, wenn sich die unterschiedlichen Komponenten miteinander verbinden. Ich habe mir abgewöhnt, zu versuchen die Zeit zu überlisten. Es dauert so lange wie es dauert.
Serviert mit Rotkraut und Kartoffelkloß. Schaut mal wie gut das ohne Klammern hält.
Das Fleisch ist herrlich zart, die Beilagen ein Traum und der Geschmack ist mit dem Rotwein, den Perlzwiebeln und Gewürzen ganz hervorragend. Eine dezente Säure, die ich so lecker noch nie bei Rouladen hatte.
Ich habe ja lauter schwierige Esser am Tisch, aber darauf sind sie alle abgegangen. Alle haben wie die Raupen gefressen, kein Gemecker am Tisch.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

8 Kommentare

  • kochaddict

    Eins meiner Lieblingsessen!! Und das mit den Perlzwiebeln muss ich mal probieren, danke fürs Posten!

    • ich habe mit rouladen keine guten erfahrungen aus meiner kindheit, deswegen verbinde ich damit auch nichts. bei meiner mutter sind die eines der 10 gerichte, die sie kocht, aber dann eben mit schnellkochtopf und ohne liebe. auswärts würde ich mir die niemals beim essen bestellen. so mag ich die aber auch sehr gerne. wir haben die reste vom ersten tag dann klein geschnitten und als Nudelsoße servert.

      • kochaddict

        Schon komisch, dass einen Erlebnisse mit bestimmter Zubereitung -vor allem in der Kindheit- ein Gericht vermiesen können…aber naja wir haben es ja jetzt in der Hand und können uns wieder “rankochen”..Ich finde – auch wenn es natürlich rustikale deutsche Küche ist- Rouladen klasse, das Zusammenspiel von Senf, Gurke, Speck und Fleisch is einfach köstlich 🙂

        • ja, das ist richtig lecker und einmal im Jahre werde ich die auch bei meiner familie unterbringen. nachdem ich jetzt so ein schönes grundrezept habe, wird es beim nächsten rezept exotisch

  • Florian

    Hallo Jörg,

    nach technisch bedingter Abstinenz konnte ich deinen Blog eine Weile nicht verfolgen, habe aber brav alles “nach gelesen”…Ich habe auch demnächst mal wieder Rouladen auf dem Plan stehen, die ähneln deinem Rezept auch sehr, aber ich brauche dann noch ein zwei Dinge weniger als du (kaum zu glauben 😛 )

    Natürlich entscheidet der subjektive Geschmack am Ende, aber bisher wurden die immer in mindestens der Menge verlangt, dass es für zwei Tage reicht und noch genug Soße zum Einfrieren übrig bleibt (bei einem 6-7-Personen-Haushalt kannst du dir ja ausrechnen, was da her muss)

    Gern verrate ich dir meine “Tricks”, die ja eigentlich keine sind, sondern nur Kenntnisse, das zu verwenden, was eh schon da ist und keinen Pulverscheiss einzurühren…

    PS: Ich will keine Schleichwerbung machen, aber ein Bräter von Le Creuset liefert dir nochmal ganz andere Ergebnisse ab, auch wenn der mit ca. 340 EUR zu Buche schlägt; ich habe meinem im Outlet-Shop für 160 EUR bekommen, da konnte ich nicht nein sagen…Was soll ich sagen; der beste Topf, der mir jemals untergekommen ist…Konkurrenzlose Ergebnisse!)

    Grüße aus dem schönen Bayern!

    Florian

    • hallo florian, meinst du echt dass der topf spielentscheidend ist? kann ich mir fast nicht vorstellen, aber wenn du das sagst… ich koche auch für 6 leute und habe quasi die doppelte menge gemacht, wegen des nächsten tages.

      • Florian

        Jörg, ich habe es selbst nicht geglaubt, da ich durchaus auch des Wissens bin, dass alles, was teuer ist, nicht immer gleich gut sein muss…Aber was soll ich sagen…Seitdem sage ich nichts mehr.. 🙂

        Klar kriegt man mit anderen Brätern oder Töpfen auch durchaus vorzeigbare Ergebnisse hin und sicher ist es ein Stück weit bestimmt auch Einbildung, aber es macht einfach Spaß, damit zu Kochen.

        Ob das spielentscheidend ist, muss jeder für sich selber entscheiden, aber ich gebe das Teil nicht mehr her; im Gegenteil, ich werde mir bei jedem Outlet-Besuch noch ein Teil dazu holen…

        Der runde 28er-Bräter hat ein Leergewicht von 11,8 kg; da kann man sich ja ausmalen, was Programm ist 😉

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