Hühnerbrühe aus frei laufendem Franzosenhuhn

Letzte Woche war echt krass. Da war so viel Schnee, dass ich es gar nicht erst von Berlin nach Bayern geschafft habe. War nicht schlimm, ich kann auch von zuhause gut arbeiten. Der Vorteil lag deswegen ganz klar bei meiner Familie, weil sie sich deswegen nicht von Sonntagabend bis Mittwoch selbst versorgen musste, sondern mich außer der Reihe immer am Herd hatte. Ich bin bin also ausnahmsweise auch in der Woche meine Einkaufsquellen abgefahren und habe gekauft, was dort dringend weg musste. Gemüse war schwer, weil meine Gemüsehändler mir schon in der Vorwoche angekündigt hatten, dass sie bei Minusgraden nicht da sein werden. Das ist aber nicht ganz so problematisch, weil ich vor dem Kaufland immer noch einen Händler mit dem gleichen Gemüse zum Sonderpreis habe. Bei “Preisgewitter” gab es freilaufende Franzosenhühner für echt kurzes Geld, weil sie dem Ende der Haltbarkeit entgegen gingen. Da habe ich dann gleich mehrfach zugeschlagen. Deswegen wird es hier in den nächsten Beiträgen ein bisschen hühnerlastig. Bei dem Sauwetter und Kindern die ständig rodeln gehen, bot sich eine Hühnerbrühe an. Für das Huhn hatte ich auch schon weitergehende Pläne.

Zutaten:

1 Huhn 1,4 Kilo
2 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Pfefferkörner
2 Möhren
2 Gemüsezwiebeln insgesamt 500 Gramm
1/4 Staudensellerie
1/2 Teelöffel Nelken
1/2 Piment
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Prise Chiliflocken
4 Liter Wasser

Das Ziel ist eine leckere Hühnerbrühe, die man entweder pur trinken kann, oder die meine Familie in meiner Abwesenheit als Basis für Nudelsuppe, Kartoffelsuppe, oder was denen sonst noch so einfällt, nutzen kann und ich wollte für meine Frau noch ein Hühnerfrikassee machen, weil ich weiß dass sie das gerne mag. Ich finde das persönlich sterbenslangweilig, aber weil ich hier meistens zwei Gerichte nebeneinander koche, damit jeder was zu essen findet, ist das auch egal, wie ich dazu stehe, weil am Ende nur wichtig ist, dass alle zufrieden sind und für jeden etwas dabei ist.

Das ist pure Nostalgie. Eine alte Ubena Gewürzdose, die ich immer wieder neu mit Nelken befülle. Alte Bremer Firma, die irgendwann mal von Ostmann aufgekauft wurde und in der jetzt ein Küchenstudio sitzt. Schade! Als verzogener Lokalpatriot, halte ich die Fahne aber weiterhin aufrecht.

2 Esslöffel Meersalz

Ich habe hier erstmal nur einen Löffel genommen, aber am Ende braucht es zwei Löffel, damit es nach etwas schmeckt.

Wacholderbeeren und Piment

Lorbeerblätter

Zwei Möhren schälen

Möhren in Scheiben schneiden, oder am Stück, das ist egal

500 Gramm Gemüsezwiebel abziehen

Zwiebel zerkleinern

Ab in den Topf damit

Ich nehme ausnahmsweise mal meinen 6 Liter Topf und nicht den großen 20 Liter Eimer. Ich verspreche mir davon einen noch feineren Geschmack und ein konzentrierteres Ergebnis. Wenn ich vor allem einen Brühevorrat anlegen wollte, würde ich anders vorgehen. Mir geht es jetzt konkret darum, das Fleisch optimal weiter zu verwenden und die Brühe soll qualitativ hochwertiger Beifang sein. Die Franzosen haben übrigens schon seit ein paar Jahrhunderten ein besonderes Verhältnis zu ihren Hühnern. Nachdem ihnen Marie Antoinette vor der Hinrichtung geraten hat Kuchen zu essen, wenn sie schon keine gescheiten Mahlzeiten zu sich nehmen könnten, war es nach der Revolution ein angestrebtes Ziel, dass jeder Franzose am Wochenende ein gutes Huhn zu essen bekommt. Das hat bis heute Tradition und deswegen gibt es in Frankreich auch nicht solche Auswüchse wie Wiesenhof und ähnliche gewinnmaximierte Hühnerschänder, wo Tiere nur eine Ware und keine Lebenswesen sind, sondern man legt Wert auf gute Haltung und ein gutes Leben, bevor es dann doch in den Topf geht. Ganz ehrlich, ich kann verstehen, warum so viele Leute keine Lust mehr auf Fleisch haben. Deswegen suche ich immer nach gescheitem Fleisch, das man sich auch mit einem geringen Budget leisten kann.

Staudensellerie schneiden

Staudensellerie kommt ebenfalls in den Topf.

Vier Liter kaltes Wasser.

Kalt ist wichtig, damit das Fleisch hinterher besonders gut wird.

Aufkochen auf der größten Flamme, um erst einmal von der Stelle zu kommen und dann sofort auf die kleinste Flamme auf der kleinsten Platte umziehen

Der Topfinhalt beginnt zu sprudeln.

Sofort auf die kleinste Platte umziehen und auf kleinste Flammen stellen. Damit sorgen wir für gutes Fleisch das am Ende nicht fasert. Dazu sage ich später noch etwas.

Eine Hühnerbrühe braucht ungefähr zwei Stunden von dem Zeitpunkt, wenn sie zum ersten Mal ganz kurz gekocht hat. Die darf dann aber nicht mehr kochen, sondern nur noch ganz sanft ziehen, sonst tötet Ihr das Huhn zum zweiten Mal. Lasst Euch von anderen Dummen nichts aufschwatzen. Wenn man kochen kann, erkennt man auf Bildern, ob irgendwas schmeckt oder nicht. Vor allem, wenn man selbst in der Lage ist, irgendwas sinnvolles zu kochen. Unkundige zweifeln das an, falls Ihr das in Foren erwähnt, aber die wissen es ja nicht besser und wundern sich täglich, was aus ihrem Topf kommt. Wenn Ihr die Grundkochtechniken beherrscht, geht Euch das irgendwann in Mark und Bein über und Ihr wisst vorher, wie es hinterher schmeckt. Ihr tut gut daran, wenn Ihr Euer Wissen vor den ganzen bornierten Dummen verbergt, weil die immer in alle Richtungen nach Euch austreten würden, um deren kulinarisches Komplettversagen schön zu reden und zu rechtfertigen. Wer sein Handwerk beherrscht, bekommt immer das, was man investiert und muss nie auf ein Ergebnis hoffen. Das nennt sich Kochphysik und die geht immer gleich.

Nimm ein möglichst gutes Huhn, spare nicht an den Zutaten, erzähle keine scheiß Ausreden wie “ich war 12 Stunden arbeiten”. Dem Huhn ist es scheißegal wie viele uneheliche Kinder, von wie vielen Idioten Du hast und das lässt Dir auch genug Zeit, um Deine unnützen Gelnägel in Metalliclack aufkleben zu lassen. Was dieser kulinarische Mob nicht versteht ist, dass kochen nichts für einen bestimmten Moment ist, sondern für jetzt gleich, für morgen, für in drei Wochen. Die wissen weder wie sich irgendwas nebenbei macht, noch wie man irgendwas vorher für irgendwann herstellt.

Zwei Stunden nach dem ersten Kochen reichen, ich bin aber noch eine extra Runde gefahren und so wurden es dann drei Stunden auf dem Herd. Die Brühe wird mit jeder Minute besser, beim Huhn muss man bei jeder Minute mehr beim Rausnehmen aufpassen.

Das Huhn ist nur gar gezogen, aber nach der Zeit war es sehr zart, was ja erstmal gut ist.

Das Fleisch möglichst komplett mit Schaumlöffel, oder Pfannenwender aus dem Topf heben

Abhängig von der Jahreszeit, wird das Fleisch dann auf der Fensterbank, oder im Kühlschrank gekühlt, damit sich sie Fleischfaser zusammen zieht und bei der weiteren Verarbeitung nicht fasert. Daran würde man erkennen können, dass Ihr zu heiß und zu lange gegart hättet.

Jede Woche kommt hier einer vorbei und beschwert sich, dass ich immer auf die Dummen einkloppe. Ich fühle mich deswegen nicht besser, aber man kann an Ort und Stelle nie etwas dazu sagen, weil in den Gruppen auch nur andere Dumme an den Schaltern sitzen, die jeden mundtot machen, der so kocht wie kochen schon immer ging. Entweder haste so nen wildgewordenen Jungmütterclub, die sich alle schwer beschäftigt geben, weil sie jetzt als allererste auf der Welt, ein Kind bekommen haben und nun unmöglich auch noch frisch kochen können. Dann haste in der dritten Generation solche Granden, denen man im täglichen Leben jedes Etikett ankleben würde, wie man selbst nie sein wollte. Die sind erstens ungebildet, zweitens vom Leben irgendwie vernachlässigt und drittens halten sie das für so normal, dass sie meinen es mit Klauen und Zähnen verteidigen zu müssen. An dieser Stelle zwei gut sichtbare Mittelfinger an die Ostmandies und Ruhrpottuschis, auf der Ost-Westachse des schlechten Geschmacks.

Die Brühe durch ein Sieb abgießen

Vier Liter flüssiges Gold

Bämm!

Brühe in Gläser abfüllen. Einen Teil habe ich gleich mit ein bisschen Meersalz in Espressotassen an meine Frau und die Brut verteilt. Da war Stimmung im Saal und wenn sich irgendwas so deutlich von Brühwürfeln unterscheidet, dann merkt das jeder. Die Brühe hat richtig Bumms und schmeckt rund und gesund und lecker. Das Problem sind an dieser Stelle halt immer die, die als Blinde über die Farbe philosophieren und sich mit anderen Nixkönnern fraternisieren und sich gegenseitig darin bestätigen, dass sich das gar nicht lohnt und sie total im Recht sind, wenn sie den Tag mit allem Möglichen vergeuden, statt sich um gute Ernährung zu kümmern. Gleich und gleich gesellt sich eben gerne. Einfach mal probieren und bereit sein, etwas Neues zu erlernen.

800 Milliliter hat meine Familie schon im Vorbeilaufen konsumiert, bis circa 3,2 Liter im Glas gelandet sind. Die Brühe soll nicht bis zur nächsten Eiszeit halten, deswegen wird sie kochend heiß abgefüllt und zugedreht. Die Gläser ziehen automatisch ein Vakuum. Das hält auch so ein paar Monate. Mich hat aber schon am Montagabend meine Schnekerliese kontaktiert und mitgeteilt, dass sie in einem Tag alle Gläser verbraucht haben.

Sensationelle Hühnerbrühe aus einem guten Huhn, mit frischem Gemüse.

Aus dem Huhn habe ich anschließend ein Hühnerfrikassee gemacht, aber das wird Gegenstand eines weiteren Rezeptes. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

10 Kommentare

  • Welche Laus ist Dir denn über die Leber gelaufen? Schimpfst ja wie ein Rohrspatz. Ich hoffe, die schlechte Laune ist nur in den Text, nicht aber in den Topf gelaufen. 😉 Wobei Du in den Grundsätzen ja recht hast. 😉

    Nur eine Bemerkung zur Koch-/Ziehzeit: Deine erwähnten 2 Stunden sind aber unterste Grenze und Abhängig vom Hühnergewicht. Ich habe lange kein 1,4-kg-Huhn mehr gekocht, aber deine kleine Korrektur auf 3 Stunden ist, denk ich mir mal, nicht die schlechteste Idee. Der Einzelhandel bietet ab und an auch mal “Frikasseehühner” feil, die sind halbiert und allein eine Hälfte hat mehr Gewicht als Dein ganzes Huhn. Da braucht es bei ähnlichem Kochansatz schon mal fast 5 Stunden und eine Nacht auf dem kalten Balkon. Dann ist es aber die wirklich geilste Brühe, wo gibt.

    • Was soll ich dir sagen? ich habe in den letzten tagen so viel Deppenküche gesehen, die von den üblichen volltätowierten Mehrfachmüttern fast mit Waffengewalt verteidigt wurde. Carbonara mit Sahne, tonnenweise Tütenschrott, an Stellen wo man das überhaupt nicht braucht, irgendwelchen scheußlichen Teller mit Suppen, bei denen man erstmal denkt es wäre Spülwasser, oder eine Durchfallerkrankung. Und dann soll man immer des Kaisers neue Kleider sehen und es loben, als wenn Babies ein Bäuerchen gemacht hätten, alleine für die Tatsache, dass sie sich nicht gegenseitig damit umgebracht haben. Mich verwirrt dieser völlig unbegründete Stolz auf das Nichtvollbrachte und diese Offensivverteidigung intelligenzbefreiter Unterschichtlerinnen und wie sich sich dann immer zusammenrotten. Zwei Stunden reichen beim Huhn aber im Normalfall, danach geht es ja immer noch irgendwie weiter mit der Verwertung.

  • kochaddict

    Also erstmal bzgl Schimpfen, wieso hältst du dich nicht von solchen Blogs/Deppen fern? Ich habe locker so an die 100 Blogs die ich regelmässig lese, ok 80% nicht deutsch, aber sowas hab ich da noch nie erlebt 🙂
    Und zum Rezept an sich: keine Ahnung, warum du Frikassee nicht magst, ich finde das sehr fein, wenn es gut gemacht ist, sprich auch mit guten Zutaten, und einer selbstgemachten Brühe wie deiner natürlich 🙂
    Ne Frage zu Preisgewitter, da ich da noch nie war..is ja ooch nen Stück weg: Waren die Hühner bio und wat haste bezahlt?

    • die hühner waren nur frei laufend, aber nicht bio. das gibt es ja auch beim aktivstallschwein, dass die tiere gut leben, aber nicht bio sind. das reicht mir persönlich auch zu wissen. du willst echt wissen, was ich für ein 1,4 kilo huhn bezahlt habe? pauschal 2,49 euro pro stück. die kosten normal ein vielfaches. im moment ist es echt verrückt durch corona, da wird so vieles nicht verkauft und bevor es weggeworfen wird, wird es verschleudert, was sonst in der gastro, oder bei feierlichkeiten gelandet wäre. ich will auch nicht wissen, was trotzdem noch alles weggeworfen wird. ich mag frikassee schon, aber eben nicht so, als wenn ich zeitgleich irgendwas deftigeres haben kann. ich habe das sonntag gekocht, bevor ich nach bayern gefahren bin. so hatte die familie dann am montag und dienstag gleich noch was zu essen.

  • kochaddict

    wow der Preis is ja unschlagbar..vllt sollte ich doch mal mit dem Rad nach Marzahn fahren und schauen 🙂

    • bei denen musst du immer glück haben. ich habe keine ahnung wann die immer ware bekommen. als ich die hühner zufällig entdeckt habe, hatten die ganzen russen, die einkaufswagen randvoll mit den hühnern.

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