Currywurst selbst gewurstet – auch als Frikadellen.

Das ist eines meiner Lieblingsthemen, aber ich bin da noch ziemlich unerfahren und brauche noch mehr Routine. Betrachtet das deswegen auch als Mutmacher.  Wurst selbst zu machen, ist für mich echt sowas wie die Königsdisziplin. Dieses Mal war es ein lustiger Anlass. Meine Leserin Angela aus Schwaben war zu Besuch in Berlin und fragte vorher schon bei Facebook, wo man die beste Currywurst in Berlin bekommen würde. Ich habe dann scherzhaft gesagt, na bei mir zuhause und schon hatte ich den Auftrag. Für Angela mache ich das aber gerne, weil sie damals die erste Leserin war, die mich mit alten Kochbüchern versorgt hat, in denen ich so gerne stöbere. Da war es für mich Ehrensache, dass sie bei mir zum Essen kommt, wenn sie schon mal mit Mann in Berlin ist. Wo es in Berlin die beste Currywurst gibt, da streiten sich die Gelehrten. Im Westen werden die meisten sagen Curry 36 und im Osten bei Konnopke.

Zutaten:

2 Kilo Schweineschulter
600 Gramm Speck vom Schwein
200 Gramm getrocknete Aprikosen
1 Topf Sahne
1,5 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Chiliflocken
2 Esslöffel Majoran
2 Esslöffel Currypulver selbst gemacht

Currysoße:

1 Glas Aprikosenmarmelade (anklicken)
1 Tube Tomatenmark 200 Gramm
300 Milliliter Brühe (anklicken)
50 Milliliter Sojasoße
1 Schuss Essig
Salz
Chiliflocken
1-2 Esslöffel Currypulver selbst gemacht

Brot:

Tostbrot nach Stevan Paul (anklicken)
Beim Wursten sollte das Fleisch immer möglichst gut gekühlt sein, damit sich das Eiweiß nicht zersetzt.
Ich hatte zwei Kilo Schweineschulter und 600 Gramm Speck vom Mixmarkt.
Speck in Streifen schneiden.
Streifen würfeln.
Die Schweineschulter ebenfalls erst in Streifen und danach in Würfel schneiden.
Damit das Fleisch nicht zu schnell warm wird, habe ich den Einsatz meines Fleischwolfes im Gefrierfach aufbewahrt.
Fleischwolf zusammenbauen.
In der ersten Runde wolfe ich das Fleisch grob
Fleisch oben rein
Nachstopfen
Grobes Fleisch unten raus.
Das geht relativ zügig
Das Fleisch war immer noch kühl, deswegen habe ich gleich die nächste Stufe feiner gewolft.
schriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiing

Das macht wirklich Spaß und vor allem weiß man, was man in seinem Essen hat.
Das Fleisch ist immer noch kalt, also gleich die letzte Rund noch feiner wolfen. Wenn draußen 30 Grad wären, muss man das Fleisch erst einmal wieder im Kühlschrank, oder im Frost kühlen.
So jetzt letzte Runde wolfen.
Ein ganz schönes Gefummel, wenn man das auf so einem recht kleinem Fleischwolf macht.
Nachdem mir das Fleischbrät einmal kurz auf mein schwarzes Hemd gespritzt war, verordnete mir meine Tochter (9) eine Lila Schürze von den kalifornischen Trockenpflaumen.

Aber jetzt stelle ich das Wurstbrät in den Kühlschrank zum Abkühlen.
Erstmal alles abwaschen, wegen der Hyäne, oder wie das mit der Sauberkeit heißt.
Das ist der Wurstdarm. 100 Meter 35 Euro.
Bei der Fleischmenge habe ich um die 3 Meter Darm abgezogen
Der Darm wird jetzt gewässert. Das Fleisch soll ein bisschen durchkühlen, bevor die Wurst gestopft wird. Als das Fleisch im Kühler stand, habe ich erstmal noch vor 22 Uhr einen Supermarkt frequentiert, ein Abendessen für meine Frau und den nächsten Tag gemacht und während die Pfanne auf dem Herd stand, bin ich noch joggen gegangen.
Wenn man es richtig gut machen wollte, müsste man das Fleisch jetzt noch einmal cuttern, aber dafür fehlt mir das Werkzeug. Deswegen wird die Wurst nicht so cremig fein, sondern behält später nach dem Brühen noch eine leichte Körnung.  Wenn man das nicht mag, braucht man eine kräftige Küchenmaschine mit einem scharfen Messer und noch mehr Fett und noch mehr Sahne.
Nun mache ich schnell eine Gewürzmischung für die Wurst. Da ist man total frei, welche Geschichte man erzählen möchte. Ich wusste, dass ich die Currysoße mit der selbst gekochten  Aprikosenmarmelade mache, also wollte ich einen roten Faden in der Wurst dafür schaffen.
Salz gehört dazu.
Chiliflocken
Mein selbst gemachtes Currypulver
Das ist lecker, also nicht rumsparen mit dem guten Stoff.
Majoran
Die Gewürze werden in meiner Gewürzmühle zusammen vermahlen.
Hier kommt mein Zutatenclou bei der Wurst, 200 Gramm getrocknete Aprikosen.
Sahne dazu geben
Das wird jetzt mit dem Stabmixer, oder meinem Esge Zauberstab zerkleinert.
Schredder…
Schriiiiiiiiiiing
Die Gewürze auch noch schnell passend zerkleinern.
Schmeckt so gut, wie es aussieht.
Gewürze zum Fleichbrät geben.
Die sahnigen Aprikosen ebenfalls.
Das muss nun unter das Wurstbrät geknetet werden.

Erst rühren, dann kneten, wenn es nicht mehr weiter geht, oder eben eine richtige Maschine mit Dampf haben.
Das Brät schmeckt echt richtig irre.  Wer keinen Bock hat, das zu Wurst zu verarbeiten, damit zeige ich gleich noch, was ich nachts damit gemacht habe, als der keine Hunger kam…
Nun wird die Wurst gestopft.

Den Darm über die Tülle ziehen und am Ende verknoten.
Das Wurstbrät oben in den Wolf einfüllen und dann nachstopfen.
Die Würste kann man dann so groß machen, wie man möchte.  Ich hatte keinen Bock auf die Knoterei mit dem Darm und habe einfach Klammern von Ikea genommen, um die einzelnen Würste voneinander zu trennen.  Sieht hinterher eh keiner, wenn die Currywurst in der Pfanne servierfertig gemacht wird.
Mittlerweile ist es halb zwei Uhr nachts und ich muss die Wurst noch brühen, damit das Brät nicht schlecht wird.
Der gute 6 Liter Fleischtopf von diePfanne.com
Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, kommt die Wurst hinein, aber dann wird auf kleinste Temperatur reduziert, damit die Wurst gar zieht, aber nicht der Darm reißt, oder platzt.
Mir hängt der Magen jetzt echt schon in den Kniekehlen und ich will Euch mal eben etwas total geiles zeigen, wenn Ihr keine Currywurst wursten, aber mal alle zum Ausflippen bringen wollt.
Meinen Wok von diePfanne.com auf erhitzen und dann die kleinen Frikadellen aus dem Rest brät formen
Von beiden Seiten bei mäßiger Hitze anbraten. Nicht zu heiß werden, weil das auch innen gar werden soll.
Tomatenmark
Einen Schuss Rotweinessig
Sprudeln lassen.
1 Schuss Sojasoße
Einen gehäuften Esslöffel Marmelade. Das ist meine eigene Mirabellenmarmelade vom Vorjahr.
Currysoße ist echt keine Wissenschaft.
Chiliflocken nach Geschmack
Eine Prise Salz braucht man später zum Abschmecken noch.
Später dauert maximal 2 Minuten
Alles verrühren, Hitze auf Minimum, Abschmecken, Deckel auf den Wok und noch zwei Minuten ziehen lassen.
Pornöse Currywurstfrikadelle
Mit selbst gemachtem Currypulver
So slow kann fast food sein und das ist nur meine kleine Abzweigung für mal eben.
Das Wasser zum Brühen der Würste ist jetzt heiß.
Würste zehn Minuten brühen lassen.

Danach die Wurst abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Ich hatte Glück dass es nicht viel über Null Grad war und habe die Wurst auf der Fensterbank kalt gestellt.

Jetzt machen wir noch schnell die Currysoße, passend zur Wurst.
Tomatenmark, Aprikosenmarmelade
Weißweinessig
Salz und Chiliflocken
Aufkochen lassen.
Mit selbst gemachter Gemüsebrühe ablöschen
Sojasoße
Currypulver.
Schon hat man Currysoße.
Die könnte man auch in Flaschen einkochen, oder in Gläsern, wenn man auf Vorrat produziert.
Zu einer richtigen Currywurst gehört auch eine passende Beilage.  Pommes frites sind natürlich toll dazu, aber ich wollte lieber ein selbst gebackenes Toastbrot haben. Das von Stevan Paul mit dem Wunderteig ist sehr bewährt.

Das kann man auch einen Tag vorher backen, weil es sowieso noch getoastet wird. Schmeckt auf jeden Fall deutlich geiler als aus der Packung.

Wurst in Scheiben schneiden.

Wurst erhitzen

In der Zwischenzeit das Toastbrot rösten

Wenn die Wurst heiß ist und leichte Röstaromen gebildet hat, kommt die Currysoße hinzu.
Jetzt runter mit der Temperatur, damit die Soße nicht verdampft, sondern sich nur um die Currywurst legt.
Jeder kann auch auf dem Teller noch Currypulver dazu geben.
Ansonsten schmeckt das natürlich Weltklasse und sehr frisch und rund und würzig
Wie gesagt, es ist körniger als wenn man die Currywurst kauft, hat mehr Biss

Geschmacklich haut es einen aus den Schuhen, weil der rote Faden mit der Aprikose und dem Curry einfach funktioniert.  Wir hatten zusätzlich noch Pizza und Salat, damit niemand hungrig vom Tisch aufstehen muss und ansonsten einen super schönen Abend mit unseren Gästen, von dem die Kinder immer noch sprechen. Das ist eben so, wenn man ein offenes Haus hat, dann kann man auch etwas erleben und schöne Erinnerungen sammeln.
Jetzt wissen wir zwar immer noch nicht, wo es in Berlin die beste Currywurst gibt, aber ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.