Rinderbraten vom Gallowayrind

Was für ein tolles Stück Fleisch! Galloway Weiderind, 21 Tage am Knochen gereift. Das ist schon ein anderer Schnack, als irgendeine Turbomastkuh, die nie Tageslicht und Wind und Sonne gesehen hat. Fleisch von Tieren, die sich bewegt haben, schmeckt ganz anders und fühlt sich um Mund auch ganz anders an. Das muss man zwar selbst getestet haben, um es glauben zu können, aber Galloway Rinder sind ein guter Kompromiss, zwischen dem billigen Zeug aus dem Supermarkt und völlig abgehobenen Dingen, die sich nur die wenigsten Leute regelmäßig im Alltag leisten können, wie Wagyu Rind, das auch mal ein paar hundert Euro pro Kilo kosten kann. Preis für das Gallowayfleisch als Rinderbraten aus dem Bug zwischen 22 und 26 Euro pro Kilo. Nix für jeden Tag, aber es gibt genug gute Gründe im Jahr, um auch mal sowas zu essen. 

Zutaten:

1,5 Kilo Galloway Rinderbraten 21 Tage dry aged
Schmalz
0,5 Liter Rotwein
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 Piment
0,4 Brühe selbst gemacht (anklicken)

Beilage:

1 Kilo Zucchini
150 Gramm Bacon
2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
15 Gramm Butter

Für die Soße:

2 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Butter
Brühe 0,3 Liter (anklicken)
Salz
Pfeffer

Die meisten Menschen würden so einen Braten höchstwahrscheinlich anbraten und dann im Ofen garen. Ich brate das Fleisch in der Pfanne an und schmore es auch in der Pfanne auf dem Herd. Ich benutze dafür meine Edition 8 von diePfanne.com mit einem Glasdeckel. Das macht deswegen Sinn, weil die Pfanne die Wärme so gleichmäßig leitet und das Fleisch ebenfalls von vorne nach hinten gleichmäßig gegart wird, dass man sich den Ofen mit dem guten Werkzeug, schlicht und ergreifend ersparen kann.   

Zum Anbraten meine Edition 8 auf der größten Herdplatte volle Pulle erhitzen

Das Fleisch kommt von Kalieber.de und wird gut gekühlt per Kurierdienst geliefert. Bis zu mir nach Berlin, sind es so um die 500 Kilometer vom Lieferanten. Wenn das Paket ankommt, sind die Eisblöcke noch gefroren und mit Reif überzogen. Da muss sich keiner Sorgen machen, dass das Fleisch schlecht wird, bis es bei einem vor der Tür steht. Ich glaube, das hindert immer noch viele Menschen daran, sich Fleisch online zu bestellen. Das Fleisch an sich ist natürlich nicht gefroren, sondern frisch.

Hier kommt es aus der Verpackung. Im Vergleich zu Supermarktfleisch ist es schon ganz ordentlich pariert und man hat nicht mehr viele Abschnitte und Verlust am Gesamtgewicht. 

Ich habe natürlich noch ein wenig am Deckel pariert

Das Fett habe ich dann zusammen mit einem Esslöffel Schmalz in der Pfanne erhitzt, dann hat man gleich Bratfett, um das Fleisch anzubraten

Zum Anbraten rechne ich immer 20 Minuten, bis man rundherum angebraten hat. Also immer so zwischen 3 bis 4 Minuten pro Seite.

Anbraten ist wichtig, damit das Fleisch saftig bleibt. Ich würze das jetzt auch noch nicht. 

Natürlich auch von den Seiten anbraten.

Das sieht doch schon ganz ordentlich aus

Jetzt geht es ans Schmoren und ich ziehe von der größten Herdplatte, da wo es oben auf dem Bild von den Fettspritzern dreckig ist, auf die kleinste Herdplatte um und stelle den Herd auf der kleinsten Stufe ein.

Ich glaube den Blindmacher hatte ich noch von Besuchern, die den Tropfen zum Eigenkonsum mitgebracht haben, stehen. Ich würde mir sonst in 100 kalten Wintern keinen Dornfelder kaufen.

Rotwein zum Rind geben (trocken soll der Wein schon sein)

Hier ist meine selbst gemachte Brühe. Die Flüssigkeit soll ungefähr halb so hoch in der Pfanne stehen, wie der Braten hoch ist. Dann gart das Fleisch gleichmäßig, wenn man es alle halbe Stunde umdreht.

Brühe in die Pfanne geben. 

Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter. Das ist die ganz klassische und ganz einfache Würzung. Das Fleisch ist so gut, dass es vor allem durch sich selbst wirken und nicht durch viel Zirkus verkleidet werden soll.

1 Teelöffel Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Deckel auf die Pfanne legen und dann das Fleisch alle halbe Stunde umdrehen.

Nach zwei Stunden ist das Fleisch perfekt gegart und zart wie Butter. Man könnte es dann sofort essen, oder am Abend vorher schon für den nächsten Tag vorbereiten. Wenn man es nicht gleich serviert, muss man es an dem Tag, wenn man es isst, nur eine Stunde wieder auf der niedrigsten Stufe, auf der kleinsten Platte erwärmen und nach einer halben Stunde umdrehen. Danach weiß keiner, dass es nur angewärmt ist.

Aufschluss gibt einem auch ein Kernthermometer. 70 Grad ist die Temperatur, die das Fleisch beim Aufwärmen haben soll, dann ist die Fleischfaser wieder zart wie neu. In der Stunde zum Aufwärmen macht Ihr auch die ganzen Beilagen. 

Jetzt machen wir noch schnell die Beilagen und die Soße und Ihr kocht Salzkartoffeln, das zeige ich jetzt aber nicht im Bild.

Zwiebel häuten und zerkleinern

Zwei Knoblauchzehen ebenfalls häuten und zerkleinern

Butter in der Pfanne zerlassen. Bevor alle glauben ich laufe hier nur Reklame, das ist meine Tefal Pfanne. Die gab es mal günstiger mit Treuepunkten bei Kaufland. 

150 Gramm Bacon in der Pfanne auslassen

Der Bacon soll an den Kanten braun werden

Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und glasig braten

Zucchini in Streifen schneiden

Danach würfeln

Zucchini zum Bacon, Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne legen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Um die Soße zu binden machen wir eine Mehlschwitze, aber ich will die Soße nur leicht andicken.

2 Esslöffel Butter erhitzen

2 Esslöffel Mehl

Mehl mit der Butter verrühren und zusammen leicht einbrennen lassen

Schluckweise mit Brühe vom Topfboden lösen und permanent weiter rühren.

Das Fleisch hat die richtige Kerntemperatur und soll noch ein wenig ruhen, bevor es aufgeschnitten wird. 

Deswegen in Alufolie einwickeln, damit es nicht auskühlt.

Den Bratensatz, die Brühe und den Rotwein in dem das Fleisch gegart wurde, noch einmal aufkochen, um eine Soße daraus zu machen.

Die Mehlschwitze esslöffelweise einrühren
Mit dem Pürierstab, oder wie in meinem Fall mit dem Esge Zauberstab vermischen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen

Die Zucchini sind schön reduziert und schmecken echt klasse, durch den Bacon. Da sagt keiner, dass die Zucchini langweilig ist.

Fleisch mit einem Soßenspiegel auf dem Teller auslegen. Ein bisschen Grünkraut als Deko.

Zucchini dazu drapieren.

Kartoffel ebenfalls noch auf dem Teller ablegen. 

Für meine soßensüchtige Truppe, noch ein wenig Soße über das Fleisch geben.

Ein Traum, so herrlich zartes Fleisch, eine leckere Gemüsebeilage und eine wohlschmeckende Rotweinsoße. Mehr geht echt nicht. Man kann sein Geld wirklich für viel blödere Dinge ausgeben.

Da diskutiert man auch nicht mehr mit irgendwem am Tisch, da wird einfach nur noch genossen. Wenn man sonst immer nur konventionelles Fleisch kauft und dann sowas auf dem Teller hat, ist man erst einmal baff, dass es sowas überhaupt gibt. Unglaublich!

Ich wünsche einen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen. 

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2 Kommentare

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