Sauerkraut aus Weißkohl fermentiert
Ich habe schon mal Sauerkraut aus Chinakohl fermentiert. Das war sehr lecker, aber eigentlich erwartet man dann schon typischen Weißkohl, wenn es um Sauerkraut geht. Beim Bananen Fred gab es 10 Kilo Weißkohl für 5 Euro, damit waren wir schon im Geschäft. Aus sechs Kilo Weißkohl habe ich Sauerkraut gemacht, weil das in einen 10 Liter Eimer passte. Wenn ich davon nicht etwas für liebe Menschen aus meinem Umfeld abgeben würde, könnte ich mit sechs Kilo Sauerkraut über das Jahr kommen. Egal wie, schmeckt Sauerkraut selbst gemacht viel besser, als wenn man es verpackt kauft und es ist so einfach, dass es echt jeder kann. Schaut mal zu und entscheidet selbst. Zu Eurer Ehrenrettung, ich habe das auch lange gescheut, weil ich in Berlin keinen Platz und einen schimmeligen Keller hatte. Jetzt mit eigenem Haus habe ich Platz und kann das ohne Probleme machen.
Zutaten:
6 Kilo Weißkohl
120 Gramm Salz
Optional:
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Lorbeerblätter
1 Esslöffel Kümmel ganz
Ich habe die Köpfe abgewogen, um etwa zu wissen welche Menge Salz ich brauche.
Kohlkopf vierteln und den Strunk ausschneiden
Weil ich nicht von Hand gehobelt habe, habe ich den Weißkohl so klein geschnitten, dass er in den Durchlaufschnitzler meiner Bosch Mum 4 passt.
Auf Vollgas einstellen
Weißkohl oben reinstopfen
Schriiiiiiiiiiiiiiiiiing
Immer nachstopfen bis ein kompletter Kopf zerkleinert ist.
Der komplette Kopf in einer Schüssel
Ein Esslöffel Salz pro Kilogramm Kohl
Die Schale kippe ich anschließend in meinen 10 Liter Putzeimer, den ich extra für das Kraut beim Marktkauf neu gekauft habe.
In den 10 Liter Eimer passen die sechs Kilo gar nicht rein, wenn man zwischendrin nicht stampft und somit Volumen nimmt, da dann das Wasser aus dem Kohl kommt.
Hier habe ich wieder Kohl nachgefüllt
Hier seht Ihr wie das Volumen schwindet, je länger man mit einem Wellholz stampft. Ihr könnt auch mit den Händen kneten, oder wenn Ihr einen größeren Behälter habt, mit dem Füssen treten.
Schaut mal wie weit das runter geht
Wenn Ihr das Kraut einfach so fermentieren lasst, schmeckt es hinterher salzig und säuerlich. Wenn Ihr mehr wollt, dann könnt Ihr noch Kümmel dazu geben, falls Ihr Kümmel mögt
Wacholderbeeren sind auch klassiches Sauerkrautgewürz
Wie meistens wenn irgendwas potenziell geschmort wird, schaden Lorbeerblätter nicht. Es reicht aber auch einfach nur das Kraut zu salzen, wie oben erwähnt.
Alles miteinander verstampfen
Mit großen Kohlblättern bedecken und den Kohl so fest andrücken, dass der Wasserspiegel über dem Kohl steht. Das ist ein einfaches Prinzip. Es soll keine Luft an den Kohl kommen, der dann schimmeln könnte, sondern die Flüssigkeit soll den Kohl nach oben luftdicht abschließen und zusammen mit dem Salzgehalt dafür sorgen, dass aus Weißkohl Sauerkraut wird.
Dicke Strunke rausschneiden, damit der Kohl elastisch bleibt
So ist der Kohl gut als Abdeckung
Kohl über das gestampfte Kraut legen
Das was nicht von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt wird, füllen mit mit Wasser auf
Die Flüssigkeit soll über dem Kohl stehen
Einen Teller darüber legen und den Kohl nach unten drücken
Oben mit einer Folie oder einem noch größeren Teller abdecken, der größer ist als der Eimer
Folie einmal am Tag anheben zum Entgasen
Nach sieben Tagen habe ich mein erstes Sauerkraut daraus gekocht, aber den Rest noch bis zum zehnte, oder elften Tag weiter fermentieren lassen
Schaut mal, wie schön das Kraut schon roh aussieht. Dafür schreibe ich Euch auch noch ein Rezept.
Zwei Stunden kochen
Ich wiederhole mich gerne, so leckeres Sauerkraut habt Ihr noch nicht gegessen
Das gab es rustikal mit Käsekrainern
Und mit normalen Bratwürsten. Zeige ich Euch auch noch.
Jetzt ist das Kraut zehn, oder elf Tage fermentiert
Jetzt kommt alles aus dem Eimer raus.
Deckblätter runter
Kraut in heiß ausgekochte Gläser umfüllen und fest reinstopfen
Das was noch an Flüssigkeit im Eimer ist nehmen wir gleich um die Gläser aufzufüllen. Die großen Deckblätter aus dem Eimer nehme ich oben in den Schraubgläsern als Abschluß.
Den Rest Flüssigkeit aus dem Eimer strecke ich mit Wasser
Gläser auffüllen, damit kein Kohl aus der Flüssigkeit rausschaut.
Jetzt die Gläser fest verdrehen
Nun werden die Gläer vakuumiert
Ich stelle die Gläser bei 100 Grad für eine Stunde in den Ofen. Luftdicht soll es sein und noch ein bisschen knackig sein.
Wie man darauf ein leckeres Sauerkraut mit Wein und Zwiebeln und allen Schikanen kocht, zeige ich an anderer Stelle. Ich liebe es!
Viel Spaß beim Nachmachen und einen guten Appetit
Jaja, ich schon wieder mit meinen siebenbürgischen Anekdoten…
Beim Anblick deines arg lecker ausschauenden Krauts ist mir eingefallen, dass meine traditonsbewussten aber auch leckerschmeckerischen Verwandten mit dem Kohl noch was anderes veanstaltet haben; geht in etwa so:
Im Herbst kauft man massig vorzugsweise kleinere Köpfe Weißkraut, die dann als
Ganzes in speziellen so 50-60 Liter gut geschrubbte Kunststoffkanister wanderten.
Die hatten so ein kunstfertig angefummeltes Absperrventil mit nem Schlauch ganz
unten angebracht.
Köpfe schön eng reinstapeln, ne passende Platte mit Wackersteinen beschwert oben
druff und dann wurde alles mit einer Salzlake geflutet. Zu anfang alle 1-2 Tage wird
das Wasser abgelassen und komplett erneuert. Das furzt dannn halt so vor sich hin
und über Monate wird immer seltener und mit weniger Salz nachgefüllt, bis die Dinger dann ganz knalleweiß ausgebleicht sind. Dann ist’s recht so…
Bei bedarf nimmt man einen raus und der wird dann “frisch” und hauchfein gehobelt.
Auf dem Teller hat man dann etwas, das so zart aussieht wie schöner Neuschnee.
Jeder, der irgendwo aufgewachsen ist, wo es im Winter schneit; ist doch als Kind
beim ersten Schnee mit so dicken Flocken durch die Gegend gezischt und hat versucht
mit der Zunge eine zu schnappen, oder? Genauso knackig und erfrischend ist dieses
Kraut, null sauer, null salzig; einfach nur geilst ohne Ende.
Wenn es das bei meiner Tante gab ( also praktisch immer) habe ich sofort meinen
Frieden mit diesen lästigen Familientreffen geschlossen…
PS: Du hast mich echt rumgekriegt! Morgen kann ich bei nem Metzger 3 Eisbeine
abholen. Dann wird erstmal ne Brüheproduktion angschmissen und hinterher die
Sülze gemacht. Pah, ohne Todesverachtung ans Werk.
Leider hab ich schon mal so vorgefühlt, wen man damit erfreuen könnte.
Hm; komischerweise niemand..aber hartgesotten tun se alle – Weicheier, echt…..
Da wird dann nämlich schon ein ordentlicher Batzen rauskommen und einfrieren is nich.
Da zickt anscheinend die Gelatine….vielleicht funzt ja die Sterilisation im Ofen.
Muss mal nachforschen, aber 2 Wochen lang Sülze muss es für mich auch nicht sein…
Heiß abfüllen und die Gläser verschrauben. Dann haste auch haltbare Sülze. Beim Kohl meinst Du Sarma, oder?
Nööö. nixda Sarma ! So richtig fett kompakter Weißkohl zum damit den blöden
Nachbarsbauern zu erschlagen….glaube mir, das bringt’s absolut.
(Äh also nicht die Nummer mit dem Nachbarn— der Kohl halt…)
Sülze:
Bei Brühen mache ich das genauso: heiß abfüllen, Deckel druff und warten bis
es knackt. Aber ab und zu sind mir auch schon welche grenzwertig gekippt.
Ich habe halt hier nicht deinen Umsatz und so leicht säuerlich kann man das
schon noch verwenden aber das ist dann halt nicht so wirklich prickelnd.
Angeblich kann man Sülze in Ofen einwecken, aber dann muss man wohl die
doppelte Menge Gelatine nehmen. Na gut; ich werde schon sehen, wieviel
Fleisch da überhaupt bei rauskommt und wenn es mir halt zuviel ist, werde ich
einfach was davon einfrieren und hab Vorrat und meine Ruhe. Auch OK so.
Falls das Fleisch genauso hübsch, zart und lecker rauskommt wie erhofft,
kann man doch immer was davon gebrauchen.
Das wäre dann auch mein Tipp, die Sülze im Ofen einzuwecken. Chris Dek ist hier unsere Einkochkonifere. Wie heiß und wie lange?
1.
Who the fek
is Chris Dek ??? 😵
2. ” Wie heiß und wie lange? ” tztz….
Also: Meine anatomischen Eckdaten gehen hier mal grad
niemanden garnix was an….
chris dek ist hier immer am kommentieren und wie heiß und wie lange, richtet sich als Fragestellung an ihn.
Hallo Peter,
Der Trick ist, die heiß abgefüllten Gläser abkühlen zu lassen und dann (innerhalb von 4-6 Stunden) in den Kühlschrank zu stellen. Egal ob Brühe oder Sülze oder Suppe oder was. Dann hält es sich mindestens vier Wochen. Das Vakuum muss natürlich intakt sein.
Bei Raumtemperatur hält sich das nicht.
klingt nach einem Plan
ich würde Dir sofort was abnehmen. Früher hat das meine Schwiegermutter immer zu Weihnachten gemacht und ich habe es sehr geliebt.
Nächstes Mal muss ich gleich zwei Eimer machen.
Hallo Peter,
koch ein oder zwei Spitzbeine mit dem Eisbein. Damit sparst du dir die Gelatine. Du kannst dann die Sülze ganz normal in Gläser füllen und einkochen, als ob du Fleisch mit Brühe einkochst. Und wenn alles abgekühlt ist, hast du eine wunderbar gelierte Sülze im Glas. Hält praktisch wie eine Vollkonserve … wenn’s nicht vorher verspeist wurde.
Spitzbeine habe ich auch schon mal verwendet und die haben geliert wie verrückt, das stimmt.
Danke Uta, danke Jörg für eure Tipps.
Erstmal an Uta:
Gut zu hören, dass mein Plan wohl klappen könnte. So will ich’s haben…
Kannst du mir erklären, wie du das mit dem Einkochen machst? Ich würde die Gläser
am liebsten in den Backofen stellen denn da fällt diesmal etliches an.
Die Sache mit den Spitzbeinen habe ich auch schon aufgeschnappt, aber dafür ist’s
jetzt zu spät. Hab gerade drei Mordsbrummer Eisbeine Im Kühlschrank und heute
gehts loooos. Yippie……
Plan ist so :
Erstmal mit den Dingern 2 Pott gescheite Brühe machen, Haxen so nach 3 Std raus,
Schwarte abnehmen und auslösen. Fleisch im Kühlschrank zwischenlagern und Knochen und Schwarte nochmal in die Brühe. Das wir dann ne schön kräftige Sache.
Die Sülze mache ich dann erst morgen in aller Ruhe und der Muße für verträumte
Schnippeleien. Man will ja auch was verschenken, daß das Auge erfreut…
Da ich also den Doppenutzen haben will, ist es mir vielleicht sogar ganz recht, wenn
ich jetzt kein Spitzbein dabeihabe. Wenn das so dolle geliert, wird mir ja die ab-
gekühlte Brühe glibbelig.. Hmmm. stelle ich mir jetzt nicht so prickelnd vor.
Aber nur für Sülze ist das natürlich bestimmt viel doller als so schnöde Gelatine.
Die Gläser gut sterilisieren (damit kein Schaden entsteht), das gewürfelte Fleisch einfüllen, die heiße Brühe dazu (ca. bis 1 cm unter den Rand), Deckel drauf, in die tiefe Fettpfanne stellen, 1-2 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen und bei 160 Grad eine Stunde in den Backofen.
Ich achte immer darauf, dass die Gläser nicht aneinander stoßen, sondern einzeln stehen. Irgendwo hab ich mal gelesen, dass das wichtig ist. Den Grund kann ich nicht mehr erklären.
Nach dem Auskühlen, stelle ich die Gläser trotzdem leicht gekühlt in meine Garage … ist mir sicherer so, obwohl noch nie welche schlecht wurden und ich mache das häufig.
So sollte das Einkochen der Sülze gelingen.
Wow, danke vielmals.
Du bist echt ne Wucht !
Bin schon gespannt wie ein Flitzebogen auf das Resultat.
Ich habe sowas noch nie gemacht und an sich ist Sülze auch nicht unter meinen
TOP 10… Aber man will ja nicht doof sterben.
Mache schon mal ne Remoulade und schäle Karoffeln für Bratkartoffeln
Die Sülze kann es unter deine TOP 10 schaffen. Wenn du generell eine “Grundaffinität” für Sülze hast, ist eine Selbstgemachte das Delikateste, was es gibt.
Ich “versülze” im Jahr so ca. 10 bis 15 Eisbeine, welche ich mir vom Metzger extra pökeln lasse. Allerdings nehme ich ausschließlich Dickbein zum Gelieren, denn damit kann man nix überdosieren. Das wird immer eine angenehme Konsistenz und nicht so ein fester Industrieglibber. Wird die Brühe kalt, geliert sie, machst du sie wieder warm, wird sie wieder flüssig.
Ich wünsche die auf jeden Fall gutes Gelingen und die Beschenkten werden dich huldigen!
Übrigens, von den versülzten Eisbeinen, esse ich das Wenigste.
Ich mag Eisbein total gerne. Gibt es aber maximal einmal im Jahr bei mir.
Die Gläser sollen einzeln stehen, damit die heiße Luft und der Wasserdampf gut um die Gläser zirkulieren können. Denn sie müssen ja möglichst gleichmäßig erhitzt werden.
Vera, bist auch ne Wucht,,, dankeschön.
Deswegen darf sie hier auch mitlesen 😉
Nur mal so ein Erfahrugsbericht für alle die hier mitlesen und die das eventuell
interessiert oder halt meinetwegen auch nicht….
Das Projekt Brühe plus Sülze dauerte bei mir glatt zwei Tage.
Erstmal Brühe mit Eisbein und massig Gemüse aufsetzen; nach 3 Std Eisbeine raus,
Fleisch schön rauspulen, kaltstellen und Schwarte plus Knpochen wieder innen Topf für nochmal so 5 Std. Duftet schon mal ganz doll.
Anderntags alle Matsche aus der Brühe raus, hübsch fein abseihen und dann das
Eisbein kleinschnippeln, hab noch fein geschnittene Karottenblümchen , Cornichons,
Chalotten und Petersilie rein – man will ja auch was für’s Auge verschenken.
Nen Teil von der Brühe nehmen und dann die eigentliche Sülze machen. Abfüllen und erstmal raus in die Wintekälte und abwarten.
Nachher noch alles – auch die Brühegläser nach Anweisung im Ofen sterilisiert.
An Heiligabend habe ich dann wie empfohlen eine leichte Remoulade
( https://glatzkoch.de/2024/08/08/magere-remoulade/ ) gemacht und Bratkartoffeln.
Sah schonmal lecker aus, und als ich alles gekostet hatte, bin ich echt aus den
Latschen gekippt. Hätte ich so nicht erwartet.
Total leicht, irre aromatisch und in Textur und Geschmack perfekt abgestimmt.
Ungelogen einer der größten kulinarischen Kicks der letzten Jahre. Kommt sofort
ins Repertoire und zwar für winters wie sommers.
Mein größer Dank geht an Jörg für das Rezept und an Uta und Vera für die hilfreichen
Tipps. Mit so viel Support muss das ja was werden….
Ich wünsche euch allen einen guten Rutsch und dass das nächste Jahr ein sehr
viel dolleres wird………. (❁´◡`❁)
Finde ich total super, dass Du Dir da einen neuen kulinarischen Horizont erkocht hast. Das war ja keiner Deiner Favoriten
Gewesen baby, gewesen….😏
man lernt ja immer gerne was dazu.
Nicht verzagen, Vati fragen.
Hallo Peter, das freut mich, dass deine Sülze so gut geworden ist!
Wenn du die Gläser nach Utas Anleitung im Backofen einkochst, solltest du sie nicht vorher abkühlen lassen. Weil sie dann ja nochmal neu auf Temperatur gebracht werden müssen und dann reicht die Einkochzeit ggf. nicht aus. Das nächste Mal einfach direkt ab in den Backofen, wenn sie noch heiß sind. Danach können sie dann abkühlen.
Anders verhält es sich bei meinem Vorschlag, den ich hier am 19.12. geschrieben hatte. Dafür füllt man die Sülze oder Brühe möglichst kochend heiß in Gläser ab, verschließt sie direkt und lässt sie dann abkühlen ohne weiteres Einkochen. Anschließend müssen sie allerdings in den Kühlschrank. Das ist eine andere Methode, die sich gut für kleinere Mengen eignet.
Ich wollte nur sichergehen, dass du nicht die beiden Vorschläge vermischst, denn es soll ja am Ende haltbar sein!
Hast recht, Vera. Ich hab mich da so ein bissele durchschlawienert, aber das
hatte auch Zeitgründe…
Jedenfalls wollte ich ab jetzt nicht mehr einfach nur heiß abfüllen, Deckel drauf und warten bis es ordentlich knackt. Mir ist so schon einige Male Brühe gekippt und mein Kühlschrank ist zu klein um die gesamte Beute darin zu lagern.
Also habe ich diesmal gedacht ” doppelt genäht hält besser…”
Das mit der Aufheizzeit habe ich bedacht und alles erstmal zumindest auf Zimertemperatur gebracht und dann halt länger im Ofen gelassen.
Ich hoffe das passt dann schon; außerdem wird mir die Sülze eh nicht alt.
Das ist schon mal klar. 😉
Hab schon feste was verteilt. ( So im nachhinein Doof eigentlich….)
Hallo Peter,
es freut mich, dass alles geklappt hat und du mit dem Ergebnis zufrieden bist. Jetzt weißt du auch, warum ich des Öfteren im Jahr Sülze mache. Vielleicht noch zwei Kniffe … ich nehme zum Säuern immer nur Essig Essenz und oft koche ich die Brühe vor dem endgültigen Würzen immer noch kräftig ein, so wird der Geschmack noch intensiver.
Also lieber Peter, ich bin stolz auf dich, das du dir ein neues kulinarisches Gebiet erobert hast und “Schmecken Lassen!”
Jau, Uta.
Immer mal wieder bei gelegenheit Sülze machen ist hier schon
feste einprogrammiert.
Meine Brühe war – da ja Fleisch-Gemüsebrühe – aber echt sowas
von ” hallooo, was geht denn hier ab??” und das fand ich genau gut.
Essigessenz könnte mir tatsächlich gut passen, aber das habe ich
eigentlich nie da; weiß aber, dass das ne schön neutrale Säure
abgibt.
Jedenfalls werde ich mir in Zukuft die “Doppelnummer” mit Brühe
plus Sülze parallel ersparen. – Zu viel Arbeit, Töpfe hin und her
schleppen, umgießen, abseihen usw. das fällt mir halt schwer.
Aber Sülze ist ein total spannendes Experimentierfeld.
Da kann man ja regelrecht rumbasteln bis der Sensemann kommt.
Und ansonsten gilt: ” selber schmecken lassen” -was auch immer.