Kohl und Pinkel aus dem Slowcooker
Das ist die Nummer eins in Nordwestdeutschland. Von Buß- und Bettag bis circa Aschernmittwoch, unterbrochen von Weihnachten, dreht sich in Bremen, Oldenburg, Ostfriesland alles um Grünkohl und die entsprechende Wurst- und Fleischbegleitung. Es gibt mittlerweile auch Ausläufer bis nach Westfalen und andere Regionen. Die Tradion wird seit 1859 gepflegt und sie kommt aus Oldenburg. Es gibt Grünkohl und dann regional wechselnde Mettwürste und Pinkel, was eine Schweinewurst mit Speck, Grütze und wechselnden Fleischanteilen nach Region ist. Dann gibt es meistens noch ein Stück Fleisch wie Kassler, oder Eisbein dazu und Kartoffeln als Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, oder karamellisierte Kartoffeln. Häufig gibt es um den Grünkohl herum, ein buntes Programm mit Kohlwanderung, viel Alkohol und nach dem Kohlessen reichlich Ringelpiez mit anfassen. In Bremen ist das nach dem Freimarkt, schon fast sowas wie eine eigene Jahreszeit und deswegen habe ich das für meine Familie gekocht, weil ich es seit meiner Kindheit kenne, aber meine Familie eben nicht. So können sie sich schon mal darauf vorbereiten, das als Veranstaltung beim Sport, bei der Arbeit, oder einfach nur unter Freunden zu machen, wenn es kalt wird im Nordwesten.
Zutaten:
1 Kilo frischer Grünkohl
400 Gramm Pinkelwurst
600 Gramm Mettenden
1,6 Kilo gepökeltes Eisbein / Kasslernacken, oder Rücken
250 Gramm Haferflocken, kernig
1 Gemüsezwiebel
3 Esslöffel Senf
1 Liter Wasser oder Brühe (anklicken)
1 Teelöffel Salz
Pfeffer
Beilage:
1 Kilo Salzkartoffeln
Kartoffeln in Salzkaramell (anklicken)
Senf (anklicken)
Kohl und Pinkel ist ein Schmorgericht, das obendrein noch im Topf übernachten soll. Man braucht also Zeit. Falls Ihr keinen Slowcooker habt, dann ist es nicht das Ende für Euch, dann nehmt halt einen Bräter, oder großen Kochtopf. Hier werden nur sehr wenige Grundkochtechniken abgefragt, sondern man befüllt einen Topf und dreht bei der Temperatur nicht so auf, sondern lässt alles gemächlich vor sich hinsimmern.
Eisbein und Pinkel in den Bräter geben
Mettenden dazu geben
Haferflocken kernig und Senf
Eine Gemüsezwiebel häuten
Zwiebel zerkleinern
Zerkleinerte Zwiebel in den Slowcooker werfen
Jetzt kommt der Grünkohl
Grünkohl gibt es gefroren, in Gläser, oder frisch wie hier auf dem Bild zu sehen, zu kaufen. Früher hat man immer gesagt, dass man damit bis zum ersten Frost warten müsste, aber mittlerweile gibt es Züchtungen, die keinen Frost mehr brauchen, um zu schmecken. Bei gefrorenem und verglastem Grünkohl verhält es sich wie bei Spinat. Das Zeug schmeckt dann wie Kleintierheu und ich würde nie irgendwo einkehren, wo sie das Zeug aus der Konserve anbieten. Den frischen Kohl gab es beim Handelshof für zwei Euro pro Kilo im MHD Verkauf und so ist für mich die ganze Geschichte erst ins Rollen gekommen, das meiner Familie zu zeigen. Grünkohl ist mittlerweile auch in Super Foodkreisen sehr beliebt, weil er viel Vitamin C enthält und entgiftend wirkt. Der ehemalige Vorzeigeveganer Hildmann, hat damit früher immer “farbefrohe” Smoothies gemacht und sie als sehr gesund propagiert.
Der Grünkohl muss gezupft und von den dicken Strunken befreit werden
Der Grünkohl kommt auch in den Slow Cooker. Da ist in den anderen Zutaten so viel Geschmack, dass wir nur einen Teelöffel Salz brauchen
Einen Liter Wasser
Grünkohl steht erst über, aber verliert später beim Erhitzen Volumen
Deckel drauf und anstellen, Stufe zwei, oder drei.
Ich habe den Grünkohl am späten Vormittag aufgesetzt, aber da war so viel Masse im Topf, dass der Slow Cooker erst nach sieben Stunden anfing zu simmern.
Das geht auf dem Herd, bzw. im Ofen natürlich schneller, weil höhere Temperaturen sind. Man wählt aber bewusst dieses langsame Garen, weil es schonender ist, das Fleisch wird zarter, der Geschmack wird mit der Dauer immer besser und kompakter.
Das ist der Grünkohl nach neun Stunden im Slow Cooker. Man könnte den jetzt essen aber wie gesagt, das soll im Topf übernachten
Ich habe den Slowcooker deswegen am nächsten Morgen wieder auf Stufe 2 angestellt und bis zum Abend was das Ergebnis dann perfekt. Natürlich könnt Ihr schon mal probieren, um die Vorfreude zu erhöhen. Der Grünkohl ist ebenfalls total lecker. Ich könnte den auch pur, ohne Beilagen essen
Hier erkennt man am Füllstand des Topfes, dass der Grünkohl ein bisschen eingefallen ist und Volumen verloren hat-
Nun kümmere ich mich um die Beilagen
Für die Salzkartoffeln werden die Kartoffeln geschält
Kalt aufsetzen mit einem Esslöffel Salz im Kochwasser, das die Kartoffeln gut bedeckt.
Als zweite fancy Beilage gibt es Kartoffeln in Salzkaramell. Dafür benutze ich meine Pfanne.
Klickt bitte das farbig unterlegte Rezept an.
Ich bereite den Grünkohl zum Servieren vor.
Gepökeltes Eisbein vorsichtig mit einem Schaumlöffel und einem großen Pfannenwender aus dem Sowcooker holen
Der Knochen fällt fast von alleine raus
Das sind die gesamten Knochen
Dann wird das nur noch sehr lose Fett angezogen. Ich wusste, dass ich niemanden am Tisch habe, der das mag, deswegen habe ich es entsorgt-.
Der Rest des Eisbeins wird dann quasi filetiert.
Stücke in vernünftigen Größen, so das jeder etwas bekommt abtrennen
Das Fleisch kommt wieder in den Bräter.
Das ist das Fett
Dort salzkaramellisieren die Kartoffeln
Salzkartoffeln sind gar
Butter dazu geben und wieder einen Deckel auf den Topf legen
Salzkaramell liegt knackig um die Kartoffeln
Jetzt kann serviert werden
Alles auf einem Teller. Grünkohl, Mettenden, ganz zartes Eisbein
Jetzt kommen noch die karamellisierten Kartoffeln und ein bisschen Senf auf den Teller. Es könnten natürlich auch die Salzkartoffeln sein.
Nordwestdeutscher geht echt nicht, wenn wir uns nicht über Fischgerichte unterhalten wollen. Für das Gericht wird wohl niemand geboren und es braucht ein paar Anläufe,aber mittlerweile mag ich es sehr, vor allem so mit Liebe selbst gekocht. Mit meiner Familie war es wie immer. Entweder gar nicht erst anfassen, oder ein paar Kleckse auf dem Teller benörgeln und vor lauter Misstrauen und Indoktrination von links und rechts, keinen Zugang zu dem Gericht finden. Ich habe mein bestes Tennis gespielt und mir hat es besser als irgendwann vorher geschmeckt. Mein Freund Martin und mein Cousin Ingo haben mir das auch bestätigt, dass es ungewöhnlich gut ist und die beiden stehen nicht im Ruf Jubelperser zu sein.
Falls Ihr Kohl und Pinkel schon mögt, dann ist das für Euch vielleicht ein neuer Versuch mit dem Slowcooker, oder Ihr kennt das Gericht noch gar nicht und wollt es kennenlernen, dann ist das eine ganz ehrliche und frische Version. Ich finde es jedenfalls ganz toll. Falls sich jemand fragt, wo die namensgebende Pinkelwurst abgeblieben ist, die öffnet und zersetzt sich irgendwann beim Kochen und der Inhalt verbindet sich mit dem Grünkohl. Das Gericht ist normal ziemlich fettig, deswegen trinkt man dazu auch viele kurze Schnäpse und reichlich Bier.
Ich habe versucht der puren Fresserei, in die dieses Gericht meistens ausartet, noch eine Genießerkomponente hinzuzufügen, weil es aus frischen Zutaten und auf den Punkt zubereitet ist.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Haferflocken ?? Zum den Kochsud bissele zu binden damit es nicht zu wässrig wird?
Keine Ahnung. Gehört da halt rein. Ich weiß nicht wer sich das ausgedacht hat, ist aber unstrittig
Ja die Haferflocken kommen zur Bindung rein :*
LG aus dem Hauptkohl-Anbau-Gebiet Dithmarschen… hier wird allerdings der Grünkohl klassisch mit Kassler, Schweinebacke und Mettenden gereicht. Und natürlich karamellisierte Kartoffeln, die es hier wirklich nur ausschließlich zum Grünkohl gibt. Und viele Einheimische streuen extra noch Zucker über ihren Grünkohl (was ich allerdings nicht mag)
Jörg, was Du “im Topf übernachten” nennst, heißt bei uns “aufgewärmt schmeckt Kohl immer besser”… nach Möglichkeit noch wenn der Kohl im Topf ein wenig ansetzt (nicht anbrennt).
Btw. bei uns wird Grünkohl aber ohnehin mit Schmalz angesetzt
Damit der Kardiologe auch was zu tun hat.
Ja, da hast Du vollkommen recht. Isso.
Uiuiui, ganz schön schwieriges Thema. Bin gerade beim mal nachgucken in nem
ellenlangen Thread bei Chefkoch in regelrechte Grabenkämpfe geraten….
Also: Ja, Haferflocken sollen abbinden; was aber von anderen Taliban komplett
verabscheut wird. Allenfalls zu viel Wasser abschöpfen – sonstige Maßnahmen
gelten als unehrenhaft!!
So ne arme Sau hat dann zum abbinden Mehlschwitze / Bechamel vorgeschlagen.
Hah:! Dem wurde sofort die Eiserne Jungfrau mit anschließendem Vierteilen angedroht.
Und dann den Schweinen zum Fraß vorwerfen. 😉
Konsensfähig könnten vielleicht noch paar geriebene Kartoffeln sein, aber so genau
habe ich die Frontlinien noch nicht durchschaut… Jungejunge……knifflig…
Naja, insofern bin ich fein raus, weil ich hier unten leider weder frischen Grünkohl
und schon gar keine Pinkelwurst bekomme, aber ich hab das mal von nem Hamburger
gekocht bekommen und fand es total lecker.
Meine so rein optischen Probleme mit Schweinshaxen muss ich mal überwinden.
Also, der gesamte Klumpen sieht doch mal so richtig scheisse aus, oder?
Aber das innere zarte Fleisch ist schon arg schön anzugucken. Mal schaun…
Das Fleisch vom Eisbein war der Knaller. Ich versuche mich durch ein paar Klassiker durchzuwühlen, die hier echt unterrepräsentiert sind, wie ich im Krankenhaus gemerkt habe, aber meine Familie wird mich dafür hassen.
Familie ist nun mal nicht alles.
Immerhin lesen hier etliche Gerne- und Gutesser mit, die auch oder sogar gerade die
verschmähten Gerichte loben und dir gerne – wenns mal ganz hart kommt –
Trost und Anerkennung spenden….
Und zur Not kann man ja mit den Resten die nachbarschaftlichen Beziehungen
pflegen. Oder halt die passenden Kumpels beglücken.
ja, in der Reihenfolge
Grünkohl ist meine Jugenderinnerung,
genau wie Du schreibst.
Aber damals wechselte grade der Schwerpunkt 😉
Meine Eltern hatten fast nur Kohl mit Fett
und Moorkartoffeln (sehr kleine) in der Pfanne ganz gebraten.
Und pro Person ein kleines Stück Bauch, Pinkel, Kassler. Nix Eisbein.
Und SCHNAPS. Akvavit (Schreibt man den so, lang her).
Soo gehörte sich das, sagten die Eltern ..
In meiner Zeit artete es in die fleischlastige Variante aus.
Wenig Kohl, mochte keiner, viel Wurst und Fleisch und Senf.
Vom ersten Frost bis nach Weihnachten, dann hörte es auf.
In jeder Kneipe, alle Vereinsheime, wo auch immer.
Immer noch kleine festkochende Kartoffeln, ganz in der Schale gebraten.
Und, ja, tatsächlich SCHNAPS.
Immer noch eisgekühlter Bommerlunder… oder sowas.
Und Oma erzählte,
bei ihr gab es nach dem ersten Frost
der 40 Liter Topf auf dem Holzofen, der das Haus heizte.
Nicht in der Küche – auf dem grossen Ofen.
Da wurde der Topf langsam mit Grünkohl immer voller,
es wurde so lang frischer nachgefüllt, bis der Topf 3/4 voll war,
dann das fette Zeug dazu, simmern, bis oben eine Fettschicht war.
Das dauerte ewig, Oma sagte, 2 Tage.
Raus in die kalte Marschenluft mit dem Topf,
also in den Stall mit dem Riesentopf.
Katze raus, Ratten vorher von der Katze gefressen.
Und dann gabs tagelang Grünkohl mit selbergemachtem Fleisch / Wurst,
Kartoffeln aus dem Moor, jaaa, auch damals schon, gebraten.
Und die ganze Mischpoke trank, ja, auch da schon – SCHNAPS.
Heute wird ein 40l-Topf schlecht, damals war er nach 2-3 Tagen weg …
Welche lokale Variante das alles genau war, nun,
man kann mit der Frage, wie Peter schon sagt, einen Stellungskrieg über Jahre befeuern.
Ich kenns so aus Kiel und dem Westen davon.
Das ist typisch Norddeutsch, so wie Du das beschreibst. Hätte auch bei meiner Oma in Scheessel sein können.
Also tagelang Grünkohl mit viel Fleisch und dannn noch ständig Schnaps ist schon ne
stramme Nummer.
Da würde ich ja selber langsam grün im Gesicht werden.. Fuideibel…
Aber eine nette Kindheitsgeschichte hast du da erzählt.
Mit zunehmender Lebenszeit schätze ich solche Berichte tatsächlich immer mehr.
Früher gab es nur wenig Auswahl. Wir sind fast jeden Sonntag zu meiner Oma gefahren und da gab es keine 10 verschiedenen Gerichte, eher nur fünf und die waren immer total scheiße zubereitet. Ich habe es echt gehasst und mit jedem Jahr mehr. Deswegen habe ich diesen ganzen volkstümlichen Kram auch nie wieder richtig angefasst.
Finde volkstümlich, wenn gut gemacht kann toll sein..lustig aber, dass du mit diesem “Rauskramen” ausgerechnet nach deinem Krankenhausstint loslegst, mir ging es nach dem KH ähnlich, iwie kommt da nur so nen Zeug aufs Tablett…Grünkohl mit Wurst (find ja westfälische Mettwurst nen Knaller) is eins von diesen Klasse-Essen, dass das Nix für deine family is, war ja eh klar 😛
Grünkohl ist für alle verschiedenen Würste in meiner Familie abgedeckt. Das brauchen sie lange nicht wieder und bestimmt bin ich bis dahin tot ;-). Heute habe ich Kohlrouladen selbst gemacht. Da hatten sie alle wieder was zu leiden
Boah ey, Kohlrouladen beste Zeug ever 🙂
früher wenig Auswahl: das war wohl so.
wieso es nicht mehr Lammgerichte gibt,
wo es wenigstens diese Viecher massig gab..
Mir fällt noch Birne-Bohne-Speck ein,
als Kind hats mich gegraust davor.
..tagelang Grünkohl:
ich glaube, die mochten den früher schon nicht.
Hatten aber nicht so viele Alternativen.
Und mit Schnaps ging es dann irgendwie.
In meiner Zeit war Grünkohlessen die Ausrede zum Saufen.
3 Gramm Kohl, Wurst Fleisch und Senf, und Schnaps.
Ich bin nach zwei derartigen Veranstaltungen nie mehr hin,
das war nicht meine Vorstellung von Gemeinschaft oder/und Essen.
Dabei kann man den armen Kohl auch lecker zubereiten.
Und dann schmeckt der auch.
Ganz ohne Schnaps..
Ich könnte Dir nichtmal sagen, wann ich zuletzt einen Schnapps getrunken habe.
Frischer Grünkohl ist super, wenn auch viel Arbeit… aber Grünkohl ist wirklich eines der wenigen Gerichte, wo man durchaus auch auf TK-Ware zurückgreifen kann oder sogar auf Grünkohl im Glas… sofern man ihn eben richtig mit Schmackes zubereitet. Sprich Fett und Geräuchertes sind da eben einfach Geschmacksträger
Birnen-Bohnen und Speck ist eigentlich ursprünglich ein Hamburger “Arme-Leute-Essen” – vergleichbar mit Steckrübe… da steigen bei uns meist die Älteren aus, weil sie es eben aus Kriegszeiten kennen… die Jungen steigen aus, weil sie es entweder gar nicht mehr kennen oder immer als Arme-Leute-Essen bzw. Kriegsessen kennen.. Bei uns heißt das “Gröner Hein” und ich liebe dieses Gericht… auch wenn ich die Birnen nicht mag. Schmeckt aber ohne Birne und Bauchspeck und frischen Bohnen eben einfach nach Bohnen-Eintopf und nicht nach “Gröner Hein”.
Ähnlich wie Hoschenschnosch,.. ein Eintopf, der angeblich ursprünglich von Hallig-Hooge stammen soll… Kassler, Kartoffeln, Steckrübe, Kohlrabi und Möhren… sauarbeit zum Schnibbeln, aber eigentlich recht einfach.. Die älteren wollen den nicht, wenn sie wissen, dass da Steckrübe drin ist, die Jüngeren streiken, weil sie das so nicht kennen.. einmal probiert, finden den alle geil :*
TK Ware und aus dem Glas sind beide bäh. Sowas will ich hier nicht haben. Biren, Bohnen und Speck habe ich auch schon mal für den Blog gemacht. Wollte hier niemand haben. Steckrüber mochte mein Vater als Kriegskind schon nicht und ich habe das direkt von ihm übernommen. Habe ich vor zehn Jahren mal paniert, das war o.k, aber ich umfahre das weiterhin weiträumig
So ich hab für nächste Woche Grünkohl und Mettenden bestellt. Der Slowcooker steht schon bereit.
Die Haferflocken sind da auch nicht so mein Fall.
Peter, hast du genaueres rausgefunden, wie das mit den geriebenen Kartoffeln geht?
@ vera:
Bitte fühl dich jetzt nicht veräppelt, – aber die werden einfach mit einer Reibe halt gerieben und evtl noch wenn sie in längeren Streifen rauskommen ein wenig kleingeschnippelt. Über die lange Kochzeit zerfallen die quasi und die Stärke
gibt ne gute Bindung. Funzt mit Suppen, Eintöpfen und was auch immer man halt
etwas sämig haben möchte. Ist meines Wissens eine uralte bewährte Methode
und ich mache das gerne auch mal so, weil ich mehlgebundene Saucen usw. nicht
so wirklich mag.
Mengenmäßig mache ich das immer so Pi mal Schnauze. Für einen 5 Liter Topf
bauchmäßig eine bis maximal eineinhalb mittegroße Kartoffeln; nicht mehr sonst
haste ne Art Cremesuppe. Das wäre ja schade um den guten Grünkohl, ich denke
das ist schon gut eher flüssig, noch knackig und nicht matschig.
Wenn ich hier in Karlsruhe an die Zutaten rankäme, würde ich es allerdings tatsächlich
mit den ( feinen, nix grob geschrotet ) Haferflocken probieren. Ich glaube das passt.
Die können sich ja nicht alle irren
Wir sprechen hier von einer rohen Kartoffel? 🤔
Die rohe Kartoffel ist ein Kunstgriff, der auch bei Rotkohl und Sauerkraut funktioniert.
Hier wird es so gemacht, wie ich es beschrieben habe und es spricht nichts gegen Haferflocken, außer Leute die keine Ahnung davon haben.
Du bist mal wieder sehr charmant 😂
Vera, Du kannst auch wirklich geriebene rohe Kartoffeln nehmen und sogar geriebene gekochte Kartoffel.. genauso wie Haferflocken. das dient der Bindung und schmeckt man nachher nicht mehr. Kannst Du grundsätzlich auch weglassen… dann einfach eben mehr einkochen bzw. die Flüssigkeit runterreduzieren soweit Du es magst. Ich mache Grünkohl z.B. ohne diese Bindung, wenn ich einfach Salzkartoffeln dazu mache. Mit Röstkartoffeln oder karamellisierten Kartoffeln nutze ich das dagegen gerne mal
Die feine Frau Schuschel
… und der Haifisch zappelt auch noch in die Diskussion…
.. früher gabs Grünkohl, Hafer(-flocken), Stalltiere.
Kartoffeln kamen erst mit dem alten Fritz.
Die der mit Gewalt durchsetzen musste,
so sehr wehrten sich die Bauern.
Warum erzähle ich das?
Weil das Jörg recht gibt.
Die sturen Bauern sind lieber verreckt als Kartoffeln zu essen.
Also gehören in den Grünkohl Haferflocken – oder nichts
(2 Tage auf dem Herd, da ist kein Wasser mehr drin).
Und noch was:
die haben so lang Haferflocken gefressen, bis sie mangelernährt waren.
Haferflocken (Wasser-Haferbrei) tagein, tagaus ist halt auch nicht das Wahre..
ein Hafer-hassender Haifisch
Kohl und Pinkel gibt es erst seit 1859, da gab es auch schon Kartoffeln. Ich war früher auch nicht so ein Getreidefan, bis ich beim selbst kochen festgestellt habe, wie vielseitig das ist.
Meinst, der Kohl kommt auch aus USA? Wie die Kartoffeln?
Möglich. Du hast recherchiert, ich nur erzählt.
Das kann ich aber auch noch recherchieren..
Pinkel ist letztlich gestreckte Wurst,
haltbares Hackfleisch. Aber sowas von lecker..
Kohl und Kartoffeln kommen nicht aus den USA, zumindest hier nicht.
1. Jaja, so isser halt, unser Jörg: Immer ein offenes , ehrliches Wort für Jedermann.
2. Vera; geriebene Kartoffen roh funzt garantiert bei allem, was so ab ner knappen
Stunde Köchelt. Wer hat, kann auch schon gekochte Pellkartoffeln nehmen. Bissele
zermatschen und rein innen Pott. Auch gut.
3. Wieso Haferflocken? Naja, weil :
A- ” Das haben wir hier in Bremen schon immer so gemacht!”
B- ” Was soll das bringen, etwas zu verändern, das sich doch so gut bewährt hat ?
Außerdem gilt eh immer Regel A. Basta! ”
C- ” Mir doch scheissegal, wie die das in Oldenburg machen. Hauptsache mir setzt
keiner deren Fraß vor….”
Nun ja; in Deutschland gibt es bestimmt genausoviele lange schwelende kulinarische
Großkonflikte, wie es Ortskürzel auf den Autoschildern gibt.
Wahrscheinlich sogar noch deutlich mehr. Obwohl ich echt kein Kriegstreiber bin,
finde ich es doch ein wenig schade, dass wohl in absehbarer Zeit all diese mit großem
Ernst ausgetragenen Scharmützel von selber befriedet werden. Einfach weil bald
niemand mehr diese traditionellen Gerichte mehr kennt. Ausgestorben wie die Ommas
und Oppas…
Aber bei den Zig Sorten Bringdienst Pizza usw. kennt man sich natürlich bestens aus.
Danke Peter, mir ist das erst im Krankenhaus klar geworden, dass dieser 0815 Essenplan meiner Kindheit gar nicht mehr existiert. Der Speiseplan im Krankenhaus ist nur deswegen so, weil die meisten Patientinnen ja um und weit über 80 sind und keinen Kulturschock bekommen sollen. Eltern geben da ja den Takt vor. Meine Eltern sind niemals in den Urlaub gefahren und sowieso niemals ins Ausland und erst recht sind die auch nicht ausländisch essen gegangen, weil das ja von Ausländern war und mit Knoblauch und mit Olivenöl und scharf und mit Lamm und allem was sie noch nie essen wollten. Demeentsprechend bin ich auch erst viel später mit vielen Gerichten in Berührung gekommen und zeitgleich habe ich die Gerichte meiner Kindheit und jungen Erwachsenenseins gehasst wie die Pest. Die nicht schlechte, aber mittelmäßige Zubereitung im Krankenhaus hat bei mir ausgelöst, dass ich es nicht sterben lassen möchte, aber eben besser zubereiten möchte und dann ist es immer im Leben. Man muss einmal wissen wie es geht und daraus kann man dann wachsen und ableiten. Das ist das, was ich diesen Zufallsköch*innen vorwerfe, dass sie sich immer damit schmücken möchten, dass sie freestyle kochen, was nicht mehr bedeutet, dass sie gar nicht wissen was sie tun und jedes Resutat einfach nur Zufall ist. Genau das will ich nicht mehr, seit ich viele Grundkochregeln beherrsche aus denen man wachsen kann. Einmal um die Welt.
ZufallskochInnen..
Entweder das ist genau so wie Du sagst, die haben keine Ahnung.
Oder das genaue Gegenteil, es sieht nur “zufällig” aus.
Das sind dann diese “bescheidenen” Tiefstapler,
die sich dann am Misserfolg der anderen freuen..
nein, die wissen wirklich nicht was sie tun.
Diese Einstellung lob ich mir! Bravo.
Das mit dem Aussterben war natürlich überspitzt und stimmt ja auch gar nicht,
aber manchmal ist ne Pointe halt wichtiger als die Faktenlage….
Dass dich dieses Entstauben und neu und gut Umsetzen von älteren Rezepten
immer wieder beschäftigt sieht man ja häufig im Blog und die Rezepte / Gerichte sehen auch imer sehr gut aus ( besser als das Original ; so ich das denn kenne).
Auch in der ” Spitzengastronomie” gibt es ja mittlerweile viele, die kein Chihi
mehr machen wollen, sondern lieber traditionelle, regionale Gerichte mal in
richtig gut zuzubereiten.
Einer der frühen Vorreiter ist der Vincent Klink, der auch mal so Fernsehshows
gemacht hatte, aber das wurde dem schnell zu doof, weil er halt kein Dumm-
schwätzer ist, sondern blitzgescheit. Der hat dann in der gewonnenen Zeit lieber
als exzellenter Jazz-Querflötist mit anderen Cracks für Konzerte geprobt oder
eine Vierteljahres-Zeitschrift namens ” Häuptling eigener Herd” zusammen mit
namhaften Autoren veröffentlicht. ( Total toll, aber schon lange eingestellt)
Die Speisekarte in seinem Suttgarter Sternerestaurant Wilhelmshöhe sieht
eigentlich aus wie bei so nem Landgasthof nur halt gut gemacht. ( War da aber
leider noch nie – finanzminister hat’s mir verboten….)
Und zur Verteidigung von Freestyle Blindflügen muss ich noch was erzählen.
Grad vorgestern meine Einkaufsbeute gesichtet und bei nem Pfund Champi-
gnons befalen mir höhere Wesen ” Karamellisieren !” Schwupps weg warnse
aber das Kommando war eingepflanzt. Abends dann mal getestet ( OK,
Zwiebeln, Karotten usw karamellisieren kenn ich ). Das Ergebnis mit Pasta
dazu war beim ersten Bissen kurz strange, aber dann kam UIUI, feine Sache.
Der Rotwein war oberkacke und sauer also dann zu viel Süß gegeben…
Aber da bleib ich dran; das muss optimiert werden bei dem Potential.
Gestern dann zum Pimpen ne Pulle trockenen Sherry und nen Portwein geordert.
Nichtsahnend soger nen fetten Black Friday Rabatt abgegriffen. Hah, das war
dann auch mal für mich so ein dolles Handelshof-Erlebnis.. 😉
Neues ausprobieren ist ausdrücklich erwünscht, aber eine gute Basis hilft dabei.
Damit ich nicht als Zufallsköchin ende, hätte ich hier gern mal ein Lexikon der Grundkochtechniken. Wie wärs?
Ich kaufe mir dann auch Haferflocken 😉
Uiui, Vera. Ganz schön stramme Aufgabenstellung: das würde mir sehr schwer
fallen…..Wo soll man da anfangen und wo aufhören?
Außerdem gehe ich eh davon aus, dass du das alles doch schon weißt….
Und für so Details und Anregungen findet man in Blog hier eh immer mal was.
Ich nutze gerne die Suche und gebe Zutaten ein, die ich gerade halt da habe und auf
die ich Bock habe. Da habe ich echt schon eitliche AHA-Momente gehabt.
Und ( mal so unter uns ganz offen gesagt): Ob der Grünkohl mit Wurst halt mit Hafer-
flocken oder mit Kartoffen oder was auch immer gemacht wird ist sowas von
scheissegal. Hauptsache es schmeckt dir so. Basta. Um mehr geht es nicht.
Und wenn es halt zu suppig wird, hat man ja noch diese wunderfitzigen karamell-
Kartoffeln zum zermatschen und alles ist ganz wunderbar. 😁
Haferflocken sind gesetzt. Du benutzt bestimmt die Grundkochtechniken, aber nennst sie nicht so. Anbraten, sautieren, Köcheln, Mehlieren, reduzieren, würzen, einlegen, binden, schmoren, nur um ein paar zu nennen.
Habe vorgestern also den Grünkohl im Slowcooker gekocht. Mit geriebener Kartoffel…
Gestern schmeckte er mir nicht so richtig…
Heute war er super lecker!
Beim nächsten Mal dann mit Haferflocken, versprochen.
Und bei den Grundkochtechniken habe ich wohl noch Nachholbedarf…
Ich würde mir das so ähnlich wie das Brühelexikon vorstellen können… Verweise auf Rezepte, wo die jeweilige Technik verwendet wird und man sich damit vertraut machen kann…
Naja wenn du das nächste Mal im Krankenhaus bist und dir langweilig wird, kannste das mal in Angriff nehmen 😜
Dafür müsste ich es ja schon vor jahren irgendwo angelegt, aber nicht beschrieben haben ;-). Da kannst Dir das bei mir in der Suche selbst zusammenstellen. Mehlschwitze, Escoffier, Maillard Effekt, Anbraten, Schmoren, Schmetterlingsschnitt, entbeinen, sautieren, konfieren, Bratensaft, Mayonnaise, Senf, Ketchup, als Suchbegriffe eingeben und dann bekommst Du immer ein Rezept in dem genau das passiert.
Alles klar, vielen Dank für die Auflistung! Da habe ich ja genug zu tun für 2025 😅
Heute habe ich versucht, ein Hühnerfrikassee ohne Mehlschwitze zu machen (habe kein Mehl und hab’s noch nie gemacht) und na ja… hat wohl den Namen Hühnerfrikassee nicht verdient. 🙈
Nicht verzagen, Vati fragen.
Haste es mit Eindicken von Flüssigkeiten probiert? Dann würde ich erst die Flüssigkeit reduzieren und erst am Ende das Fleisch reingeben, damit es nicht fasert.
Vera… bei uns hier sagt man nicht umsonst, dass die Kohlgerichte aufgewärmt viel besser schmecken… und am Besten sogar noch ein wenig ansetzen sollen. Die Haferflocken dienen nur ein wenig zur Bindung… die ändern nichts am Geschmack. Geschmack geben Brühe und alles Geräucherte und Fett und Gewürze :* Gerade bei Grünkohl, der viele Bitterstoffe hat.
Grünkohl setzen wir grundsätzlich mit Schmalz an, gewürfelten Speck und Zwiebeln, geben Brühe dazu, dann wird vorsichtig mit Pfeffer und Thymian abgeschmeckt. Schweinebacke wird mitgekocht (mögen die wenigsten, gibt aber Geschmack). Kasslernacken kann man dazu geben, Kasslerlachse wird extra bei 80 Grad Niedrig-Temperatur gegart, der Fleischsaft kommt dann aber zum Grünkohl. Mettenden kommen direkt in den Grünkohl.. die geben auch noch mal Geschmack (daher vorher Vorsicht vorher mit dem Salz). Der Grünkohl selber darf gerne einkochen und auch ansetzen auch gerne noch mal wieder warm gemacht werden.
Bei uns wird der Grünkohl traditionell im Winter gegessen, wenn er Frost bekommen hat… dann mit karamellisierten Kartoffeln und eben Schweinebacke, Kassler und Mettenden. Die Älteren streuen oft Zucker darüber und essen Senf dazu
Schreibst Du Deine Texte mittlerweile mit Chat GPT? 😉
Danke, Cornelia für die Erklärungen und Tipps. Ich bin noch nicht so erfahren mit Grünkohl, aber ich werde weitere Varianten ausprobieren.
Was hältst du vom Blanchieren des Kohls? Ich habe gehört, man solle dann das Wasser wegschütten und neu mit Brühe aufsetzen, dann würde der Kohl milder.
Ich denke, Jörg ist nur ein bisschen neidisch, was du alles weißt 😜
Ich bin nie auf irgendwas neidisch. Ich gönne jedem alles. Cornelia kommt aus der Gastro. Wöre eher schlecht, wenn sie das nicht wüsste.
Ehrlich gesagt, ich kenne mich mit andicken, eindicken, binden, reduzieren, legieren, Béchamel, Mehlschwitze etc. überhaupt nicht aus.
Ich denke da immer an so schreckliche Mehlpampesoßen aus dem Krankenhaus und deshalb habe ich das immer vermieden.
Bin auf das Thema aufmerksam geworden, als du am 11.11. über ein Kochbuch geschrieben hast „Bisschen weniger Kochtechnik, dafür mehr Sahne.“
Ja genau so koche ich 😂
Ich nehme das mal in meine guten Vorsätze für nächstes Jahr auf… genauso wie Knochenbrühe.
Das ist total einfach und Mehlschwitze ist ein echter Gamechanger, natürlich nur wenn sie gut gemacht ist. Das Geheimnis ist den Mehlgeschmack wegzukochen und das ist nach 0 Minuten gesichert der Fall. Die kann man in hell, dunkel, oder aus tomatig machen und Du wirst sehen, dass das eine super Erfindung ist. Schau mal hier https://glatzkoch.de/?s=h%C3%BChnerfrikassee