Pizza alla Paul

Pizzateig von Stevan Paul aus seinem Buch simple & clever cooking. Der ist ein bisschen wie eine Sortimentsabrundung, die keiner erwartet. Wer fragt einen aus Deutschland nach einem Pizzateig? Und dieser Pizzateig ist auch ganz anders, als die Raketenwissenschaftlerteige mit wenig Hefe, enormer Hydration und langen Reifezeiten, aus denen Hobbypizzabäcker im Einzelbackofen mit Gas, oder Holz, bei 400 bis 500 Grad in zwei Minuten, ihre Schlauchbootpizzen backen. Hier wird mit einem Vorteig gearbeitet, was zumindest für mich sehr ungewöhnlich klingt. Der Teig ist extrem gutschmeckend, liegt super in der Hand, geht gut auf und gibt Pizzaneulingen ein gutes Gefühl von Sicherheit, dass die Pizza schon klappen wird. Den hätte ich gerne als meinen ersten Teig gekannt und er schmeckt mir auch 10 Jahre nach meiner ersten wirklich selbst gemachten Pizza ganz großartig. Aber seht selbst.

Zutaten:

500 Gramm Mehl Typ 00, oder egal welches Weizenmehl bevor Ihr Euch Pizzateig von der Rolle kauft.
325 Milliliter Wasser
20 Gramm Salz (wichtig, Teig soll nach Salz schmecken)
5 Gramm frische Hefe, oder 2,5 Gramm Trockenhefe
Wenn Ihr keine Zeit habt, den Teig über Tage ruhen zu lassen, nehmen wir mehr Hefe, aber lest weiter.
Mehl zum Arbeiten

Pizzasoße:

20 Gramm getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
50 Milliliter Olivenöl
1 Teelöffel getrockneter Oregano
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Tomatenmark
400 bis 500 Gramm frische Tomaten (im Winter 400 Gramm Dosentomaten)
1 Zwiebel
Salz nach Geschmack, nach Einkochen der Soße.
1 Glas Wasser 200 Milliliter

300 Gramm Mehl abwiegen

300 Gramm Mehl für den Vorteig in die Rührschüssel füllen

325 Milliliter Wasser kalt.

5 Gramm Hefe aus einem Würfen von 42 Gramm heraustrennen

Das sind 5 Gramm Hefe

Die Hefe kommt zum Mehl und zum Wasser in die Rührschüssel

Teig 10 Minuten kneten, mit der Hand, oder mit der Maschine ist egal und anschließend 20 Minuten aufgehen lassen.

Teig mit einem Tuch abdecken

200 Gramm Mehl abwiegen

Hier ist der Vorteig nach 20 Minuten

Die restlichen 200 Gramm Mehl und das Salz zum Vorteig geben

Ich habe es nach und nach ungeknetet

Wieder 10 Minuten kneten

Den Teig eine Stunde aufgehen lassen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben

Teig zu einer Kugel formen

Kugel in vier möglichst gleichgroße Teile aufteilen

Einfach mit dem Messer schneiden. Der Teig klebt nicht und liegt gut in der Hand

Teig bemehlen

Die einzelnen Teigkugeln jeweils in eine Gefrierbox legen

Die Schalen mit Deckel, oder Frischhaltefolie abdecken und 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank lagern. Mal angenommen Ihr plant die Pizza nicht drei Tage vorher, dann nehmt Ihr an der Stelle einfach einen 42 Gramm Hefewürfel, oder einen Beutel 7,5 Gramm Trockenhefe und nach einer Stunde kann man mit dem Teig eine Pizza backen. Von mir habt Ihr das aber nicht. Besser als Tiefkühlpizza ist das immer, aber noch besser wäre halt Reifezeit bis zum nächsten, oder übernächsten Tag, weil der Teig mit jeder weiteren Stunde besser schmeckt.

Jetzt noch eine grundsolide Pizzasoße, ohne Dosentomaten

Getrocknete Tomaten hacken

Tomaten halbieren

Zwiebel abziehen und zerkleinern.

Olivenöl erhitzen

Die getrockneten Tomaten bei wenig Hitze ins Öl geben. Die sollen nicht verbrennen.

Knoblauch abziehen und hacken

Knoblauch in den Topf geben

Bei mittlerer Temperatur anschwitzen

Zerkleinerte Zwiebel kommt ebenfalls in den Topf

Jetzt den Herd auf Vollgas aufdrehen

Tomaten in den Topf geben

Wasser in den Topf gießen, damit nichts anbrennen kann. Das kocht später wieder raus.

1 Esslöffel Tomatenmark für den Geschmack und die Bindung

Nun noch das Wasser in den Topf gießen

Der Topfinhalt muss einmal aufkochen

Oregano

Einen Teelöffel Oregano

Wenn der Topfinhalt kocht, Deckel auf den Topf legen und dann bei kleinster Flamme auf kleinste Platte umziehen

Nach 45 Minuten sieht die Soße so aus und schmeckt wie verrückt.

Einkochen bis die Soße dickflüssig ist. Je weniger Wasser noch drin ist, desto mehr Geschmack

Gefällt mir.

Soße erst jetzt salzen, weil man vorher nicht weiß wie sie schmeckt. Die getrockneten Tomaten haben auch schon Salz in die Soße abgegeben.

Der Teig ist gut aufgegangen

Teigkugel auf ein bemehltes Brett geben

Zur Feier des Tages, habe ich den Teig mit der Hand ausgezogen

Klappt mit jedem Mal besser und dafür ist es gut, wenn der Teig nicht so nass ist, dass er überall anklebt.

Teig auf ein Pizzablech umziehen

Teig mit unserer Tomatensoße bestreichen

Für die Salamipizza nehme ich Büffelmozzarella

Die Salami ist luftgetrocknet und ungarisch

Salami auf der Pizza verteilen

Büffelmozzarella darauf verteilen

Pfeffer, Salz, Oregano

Die zweite Pizza wird eine Margherita mit Emmentaler und Tomaten

Tomaten

Salz aus der Mühle, Chiliflocken, Basilikum

Käse

Backofen auf 275 Grad erhitzen, mehr kann meiner nicht.

Pizza nach 13 bis 15 Minuten aus dem Ofen holen und noch mit ein bisschen Grünkraut bestreuen.

In Tortenstücke aufschneiden

Das habe ich Euch noch gar nicht gezeigt. Ich habe Würzöle gemacht. Tomatenöl und ein leicht geschärftes Öl. Zeige ich Euch auch noch.

Damit verleiht man der Pizza einen ganz besonderen Geschmack und kann sie vorm Reinbeißen ins Öl tauchen, oder mit dem Öl besprenkeln.

Die Pizza ist so lecker, dass sich die meisten Italiener ne dicke Scheibe abschneiden können, trotz viel Hefe, wenig Hydration und dem ganzen anderen Bla bla. Ich habe selten so leckere Pizza gegessen, vielleicht auch nie.

Die Margherita ist genau so lecker.

Pizza alla Paul, ohne Raketentechnik und sehr zu empfehlen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.

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4 Kommentare

  • Claudia Gunkel

    Hey Jörg, wann kommen die 20 gr Salz in den Teig? Dürfen die schon in den Vorteig oder erst zum Hauptteig?
    Bin schon lange Fan von kalt und lang geführten Hefeteigen und immer interessiert an neuen Rezepten. … und natürlich Fan von deinem erfrischenden Blog.
    Gruß aus Schwaben

    • Danke für den Hinweis. Salz kommt wenn es mit dem Vorteig mit den 200 restlichen Gramm Mehl weitergeht. Der Teig ist wirklich toll. ich habe gerade wieder am Montag so einen gemacht und der steht in einzelnen Dosen im Kühlschrank. Passt dann als Portion immer perfekt für eine runde Pizza. Musste ich heute schon für meine Margarete nach der Schule backen und ich hatte eine zum Mittagsessen im Homeoffice

  • Anne

    Ich koch mich grade durch Stevans Buch und erinnerte mich, dass du den Teig auch schon mal gemacht hast. Zum Salz:
    Nach mehrmaligem Lesen bei Stevan tut er das Salz wohl schon in den Vorteig? Dürfte egal sein, ich bin mal mutig und tu es gleich in den Vorteig.

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