Vegetarische Schnitzelsemmel nach Stevan Paul
Na, wer schnappt schon nach Luft, dass man diese vegetarische Köstlichkeit trotzdem Schnitzel nennt? Das ist total fleischig und richtig lecker, obwohl das Schnitzel aus Aubergine gemacht ist. Die Brötchen sind selbst gebacken, die grüne Soße selbst gerührt und der Gurkensalat aus zweierlei Gurken rundet das Bild dann noch zusätzlich ab. Ich finde dieses Rezept aus Stevan Pauls Buch “Green Street” ganz phantastisch, denn hier kommt alles zusammen. Handwerk, Kunst und Raffinesse.
Zutaten:
Buns für Hamburger etc (anklicken)
Zweierlei Gurkensalat (anklicken)
Schnitzel aus Auberginen:
2 Auberginen
2 Esslöffel Sojasoße
1 Teelöffel helle Misopaste
2 Esslöffel Wasser
1 tiefer Teller Mehl
3 Eier Größe M
458358 Tonnen Paniermehl
Salz
Rapsöl zum Ausbacken
Grüne Soße:
1 Bund Schnittlauch
4 Esslöffel Petersilie
100 Gramm Joghurt
1 Teelöffel Senf
200 Gramm Quark
1 Esslöffel Olivenöl
1/2 Teelöffel Salz
Das Rezept für den Bunsteig müsst Ihr einfach nur anklicken
Der Teig soll zwei Stunden gehen und Ihr formt anschließend Buns daraus.
Zuerst den Teig beim Formen schleifen
Anschließend auf Backpapier die Bund flachdrücken
Bei einem Kilo Mehl bekommt Ihr auf jeden Fall zwei Bleche voll heraus.
Milch und Eigelb zum Bestreichen
Die Buns mit einem Pinsel bestreichen
Mit Sesam bestreuen und mindestens 20 Minuten aufgehen lassen.
Auberginen sind am Start. Ich setze heißes Wasser auf, um darauf einen meiner Dampfgaraufsätze zu setzen, wenn es kocht.
Brötchen sind fertig
Wenn das Wasser kocht, kommen die Auberginen aus Platzgründen einzeln in den Dampfgarer. Ich komme auch nicht mit den im Rezept angegebenen 12 Minuten klar, sondern muss mindestens 15 Minuten pro Aubergine Dampfgaren
Aubergine im Dampf
12 bis 15 Minuten warten
Nach 15 Minuten im Dampf
Anschließend die Auberginen unter einem Leinentuch abkühlen lassen.
Wenn die Auberginen abgekühlt sind, kann man die Haut mit den FIngern abziehen
Jetzt werden die Auberginen in so dicke Scheiben geschnitten, wie Ihr Euer Schnitzel klopfen würdet
Schnitzel ordentlich mit den Händen flachdrücken und mit dem Fleischklopfer draufhauen.
Für den Geschmack werden die Schnitzel mariniert
Sojasoße, Misopaste und Wasser vermischen
So sieht z.B eine Packung Misopaste aus. Habe ich vorher auch noch nie gesehen, aber schmeckt gut und ist ohne Fisch
Ist so weiß, wie die japanische Sojasoße hell ist 😉
Glatt verrührt
Die Auberginenschnitzel mit einem Pinsel bestreichen
Schön tief eindringen lassen, es geht ja um den guten Geschmack
Bestrichene Schnitzel
Jetzt wird paniert
Klassisches drei Teller System mit Mehl, EI und Paniermehl
Eier verquirlen
Auberginenschnitzel ins Mehl drücken
Im Mehl wenden
Bemehlte Auberginenschnitzel durch das verquirlte Ei ziehen
Schnitzel im Ei wenden
Nun geht es ins Paniermehl
Ebenfalls von beiden Seiten panieren
Das ist schnell erledigt
Jetzt zweierlei Gurkensalat zubereiten
Die grüne Soße hält natürlich keine Franktfurter Standards stand, aber sie ist grün.
Joghurt
Der Joghurt kommt in einen Mixbecher
1 Paket Quark
Schnittlauch zerkleinern
Petersilie hacken
Grünkraut in einen Mixbecher geben
Salz
Joghurt und Quark
Senf
Olivenöl
Einmal mit dem ESGE Zauberstab, oder einem herkömmlichen Pürierstab komplett durchschreddern
Um noch sichtbares Grün in der Soße zu haben, hacke ich noch Schnittlauch
Der Schnittlauch kommt in die Grüne Soße
Schnittlauch unterheben
Soße ist am Start
Zeit für die Schnitzel
Backofen auf 80 Grad einstellen, damit die Schnitzel dort warmgehalten werden, während die nächste Rutsche auf dem Herd steht, oder damit man beim Bauen der Schnitzelsemmel nicht so einen Druck hat, dass die Schnitzel nicht wieder auskühlen.
Öl in der Pfanne erhitzen, bis es am Holzgegenstand anfängt nervös zu sprudeln
Die Spannung steigt
Weil meine Kinder nicht besonders innovationsfreudig sind, habe ich denen als Kaufargument noch die Möglichkeit die Schnitzelsemmeln wie einen Burger zu genießen
Romanasalat und Tomaten zum Belegen des Brötchens
Die Schnitzel sind in der Pfanne und die Temperatur wird von Vollgas auf cirka 75 % reduziert. Das kommt auf ein bisschen auf den Herd und die Pfanne an.
Die Schnitzel sollen schön goldbraun und knusprig werden
Ich habe in zwei Pfannen die Schnitzel ausgebacken
Gurken für die meckernde Brut
Das extra Gemüse stelle ich auf den Tisch und die Kinder können sich das Brötchen nach Wunsch belegen
Schnitzel nach drei bis vier Minuten umdrehen und dann ebenso auf der Rückseite kross ausbacken
Hier kommen die Auberginenschnitzel aus der Pfanne
Es geht auf den Tisch und jeder kann sich bedienen
Brötchen aufschneiden, Gurkensalat ist bereit als Beilage
Für die Schnitzelsemmelversion werden die Brötchen mit der grünen Soße bestreichen
Mit dem Auberginenschnitzel belegen
Von oben auch noch von der grünen Soße nehmen und Deckel drauf.
Mir gefällt das sehr gut, da ist alles auf den Punkt und sehr wertig. Meine Kinder tun als wenn ich sie vergiften wollte und lassen mich richtig dumm aussehen. Grüne Soße ist höchstwahrscheinlich giftig und Auberginenschnitzel schmecken auch nicht, selbst wenn sie kross sind. Man sah mich ein wenig erzürnt. Vergesset das, wenn Ihr Kinder am Tisch habt und serviert das nur, wenn Erwachsene am Tisch sind, die das überhaupt zu schätzen wissen.
Das ist super heiß und knusprig, saftig, würzig, knackig und alles was Ihr wollt. Werft es nur nicht als Perlen vor die Säue. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
“…Man sah mich ein wenig erzürnt,,,”
Jungejunge, ich wäre bei sowas regelrecht ausgeflippt! Schon bein Angucken des
Rezepts habe ich gedacht: Boah, was ein Act. jaja, gebongt, du bist da voll ge-
stählt und routiniert und so, aber das mit den Auberginen ist schon arg fitzelig und
aufwändig mit all den Einzelschritten. Für mich lappt das schon in richtung lästige
Arbeiten. Dann noch Buns, Salate, Sauce, Rohgemüse Extrawürschtle und womöglich
noch aus Erfahrung, ne Extraladung Spagges mit Tomat für die Unbeirrbaren…Oh Boy.
Hoffentich vertragt ihr euch wieder bis zur Weihnachtsente..
Miso ( mit Sea vegetables?) Du??? Tapfer tapfer.
Miso verwende ich seit paar Jahren auch ganz gerne, aber so einzeln portioniert habe
ich das noch nie gesehen. Find’s auch zuviel Verpackung. Guck mal, ob du das in so
plastikbechern findest – hält sich im Kühlschrank ewig und das ist auch pur ohne was.
Normalerweise gibt’s die Dunkle, manchmal ne Rote und immer die Helle. Die kann
man echt empfehlen – sieht aus wie so Erdnußmus und kommt super in ein wenig asiatisch angehauchte Suppen mit Nudeln und Gemüse. Eher dezent aber n haufen
Umami und Tiefe. Ist auch sicher Görenkompatibel ( man muss denen ja auch nicht
immer alles verraten…😉 )
Schöne Tage euch.
Ostgoten und Österreicher flippen dazu regelmäßig komplett auf, wenn Du irgendein Fleischgericht vegetarisierst. Den Wortlauf kann man schon vorher in einen versiegelten Briefumschlag in den Tresor legen. Und ja, das war irre kleinteilig, deswegen habe ich auch vier Wochen damit gewartet, den Text zu schreiben, weil es mehrere Kilometer Buchstaben sind. Die Kinder sind zu sowas eine echte Katastrophe, weil sie immer am Rumpicken sind und Aubergine ist da bestimmt noch schlimmer als Brokkoli. Nervt total und da war ich wirklich sauer mit denen. Meine Frau war auf Nähwochenende und hat das erst am nächsten Tag serviert bekommen. Von der hätte ich aber auch mehr Harry und Sally Vibes erwartet. Ist halt kein Wunschkonzert.
Hauptsache heute erkligt einvernehmlich Jingle Bells oder sowas…😉
Halte durch….
Ich bin wieder seit 11 Uhr in der Küche, damit die Brut später was zu meckern hat.
Tja, Familienleben ist halt wundervoll…
Immer wieder gerne 😉
Ich freue mich auch dass hier Miso aufgetaucht ist. Ich benutze es auch sehr gerne, vor allem das Helle.
Ich fand das ganz schön teuer und habe nichts entdeckt, was ich sonst nicht auch im Essen schmecke. Ich brauche eigentlich nur Salz und scharf, um Säure, oder Süße drapiert.
Miso ist teuer.
Selbermachen hab ich noch nicht geschafft.
Muss ja eigentlich gehen, früher gings ja auch.
Bin aber nicht mit einer japanischen Grossmutter gesegnet.
Aber Miso ist wie Sojasauce ein Grundgerüst für Suppen,
wenn man den asiatischen Anklang mag. Ich mag es.
Samt Glasnudeln, für die ich mir extra eine Nudelmaschine
angeschafft hatte, die dann bei “alles-ausser-Mehl-mit-Ei” tiltet.
Verfluchtes Ding. Kommt jetzt weg, habs schon mal geschrieben.
Ich wollte eigentlich endlich die Asia-Tütensuppen ganz selber machen.
Deine Idee mit den Auberginen, sie zu Ver-Schnitzeln,
das muss ich mal versuchen.
Ich liebe die, wenn sie schön fett und gebraten sind.
Aber mit Miso/Soja/hab-mich-gern paniert
(.. für mich nur Stärke/Ei oder nix),
das hab ich noch nicht versucht.
Dass Deine Brut hier bähhh geschrien hat, das wundert mich echt.
Ich weiss, Aubergine ist meistens eklig, (gekocht, labberig, fade),
aber Deine Variante, die irgendwie an Tofu-Frittieren erinnert –
das müsste den Vegis eigentlich wie Öl runtergehen..
Anscheinend ist das wie mit Hirnpudding oder Schnecken:
Die Fantasie isst mit, und versaut den Geschmack.
Ich mach das mal. Aubergine dämpfen,
dann marinieren, dann in Ei-Stärke wälzen.
Das müsste im Ergebnis ein bisschen
wie Asia-Schnitzel-Veggi schmecken.
Mit einem eigenartigen Mundgefühl,
bisschen zäh-elastisch-fasrig.
Und dann Sauce drauf, und eigenes Brot.
Und fürs Auge Salat und/oder Grüngedöns.
Sauce versuche ich bei der Steilvorlage Miso
mal eigene Süss-sauer-scharf, also auch asiatisch.
Im Ergebnis kann man das dann als “Banh mi” firmieren lassen.
Die grüne Sauce schafft es bei mir nicht auf das Brot,
die verirrt sich vorher in meinen Mundraum, so lecker.
Nun – wird rasch umkategorisiert als Vorspeise 😉
Ich hoffe, Deine Barbarie-Enten duften schon,
und Deine Küche dampft wegen Knödeln, Kraut und Sosse.
Nachtisch und Vorsuppe an Weihnachten mit 4 Kindern?
Eher nicht.
Die warten ja nur, dass es endlich dunkel wird,
damit sie endlich das Papier von den Geschenken reissen können
und endlich wissen, ober der Weihnachts-xx die Wünsche erhört hat…
xx = -Elf, -Mann, -Rentier, Befana Christkind oder was auch immer 🙂
Ich wünsche frohe Weihnachten,
der Weihnachtshaifisch mit roter Mütze, und roter Leuchte-Nase 😉
(heute mit Hirschbraten gefüttert, ganz ungewohnt,
normalerweise kann mein Weihnachtsessen fliegen)
Am Heiligabend gibt es einmal um die Welt, aber nichts schweres. Die Kinder wollen immer Pizza, damit sie nicht so lange von den Geschenken wegmüssen. Ich habe seit gestern in der Küche gestanden und habe zehn Joghurt Dipps aus zehn verschiedenen Gemüsen gemacht, Ofenpaprika, Ofenzucchini, Ofentomaten, Hähnchenunterkeulen mit BBQ Soße mariniert, falls jemand doch Fleisch will, gefüllte Weinblätter, Tatar aus Auberginen, Toastbrot gebacken, Fladenbrot gebacken, einen Kuchen zum Nachtisch gebacken. Das war es dann auch schon. Morgen gibt es die Entenkeulen, Rotkohl und Klöße
Biste verrückt? – das ganze Bohei für die Brut; oder hattet ihr noch
nen Batzen korrekte Gäste ? —-👵👳♂️👮♀️👩🍳👨🎨🧛♂️🤹♀️
Meine Schwiegermutter ist da und mein Cousin Ingo war hier
oh whow… da kocht wer sehr gern…
Hast Du das jemals bezweifelt?
nur mal so was zu Miso:
@ haifisch: miso selber machen kann man knicken. ist richtig kompliziert, man braucht
spezielle Pilzkulturen, die richtigen Bohnen, absolut konstante Bedingungen und
je nach Ziel Monate oder gar Jahre korrekte Reifung. All die Zeit immer hübsch
gepflegt und gepäppelt…
Sowas tun sich hierzulande zu hause nur die schlimmsten Ehrgeizlinge an, die ansonsten eh nix gescheites zu schaffen haben.
Wenn man das bedenkt ist der Preis nicht billig aber gerechtfertigt für gute Qualität.
@ Jörg:
Für dich habe ich mal ein Zitat aus “Meine grüne japanische Küche” von Herren Paul
rausgesucht: Seite 112 in nem Abschnitt zum Thema Miso – Zwischenüberschrift –
” Miso – macht einfach alles besser und man spart Salz” …. Tja und jetzt ??
Du wirst doch nicht dein Vorbild anzweifeln wollen, oder ?
Man kann das nicht einfach so ersetzen… ist viel zu komplex.
ich sag mal so: Irgendwann kommt ganz sicher der Tag, an dem du das erkennen
wirst und genüsslich mit nem Batzen von dem allerfeinsten Zeug rumexperimentierst..
@ ach Peter… was bist Du doch schlau.
Danke für Deinen Lehrgang gewürzt mit eigener Meinung..
Das floss grade unzensiert aus meiner Feder.
Ich will Dir nicht an den Karren fahren,
tu es bitte auch nicht bei anderen – dann
fällt mir mein Vorhaben zum Thema Karren leichter.
Miso:
Natürlich ist das ausserhalb des Herkunftlandes schwer,
die richtigen Bedingungen zu schaffen. Pilze, Feuchte, Temperatur.
Aber deswegen die zu verunglimpfen, die es versuchen, finde ich nicht richtig.
Heute nimmt man Bioreaktoren, das kannte Oma nicht.
Also müsste man es schon hinkriegen,
lebendiges Miso zu verlängern, oder was weiss ich.
Aus purer Neugierde und Experimentierfreude wäre das schon mal ein Projekt.
(ist mir eigentlich erst als Idee gekommen,
als ich letztens schrieb, ich habe das noch nie versucht).
Miso und Salz und Zitat Paul:
Sind wir vor Gericht? Ne, hoffentlich nur am Gericht – zum Essen.
Jörg meinte doch wörtlich, er arbeite mit Grundgewürzen.
Diese Aussage war doch klar, oder?
Und er HAT Miso ausprobiert – trotz seiner Präferenzen.
Wozu den Lehrer derartig raushängen lassen
bei Menschen, die das Schulalter weit hinter sich gelassen haben?
Jörg kann das sicher ab, er kennt Dich gut.
Mich stört das dann aber doch in einem Blog.
Miso zu komplex, nun, finde ich nicht.
Es ist auch nur Getreide und Schimmelpilz.
Ich benutze Miso viel. Ich mag das.
Und wenn ich keins habe, tun es auch Hefeflocken.
Und dieses englische Zeug, Marmite. Und Sojasauce.
Bringt dieses runde Gefühl in der Suppe auch.
Diese Überhöhung der japanischen Küche
(die ich sehr mag), ist mir einfach zuviel.
Da ist nichts geheimnisvolles,
es ist nur ein anderer Pilz.
Wie bei Käsesorten.
Die sind auch nicht geheimnisvoll / komplex,
die sind einfach verschieden…
Bitte lieber Peter, versteh diesen Post nicht als Angriff,
sondern als Spiegel.
Ich mag dein Wissen,
ich mag viel von dem, was Du schreibst,
aber den Lehrer lass bitte dort,
wo er als Rolle hingehört: in der Schule.
So, jetzt kannst zurückwettern,
ich rechne damit.
ein lachender Haifisch
Mich stört es null. Ich lasse alle so sein. wie sie sind
Also Nix für mich
Mir ist nicht so ganz klar auf was genau du da geantwortet hast, aber falls das
an meine “Belehrungen” zu Miso geht könntest du insofern recht haben:
Ich kann mir schon vorstellen, dass das langwierige Gewurschtel auch dir
zuviel wäre. Obwohl ich hiermit um ausdrücklich jegliche Missverständnisse
auszuschließen sage, dass du kein Faulpelz bist! Niemals.
Möglicherweise also echt nix für dich….
Und was meine komischen Prophezeihungen da am Schluss angeht:
Falsch! Da ist doch was für dich….😉 Einfach mal abwarten……
“Mich stört es null. Ich lasse alle so sein. wie sie sind”. Das war meine Antwort auf Deine “Belehrungen”, die ich gar nicht so belehrend empfunden habe, weil ich es mag wenn jemand etwas weiß und ich keine Ahnung habe.
????
Was geht denn hier gerade ab?
Nix
Die verwendete Miso Suppen Paste besteht aus: White miso* (65%) (water, whole soya beans*, rice*, sea salt), mirin* (sweet rice*, shochu*[water, cultured rice*], cultured rice*), sea salt, onion puree*, wakame sea vegetable (1%), kombu sea vegetable extract (1%) (water, kombu, salt).
Normales weisses Miso, z.B auch von Clearspring, besteht aus vier Zutaten: soya beans* (53%), cultured rice*, sea salt, water.
Wer lesen kann ist klar im Vorteil….
Und jetzt?
..anscheinend hat sich Rita die Mühe gemacht,
die Zutatenliste Deiner Miso-Mischung herauszusuchen.
Und dabei festgestellt,
dass du keinen reinen Miso verwendet hast,
sondern weiterverarbeiteten.
Miso ist Pasten-artig, nicht flüssig.
Deine Säckchen sehen flüssig aus.
Das hab ich zwar gesehen gehabt,
aber nicht weiter beachtet.
Gibt ja viel, was ich nicht kenne.
Also, gemäss Ritas Recherche hast Du verwendet:
65% Miso, weiss. 35% Nicht-Miso, also:
Mirin, Wasser, Salz, und Grünzeug (Algen, Zwiebel, ..)
Deswegen ist Dein Säckchen wohl flüssig.
Und damit so salzig,
dass es für Europäer
wohl locker als Salzersatz durchgeht 🙂
Das, was Dir in erster Linie aufgefallen ist.
Ich hab tatsächlich reinen Miso,
und weil ich den immer gleichen kaufe,
ist mir das gar nicht aufgefallen.
Ich hab eben im Kühlschrank geguckt.
Bei mir hat die Zunge entschieden.
Und ja, das ist so salzig,
dass ich kein zusätzliches Salz in der Suppe brauche.
(also steht hier immer die Entscheidung an: Miso oder Salz)
Meine Einladung zum Hirsch
blieb wenig beeindruckend:
Leider ziemlich zäh und langweilig.
Das Vieh hätte vielleicht 1 Woche mehr mariniert werden müssen,
oder in Jörgs Slowcooker noch 8h gebraucht. Mindestens…
Es sei denn, das ist wie mit Eiern: Je länger, desto fester..
Ich schwöre, ich hab trotzdem kein Wort gesagt.
Und das Wesen in Preiselbeeren ertränkt, sehr gut gekaut.
Ich wünsche allen Lesern des Blogs
wirklich schöne Feiertage
mit gelungenen Essenskreationen.
Haifisch mit Skimütze, statt mit roter Mütze mit weissem Rand,
allgemein als Weihnachtsmann-Mütze bekannt..