Spanferkelrücken mit Bauch umwickelt.

Ich habe ein paar Jahre Metro ziemlich links liegenlassen, weil die Fleischabteilung in Berlin irgendwie unkooperativ war. Jetzt habe ich einen sehr kleinen Metro Gastro in Debstedt um die Ecke und da fahre ich gerne hin. Die fangen alles auf, was man nicht ohne Problem in Cúxhaven kaufen kann. Am besten ist es am Samstag vor Ladenschluss dort zu sein, dann findet man immer noch Angebote mit minus 30 oder minus 50 % Rabatt, weil die Montag nicht mehr verkauft werden können. Die haben jeden Tag Angebote, aber eben mehr am Samstag, als an anderen Wochentagen. So bin ich auch bei diesem Stück Spanferkelrücken gelandet, der in Schweinebauch eingerollt wurde. Das ist eine gute Kombination, weil da zartes Fleisch mit einer Menge Fett zusammen kommt, das dafür sorgt, dass das Fleisch saftig und zart serviert werden kann.

Zutaten:
1,6 Kilo Spanferkelrücken in Bauch eingerollt

Marinade:

1 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Paprikamark
50 Milliliter Espresso
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Chiliflocken
50 Milliliter Wasser

Beilagen:

Sauce béarnaise auf Mehlschwitzebasis (anklicken)
Kräuterquark mit Salzzitrone (anklicken)
Dicke Kartoffeln (anklicken)

Backblech mit Wasser befüllen und in den Backofen stellen. Da tropft das Fett vpm Spanferkel rauf, das wir darüber auf dem Bratrost garen und dann brennen Fett und Bratensaft nicht fest. Das mit dem Rost zeige ich Euch noch.

Ich mache eine schnelle Marinade

Honig

Paprikamark

Espresso

Salz

Chiliflocken

EIn Schuss Wasser

Alles vermischen

Fleisch mit der Marinade bestreichen

Hier ist das Fleisch schon bestrichen

Fleisch in den Backofen geben und hier kann man auch sehen, dass darunter das Backblech mit dem Wasser ist. Backofen läuft auf 150 Grad Umluft

Also noch einmal, hier kann man es erkennen

Fleisch bleibt 2 Stunden im Ofen und wir streben eine Kerntemperatur von 78 Grad an. Dann ist das Fleisch schön saftig. In der Zeit mache ich einen Kräuterquark mit Salzitronenpaste. Das Fleisch lasse ich komplett in Ruhe.

Ich koche eine Sauce béarnaise auf Mehlschwitzebasis, weil das Fleisch so keine Soßenbasis bietet.

Nach zwei Stunden mit dem Kernthermometer nachmessen, ob man die 78 Grad Kerntemperatur erreicht hat.

Temperatur passt, also wird das Fleisch aufgeschnitten. Wir waren nicht komplett, deswegen habe ich nicht die ganze Menge aufgeschnitten.

Wichtig ist gegen die Fleischfaser aufzuschneiden

Bearnaise ist fertig

Polnischer Blumenkohl mit bearnaise

Dicke Kartoffeln in Wasser gegart

Kartoffeln aufgeschnitten

Den leckeren Kräuterquark in die Mitte geben und ein bisschen Grünkraut für die Frische.

Blumenkohl mit Sauce béarnaise

Hier ist das angeschnittene Fleisch, sehr saftig und weit weg von irgendwelchen rustikalen Entwürfen, bei denen man das Fleisch geschmort hätte.

Erstmal ein paar Scheiben abschneiden, damit Ihr die auf den Tellern drapieren könnt.

Serviert mit einem Schlag Sauce béarnaise

Blumenkohl

Kartoffel mit Kräuterquark

Ich mag es sehr. Wer es besser anrichten und fotografieren kann, soll es tun und hätte bei mir einen Stein im Brett, wenn er / sie mich auch in die Lage versetzen würde. Ich verzweifel bei vielen Gerichten einfach daran, dass sie viel besser schmecken, als ich sie darstellen kann.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.