Beinscheibenburger vom Rind
Ich weiß nicht wie es bei Euch so ist, aber meistens esse ich Burger mit Rindfleisch. Natürlich habe ich auch schon welche aus Schwein, Huhn, Pute, Ente, oder mit vegetarischen Patties gegessen, aber am Ende lande ich immer wieder beim Rind. Hier gibt es die Fleischauflage nicht gehackt, sondern in Scheiben geschnitten, das macht noch mehr Mundgefühl. Im Gegenzug muss es dann aber auch sehr zart sein, damit es beim Beißen nicht zerrig wird. Das muss man im Hinterkopf haben, die Umsetzung ist dann ganz einfach, mit wenig Temperatur und viel Zeit. Die obligaten Buns sind selbst gebacken, die Mayonnaise und der Krautsalat ebenfalls. Da sich das Rezept über zwei Tage erstreckt, hat man reichlich Zeit und kann es entspannt angehen.
Zutaten:
1,9 Kilogramm Rinderbeinscheibe geschmort (anklicken)
1 Romanasalat
3 Tomaten
1/2 Salatgurke
2 Zwiebeln in Ringe geschnitten
Burger Buns
1 Kilo Mehl
300 Milliliter Wasser
200 Miililiter Milch
1 Esslöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
3 Tüten Trockenhefe
60 Milliliter Rapsöl im Teig
4 Esslöffel Öl zum Einölen des Teiges beim Gehen
50 Milliliter Milch zum Bestreichen
Sesamkörner
Spitzkohlsalat (anklicken)
500 Gramm Spitzkohl
1/2 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken
50 Milliliter Rapsöl
30 Milliliter Weißweinessig
2 Esslöffel gehacke Petersilie
Basilkummayonnaise (anklicken)
Die Zubereitung des Fleisches habe ich hier in einem eigenen Beitrag gewürdigt. Zwischem dem rohen Stück Fleisch und dem garen Stück, bei dem der Knochen von alleine rausfällt, liegen ein paar Stunden, aber niemals unter drei bis vier, deswegen bietet sich das an, es am Vortag zu erledigt.
Über Nacht abkühlen lassen, damit sich die Fleischfaser wieder zusammenzieht
Am Tag wenn die Burger serviert werden sollen, machen wir den Teig für die Brötchen, auch Buns genannt
Zutaten für 32 Brötchen :
1 Kilo Mehl
300 Milliliter Wasser
200 Miililiter Milch
1 Esslöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
3 Tüten Trockenhefe
60 Milliliter Rapsöl im Teig
4 Esslöffel Öl zum Einölen des Teiges beim Gehen
50 Milliliter Milch zum Bestreichen
Sesamkörner
Mehl in die Rührschüssel geben
Wasser abmessen
Milch ebenfalls dazu geben, ich will nur sehen, dass ich nicht zuviel Hydration habe, damit der Teig nicht so klebt 1 Kilo Mehl mit 50 % Flüssigkeit ist o.k. Da kommen ja auch noch Eier und Öl hinzu
Wasser und Milch zum Mehl gießen
Salz
Zucker
Zwei Eier aufschlagen
Viel Hefe kann viel
Öl nicht vergessen
10 Minuten mit der Maschine kneten
Teig soll glatt sein
Fertig gekneteten Teig von außen mit Öl begießen und dann mit einem Teigschaber vom Schüsselrand kratzen. Dann klebt der Teig nicht mehr an den Händen
Das ist die eingeölte Teigkugel
Teig mindestens zwei Stunden aufgehen lassen, hier ist er schon schön explodiert.
Das Märchen vom süßen Brei, der überall hin überquillt.
Teig auf ein Brett schlagen
Zu einer Kugel formen
Teigstücke abwiegen, oder gefühlt gleichgroß zerkleinern
Teig beim Runterziehen schleifen, damit die Oberfläche glatter wird
Backbleche mit Backpapier auslegen
HIer sind die Teigkugeln geformt
Teig vor dem Backen noch einmal flachdrücken und erneut 30 Minuten ruhenlassen
Am besten auf dem Backblech aufgehen lassen.
Mit Milch bestreichen und Sesam bestreuen. Backofen auf 180 Grad Umluft einstellen und die Brötchen nach der Ruhezeit für 15 bis 18 Minuten im Ofen backen
So hübsch kommen die wieder aus dem Ofen. Das kann keine Fabrik
Jetzt widmen wir uns dem Fleisch
RInderbeinscheibe aus der Pfanne holen und auf ein Brett legen
Fleisch in dünnen Scheiben, gegen die Fleischfaser abschneiden
Das Fleisch machen wir gleich noch wieder warm., damit es ganz zart wird.
Die Soße benutze ich später, um das Fleisch langsam und schonend zu erwärmen
Jetzt schneide, knete und würze ich noch einen Spitzkohlsalat
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Um außer der leckeren Soße der Beinscheiben noch eine andere Soßenbegleitung zu haben, mache ich eine Basilikummayonnaise. Die ist perfekt für das Frühjahr und den Sommer.
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Die Herstellung dauert keine drei Minuten, ich schwöre
Die Soße in der Pfanne langsam und schonend erwärmen. Ich fange auf Stufe 3 von 10 an.
Ich lege auch sofort die Fleischscheiben der Beinscheibe in die Pfanne.
Deckel drauf, damit sich die Wärme nicht gleich wieder nach oben verflüchtigt. Ich rechne mit 30 Minuten, zwischendrin mal vorsichtig umrühren und dabei das Fleisch nicht zerfasern.
Fleisch nach der Zeit probieren, ob es auf 70 Grad Esstemperatur ist und ob die Faser sich wieder ganz zart anfühlt? Wenn ja, dann geht es los, der Rest ist bereit.
Brötchen aufschneiden. Die sind so frisch, dass ich sie nicht anröste, aber Ihr könnt das natürlich machen. –
Das Fleisch ist wohltemperiert und die Soße legt sich schön darum
Brötchen / Bun öffnen
Mit Basilikummayonnaise bestreichen
Romanasalat
Spitzkohlsalat
Je nachdem wie groß der Hunger, oder der Mund ist kann man ein bis 34574375 Fleischscheiben auf dem Brötchen platzieren
Tomate und Salatgurke als knackige Gemüseelemente
Zwiebelringe nicht zu vergessen
Deckel draufmachen
Alles frisch und selbst gemacht
Boah ist der lecker. Das zarte Fleisch, die würzige Soße, die cremige Mayonnaise, das knackige Gemüse, die luftigen Brötchen.
Davon nimmt man gleich noch einen zweiten Burger
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.