Schweinerückensteak aus der Normandie 1976

6. Dezember 2021 Joerg Kommentar hinterlassen

Dieses Rezept habe ich im Buch “Köstlichkeiten schnell gezaubert” von 1976 gefunden. Schweinerückensteaks stehen im Ruf nicht besonders saftig zu sein, aber das ist wie immer eine Frage der Zubereitung. Mich hat das Zusammenspiel der Äpfel, Zwiebeln mit dem Calvados gereizt. Die Beilagen resultieren aus der Saison. Ich habe sowohl Kartoffelpüree, karamellisierte Kartoffeln und selbst gemachten Rotkohl als Beilagen dazu gekocht. Im Sommer würde ich das natürlich anders begleiten, aber genau dafür haben wir ja die Jahreszeiten und müssen deswegen im Dezember keinen Spargel auspacken. Das wirkt vor Weihnachten einfach nur wie ein Eskimo in der Wüste. Dieses Rezept macht besonders Spaß, weil man selbst in der Hand hat, dumme Vorurteile bezüglich des Fleisches zu widerlegen, wenn man es ordentlich zubereitet.

Zutaten:

1,6 Kilo Schweinerücken (Strang)
1 Teller Mehl
1 kleine Schale Rapsöl
4 Äpfel
500 Gramm Zwiebeln
100 Milliliter Calvados
Salz
Pfeffer
Kartoffelpüree (anklicken)
Karamellisierte Kartoffeln (anklicken)
Rotkohl mit Portwein und Backpflaumen (anklicken)

Die Silberhaut auf dem Fleisch entfernen

Die Rückensteaks daumendick schneiden. Das ist quasi sowas wie die Erhöhung der Schwierigkeit, daraus ein gescheites Stück Fleisch zu machen, aber ich zeige Euch wie einfach das geht. Am Ende wird es außen ordentlich angebraten und innen zieht es dann noch nach und bleibt zart und saftig.

Fleisch mit Öl bepinseln

Das ist Rapsöl

Anschließend das Fleisch in Mehl wenden

Vorteil, das Fleisch wird schöner von außen, wenn es bemehlt wird und hält den Saft besser drin.

Ich habe das extra vor der eigentlichen Zubereitung für meine Kinder zum Anfüttern gemacht, damit die sich schon auf das Essen freuen und für mich diente das Probestück, um eine Idee zu bekommen, wie lange das Fleisch in der Pfanne bleiben kann und wann man wenden muss, plus der Erfahrungswert im Hinterkopf, dass ein Stück Fleisch sich immer anders in der Pfanne verhält, als der Rest von 1,6 Kilo zusammen in der Pfanne.

Fett bei voller Pulle erhitzen, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt auf halbe Kraft reduzieren und nach 6 Minuten wenden.

Rückseite ebenfalls 6 Minuten

In der Zwischenzeit Apfel schälen

So kommt das Fleisch aus der Pfanne. Der Gargrad ist perfekt und muss nicht mehr nachziehen.

Salz und Chiliflocken zum Würzen

Für Euch hier mal der Anschnitt. Schön saftig und erst nach dem Braten gewürzt, weil Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch ziehen würde. So ist es optimal. Wenn Ihr 500 – 600 Gramm Fleisch pro Pfannenladung bratet, dann wird das Resultat so aussehen. Fleisch kann man bei 80 Grad im Ofen lagern, so lange man die Pfannenladungen brät.

Kartoffeln kochen. Aus einem Teil habe ich Kartoffelpüree gestampft. Die karamellisierten Kartoffeln zeige ich Euch weiter unten.

Fleisch mit Öl bestreichen

Fleisch bemehlen

Fleisch bereitlegen

Äpfel schälen

Das was noch an Schale am Apfel ist, schälen wir weg.

Kerngehäuse mit einem Ausstechwerkzeug rausstechen.

Wie bei einem Kernbohrer kommt das Kerngehäuse an einem Stück raus.

Entkernte Äpfel

Äpfel in Scheiben schneiden

Zwiebeln häuten

Zwiebeln in Ringe schneiden

Parallel karamellisiere ich die Kartoffeln

Fleisch 6 Minuten pro Seite. Wenn man die Pfanne so vollballert, muss man den Herd bei Vollgas durchlaufen lassen, sonst kocht man das Fleisch mehr, als dass man es brät.

Nach sechs Minuten wenden

Kartoffeln karamellisieren immer noch

Rotkohl haben wir schon vorher aufgesetzt.

Wenn das Fleisch fertig gegart ist, mit Meersalz und Chiliflocken würzen

Fleisch bei 80 Grad in den Ofen legen, während wir die Äpfel und Zwiebel zubereiten

Zwiebelringe bei Vollgas anschwitzen

Apfelringe in die Pfanne geben. Die halten nicht viel aus. Wenn man die Äpfel zehn Minuten garen würde, würden sie zerfallen.

Also nur 5 Minuten mit den Zwiebeln schmoren.

Kartoffeln sind karamellisiert.

Äpfel und Zwiebeln mit Salz und Chiliflocken würzen

100 Milliliter Calvados. Das ist auch ein Teil der Namensgebung. Die Normandie ist dafür bekannt, dass sie Frankreich mit leckeren Äpfeln versorgt und dort wird dementsprechend auch Calvados gebrannt, ein traditioneller Apfelbrand.

Calvados in díe Pfanne zu den Äpfeln geben

Calvados mit dem Feuerzeug anzünden und die Apfel und Zwiebeln flambieren

Das ist der Moment, als in meiner Küche Begeisterung bei allen anwesenden Personen ausgebrochen ist. Flambieren ist immer noch ein besonderes Ereignis.