Ich melde mich wohl nächste Woche bei den anonymen Brühesüchtigen an. Wenn der Damm erst einmal gebrochen ist, gibt es kein Halten mehr. Jetzt habe ich
Gemüsebrühe in 20 Minuten,
Rinderbrühe und
Hühnerbrühe durch und gehe direkt zu Brühe mit Eisbein, also vom Schwein über. Das war eigentlich die Brühe, der ich am wenigsten zugetraut habe, aber Pustekuchen. Es ist der reine Wahnsinn, was man daraus zaubern kann.
Zutaten:
2 Kilo Eisbein
5 Möhren
3 Porree
5 Möhren
10 Zwiebeln
2 Peperoni
15 Pfefferkörner
4Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Esslöffel Meersalz, da bleibt am Ende noch Platz zum Nachsalzen
1 Staudensellerie
15 Liter Wasser
Meine letzten beiden Brühen waren schneller weg, als ich sie einkochen, oder in den Kühlschrank stellen konnte. Da hatte ich aber auch immer nur 3,5 Liter Flüssigkeit im Topf. Jetzt habe ich meinen 20 Liter Topf genommen, in dem ich sonst immer Marmelade einkoche. Brühe ist der geilste Geschmacksträger, den man sich vorstellen kann. Die macht sich fast von alleine und man braucht nur Zeit, ohne sich großartig um den Topf kümmern zu müssen. Da kann man nebenher alles machen, was man sowieso gerade vor hatte, außer in den Urlaub zu fliegen.
Das ist mal ein richtiger Topf. Mich fragen zwar ständig Menschen, was ich mit dem riesen Trümmer will, aber mir fällt immer wieder etwas ein. Das ist eine gute Geldanlage, für größere Kochmengen, für Marmelade, oder eben auch zum Brühe kochen. Das muss schon deswegen etwas sein, weil ich mir so einen Topf schon zum vierten Mal kaufen musste, weil die Vorgängermodelle immer gleich mit den Weibern weg waren, wenn die Bude ausgeräumt war, obwohl die nie gekocht haben. Was die damit hinterher gemacht haben, frage ich mich bis heute und nehme mit ein wenig Hintergrundwissen an, einer steht heute bei den Zeugen Jehovas, einer wurde in Dänemark zwangsversteigert und der dritte wurde dem Sekundärrohstoffkreislauf zugeführt, oder bei Ebay versteigert, wie der Rest der Wohnungseinrichtung.
Den Topf mit 2/3 kaltem Wasser befüllen, dann schäumt es hinterher beim Simmern nicht so.
Das Eisbein in den Topf legen. Klar ist das Fett ekelig, aber das soll ja auch niemand essen, sondern es gibt gaaaaanz viel Geschmack an die Brühe ab. Das kocht zum Großteil auch weg. Wenn die Brühe vier Stunden auf dem Herd gestanden hat, dann ist nicht mehr viel davon übrig, aber der Geschmack in der Brühe.
Porree von der Außenhaut befreien und in zwei bis drei Stücke schneiden. Alles was Gemüse ist, wird am Ende rausgefilter, deswegen müssen wir nicht viel Zirkus beim Zerkleinern machen.
Also auch Porree in den Topf geben.
Möhren in den Topf geben.
Zwiebeln halbieren, Schale dran lassen, das gibt eine schöne dunkle Farbe in der Brühe.
Staudensellerie in die Brühe geben
Meersalz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren zum Würzen nehmen.
Die Brühe wird auf kleinster Flamme auf den Herd gestellt und den Timer können wir auf vier Stunden einstellen. Beim Salz halten wir uns erst einmal zurück. Das was nach vier Stunden noch nicht an Geschmack in der Brühe ist, können wir dann immer noch mit Salz und Pfeffer hinzufügen. Jetzt soll der Geschmack aus dem Fleisch und den verschiedenen Gemüsen in die Brühe übertragen werden.
Nur leicht vor sich hin simmern lassen, nicht sprudelnd kochen. Nachdem ich jetzt vier Brühen in ein paar Wochen gekocht habe, bin ich entspannt, was den Schaum betrifft. Der ist nach vier Stunden nicht mehr da.
Nach vier Stunden habe ich dann das Eisbein aus der Brühe geholt. Das Fleisch ist total zart geworden. Sowas habe ich noch nicht gegessen. Jetzt weiß ich jedenfalls, dass ich noch nie irgendwo war, wo es vier Stunden im Topf lag. Das ist echt unvergleichlich und deswegen habe ich das natürlich nicht einfach entsorgt, sondern zu einer extrem leckeren Sülze verarbeitet.
Da ich die Brühe erst nachts um irgendwann fertig hatte, habe ich die Brühe bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Da hatte sich oben das Fett abgesetzt. Das habe ich noch mit dem Schaumlöffel abgeschöpft. Den Topfinhalt habe ich durch ein Sieb in eine große Schüssel umgekippt. Dann waren die verbliebenen Feststoffe raus und es blieb die reine Brühe.
Hier fülle ich gerade die Brühe mit einem Trichter in ein Glas um. Die Gläser mit den dazu gehörigen Deckeln fest verschliessen und dann bei 150 Grad 2 Stunden in den Ofen stellen, Nicht wundern, wenn es dort immer laut knackt, dann ziehen die Gläser ein Vakuum und sind versiegelt, also haltbar. Fragt mich nicht wie lange, denn meine bisherigen Brühen haben immer nur eine Woche gehalten. Wer jeden Tag kocht und das als Basis für Suppen, Soßen, Sülze usw. nimmt, wird das als Rohstoff zu schätzen wissen und hat auch immer dafür Verwendung.
Hier sind die Gläser mit der eingekochten Eisbeinbrühe. Wie geil ist das denn?
Wer es immer noch nicht verinnerlicht hat, das hat nicht primär etwas mit Suppe kochen zu tun, oder man macht da vielleicht auch eine Suppe daraus, aber hauptsächlich ist die Brühe ein Geschmacksbringer und Spender, der einem das Leben deutlich leichter macht, denn da sind ganz viele Aromen drin versammelt, die man bei der weiteren Verwendung nicht mehr zum Würzen braucht und was kein Gewürz der Welt ersetzen kann, ist die Zeit die in jedem einzelnen Glas steckt. Vier Stunden auf dem Herd und dann noch einmal die Zeit zum Einkochen der Gläser (zwei Stunden).
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. Wir sehen uns dann bei einer richtig eingekochten Gemüsebrühe.
Die ist super. Habe ich schon öfter mal gemacht 🙂
Lieben Gruss
Alexandra
Ohne mir alles durchzulesen frag ich jetzt mal richtig blöd bzw. böse:
Is das Industrieschwein oder eines vom Bauern, der nur 2-3 Tierchen mit Essensresten füttert???
natürlich ist das ein industrieschwein und viel lieber hätte ich so ein von dir beschriebenes schwein auf dem teller. könnte ich aber gar nicht bezahlen.
das Schwein mußte nie leiden…weil’s aus PVC ist.. Die Brühe schmeckt ein wenig chemisch-; aber wen wunder’s?
Aha
Hallo. Kann man das statt mit Eisbein auch mit Knochen machen? Hätte noch so viel KotelettKnochen und Kasselerknochen eingefroren. LG Tina
hallo tina, das ist ja das tolle, dass man ALLES nehmen kann, um brühe daraus zu machen. knochen sind generell toll, weil darin ganz viel geschmack sitzt. die würde ich aber mindestens 6 stunden auf kleiner flamme simmern lassen. ja mehr desto schöner.
Hallo. Kann man das statt mit Eisbein auch mit Knochen machen? Hätte noch so viel KotelettKnochen und Kasselerknochen eingefroren. LG Tina
Hallo Jörg,
Deine Seite ist ungeheuer inspirierend- ich koche gerade Eisbein, aber als Consommée double- zuerst Kotelettknochen und in der Brühe dann die Eisbeine, die ich auch als Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffeln essen will und daher nicht ganz so lange koche.
Auf die naheliegende Idee, die Eisbeinbrühe dann einfach einzukochen, bin ich noch nie verfallen. Jetzt werde ich das mal tun und freue mich schaon auf die Brühe.
Grüße Stephan
hallo stephan, da kannste mal sehen, was ich für ein hemdsärmeliger schnösel bin. consommée double habe ich noch nie gemacht, aber ich koche auch nur wie ne gute oma und nicht wie ein profi. deswegen freut es mich umso mehr, dass du dich trotzdem gut aufgehoben fühlst. vielen dank dafür. schönen gruß jörg
Naja der Profi bin ich auch nicht, aber das Konzept von “Brühe in der Brühe kochen” solltest Du auf Anhieb verstehen..
Grüße Stephan
keine sorge, das verstehe ich alles, aber habe ich bislang noch nie gebraucht, weil das ne stufe über meiner kocherei ist.
Naja die Brühe wird halt “brühiger” (geliert möglicherweise im Glas), und das Fleisch, das man essen will, wird weniger ausgelaugt, also ich liebe es.
Ich mache z.B. Rinderbrühe mit erster Stufe Brühe von Beinscheiben, in der ich dann Wade (Metro-Jargon “Rosenstück”) oder Tafelspitz als Suppeneinlage koche, das wird immer genial.
Grüße
Stephan
wow Consommée double is nun echt eher die gehobene Schule..hab ich noch nie gemacht, aber muss natürlich schon vom Prinzip sehr schmackhaft sein,
erst mit Knochen und dann nochmal gebrüht..
Hallo Jörg!
Riesen Kompliment für Deinen Blog ich hab schon so viel nachgekocht und nie kommentiert (schäm) dank corona bin ich ein Koch Monster geworden und hab gerade die Brühe angesetzt, werte daraus dann auch Sülze machen 👍🏻 Vielen Dank für die tollen Rezepte und bleib dabei, ich freu mich über neue Rezepte ! Dank dir Wolf ich mein Fleisch jetzt auch selber, Schrank ist immer gut gefüllt mit hausgemachter Brühe!
Liebe Grüße aus Minden 🧑🍳
Hallo Dana, sehr cool, vielen dank. Ich freue mich immer, wenn sich LeserInnen mal zu erkennen geben. Eine schöne Sülze wäre jetzt auch nach meiner mütze. Mag außer mir zuhause leider niemand.
Gutes gelingen
Jetzt geht es los mit der Sülze 😋ich bin auch Einzelkämpfer im vernichten dergleichen aber ich finde es lohnt sich ! Ich hasse die triphosphate , bin Chemikerin, deswegen noch mehr ein hoch auf selber machen was nur geht !
Sau gut riecht und schmeckt die Brühe !!!
neidfaktor 2000 😉
Hallo Dana, bitte schick mir doch das Rezept von Deiner Eisbeinsülze, oder stell es hier in diesen Blog. Danke, Helmut
Dana habe ich hier leider schon länger nicht mehr gelesen, aber hier sind meine eisbeinsülzen. https://glatzkoch.de/?s=eisbeins%C3%BClze