Spargel à la campagnarde
Das ist ein subjektiv sensationelles Rezept meines geschätzten Kochvorbildes Stevan Paul, den man aus Funk und Fernsehen kennt, oder aus der Zeitschrift Effilee. Ich habe allerdings an ein paar Stellen meine Vorratslage und Kochideen als Abwandlungen eingebaut. Das Originalrezept dieses “Spargels nach Art der Landbevölkerung”, wird mit weißem, gekochtem Spargel und gekochtem Schweineschinken zubereitet. Das ist ein alter französischer Klassiker, der ein bisschen in Vergessenheit geraten ist. Ich habe grünen Spargel verwendet und den alternativ in der Pfanne gebraten. Statt Schwein, habe ich Rindersaftschinken verwendet. Ausgangspunkt war aber eine frisch gekochte Hühnerbrühe, denn für das Dressing braucht man Brühe.
Zutaten für vier Personen:
1 Kilo grüner Spargel
3 Eier
100 Gramm Rindersaftschinken
1 rote Zwiebel
1 Lauchzwiebel
60 Milliliter Hühnerbrühe
60 Milliliter Olivenöl
1 Esslöffel Senf (anklicken)
1 Esslöffel Honig
60 Milliliter Weißweinessig
1 Prise Salz
1 Prise Chiliflocken
1/4 Bund glatte Petersilie
Grüner Spargel ist fester, hat nicht so eine faserige Struktur und man muss den nicht schälen, wenn man die holzigen Enden circa zwei bis drei Zentimeter abgeschnitten hat.
Drei Eier hart kochen. Das dauert zehn Minuten, wenn das Wasser kocht.
Dann mit kaltem Wasser abschrecken, damit sich die Schale leichter löst
Eier pellen
Eigelb rausnehmen und vom Eiweiß trennen. Eiweiß klein schneiden, Eigelb zerbröseln.
Eine rote Zwiebel abziehen
Zwiebel in Scheiben, oder in Stücke schneiden
Rindersaftschinken in Stücke schneiden
Wer lieber Schweineschinken will, kann das natürlich auch machen
Lauchzwiebel abziehen
Lauchzwiebel dünn aufschneiden
Nun wird es Zeit für das Dressing
60 Milliliter Olivenöl
60 Milliliter Hühnerbrühe
60 Milliliter Weißweinessig
Eine Esslöffel Senf. Bei mir selbst gemacht.
Einen Esslöffel Honig
Alle Zutaten verrühren
Olivenöl im Wok erhitzen
Salz und Chiliflocken über den grünen Spargel streuen
Eiweiß im Dressing untermischen
Hier sieht man auch das zerbröselte Eigelb.
Petersilie hacken
Den Spargel immer wieder wenden. Der soll ungefähr acht bis zehn Minuten im Wok, oder in der Pfanne garen, dann ist er noch bissfest.
Früher habe ich den nach heutiger Sicht oft zu dunkel gegart, bis die Spitzen schwarz wurden. So weit gar ich den grünen Spargel aber nicht mehr. Der soll noch schön grün sein.
Nun wird serviert.
Spargel auf einen Teller legen
Rindersaftschinken darüber verstreuen
Eigelb streuen und das Eiweiß mit dem Dressing über den grünen Spargel löffeln. Bevor Ihr das Dressing benutzt, probiert es noch einmal. Das ist sehr komplex, weil Ihr die Brühe, das Öl, den Essig, den Senf und den Honig drin habt und das braucht eine Balance zueinander. Die hängt aber auch von Eurem persönlichen Geschmack ab. Ich bin nie falsch, wenn ich noch ein wenig Salz und Schärfe dazu gebe.
Noch mehr Dressing und die gehackte Petersilie darüber verstreuen.
Meine Frau und meine Schwiegermutter haben sich dazu aufgeführt wie Sally, bei Harry und Sally bei Katz Deli. Oh, aaaah, jaaaa, hmmmm, lecker. Das passiert eben, wenn man ein richtig gutes Rezept umsetzt und adaptiert. Ich habe überlegt, an welcher Stelle sich so ein Rezept von meinen Eigenentwicklungen unterscheidet und warum das so stimmig und gut schmeckt? Ich hätte beim Eigelb diese Trennung nicht so durchgeführt, aber das ist genau richtig, weil sich das Eigelb so nicht mit dem Dressing vermischt, so lange man es nicht verrührt. Dann ist da eine große Aromenvielfalt, durch die Komponenten des Dressings. Da hätte ich höchstwahrscheinlich nach drei Zutaten aufgehört. Deswegen lernt man den Beruf auch dreieinhalb Jahre und selbst danach gibt es immer noch Handwerker und Künstler.
Wieder was dazu gelernt und was Neues zu berichten. Ein guter Grund, um nie stehen zu bleiben. Spargel in einer bissigen Konsistenz, mit einem tollen Dressing. Dazu würde ich frisches Weißbrot reichen. Vielen Dank Stefan Paul. Essen wie der Landmann in Frankreich.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
