Beinscheibenburger vom Rind

30. Juli 2024 Joerg Kommentar hinterlassen

Ich weiß nicht wie es bei Euch so ist, aber meistens esse ich Burger mit Rindfleisch. Natürlich habe ich auch schon welche aus Schwein, Huhn, Pute, Ente, oder mit vegetarischen Patties gegessen, aber am Ende lande ich immer wieder beim Rind. Hier gibt es die Fleischauflage nicht gehackt, sondern in Scheiben geschnitten, das macht noch mehr Mundgefühl. Im Gegenzug muss es dann aber auch sehr zart sein, damit es beim Beißen nicht zerrig wird. Das muss man im Hinterkopf haben, die Umsetzung ist dann ganz einfach, mit wenig Temperatur und viel Zeit. Die obligaten Buns sind selbst gebacken, die Mayonnaise und der Krautsalat ebenfalls. Da sich das Rezept über zwei Tage erstreckt, hat man reichlich Zeit und kann es entspannt angehen.

Zutaten:

1,9 Kilogramm Rinderbeinscheibe geschmort (anklicken)

1 Romanasalat
3 Tomaten
1/2 Salatgurke
2 Zwiebeln in Ringe geschnitten

Burger Buns

1 Kilo Mehl
300 Milliliter Wasser
200 Miililiter Milch
1 Esslöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
3 Tüten Trockenhefe
60 Milliliter Rapsöl im Teig
4 Esslöffel Öl zum Einölen des Teiges beim Gehen
50 Milliliter Milch zum Bestreichen
Sesamkörner

Spitzkohlsalat (anklicken)

500 Gramm Spitzkohl
1/2 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken
50 Milliliter Rapsöl
30 Milliliter Weißweinessig
2 Esslöffel gehacke Petersilie

Basilkummayonnaise (anklicken)

Die Zubereitung des Fleisches habe ich hier in einem eigenen Beitrag gewürdigt. Zwischem dem rohen Stück Fleisch und dem garen Stück, bei dem der Knochen von alleine rausfällt, liegen ein paar Stunden, aber niemals unter drei bis vier, deswegen bietet sich das an, es am Vortag zu erledigt.

Über Nacht abkühlen lassen, damit sich die Fleischfaser wieder zusammenzieht

Am Tag wenn die Burger serviert werden sollen, machen wir den Teig für die Brötchen, auch Buns genannt

Zutaten für 32 Brötchen :

1 Kilo Mehl
300 Milliliter Wasser
200 Miililiter Milch
1 Esslöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
3 Tüten Trockenhefe
60 Milliliter Rapsöl im Teig
4 Esslöffel Öl zum Einölen des Teiges beim Gehen
50 Milliliter Milch zum Bestreichen
Sesamkörner

Mehl in die Rührschüssel geben

Wasser abmessen

Milch ebenfalls dazu geben, ich will nur sehen, dass ich nicht zuviel Hydration habe, damit der Teig nicht so klebt 1 Kilo Mehl mit 50 % Flüssigkeit ist o.k. Da kommen ja auch noch Eier und Öl hinzu

Wasser und Milch zum Mehl gießen

Salz

Zucker

Zwei Eier aufschlagen

Viel Hefe kann viel

Öl nicht vergessen

10 Minuten mit der Maschine kneten

Teig soll glatt sein

Fertig gekneteten Teig von außen mit Öl begießen und dann mit einem Teigschaber vom Schüsselrand kratzen. Dann klebt der Teig nicht mehr an den Händen

Das ist die eingeölte Teigkugel

Teig mindestens zwei Stunden aufgehen lassen, hier ist er schon schön explodiert.

Das Märchen vom süßen Brei, der überall hin überquillt.

Teig auf ein Brett schlagen

Zu einer Kugel formen

Teigstücke abwiegen, oder gefühlt gleichgroß zerkleinern

Teig beim Runterziehen schleifen, damit die Oberfläche glatter wird

Backbleche mit Backpapier auslegen

HIer sind die Teigkugeln geformt

Teig vor dem Backen noch einmal flachdrücken und erneut 30 Minuten ruhenlassen

Am besten auf dem Backblech aufgehen lassen.

Mit Milch bestreichen und Sesam bestreuen. Backofen auf 180 Grad Umluft einstellen und die Brötchen nach der Ruhezeit für 15 bis 18 Minuten im Ofen backen

So hübsch kommen die wieder aus dem Ofen. Das kann keine Fabrik

Jetzt widmen wir uns dem Fleisch

RInderbeinscheibe aus der Pfanne holen und auf ein Brett legen

Fleisch in dünnen Scheiben, gegen die Fleischfaser abschneiden

Das Fleisch machen wir gleich noch wieder warm., damit es ganz zart wird.

Die Soße benutze ich später, um das Fleisch langsam und schonend zu erwärmen

Jetzt schneide, knete und würze ich noch einen Spitzkohlsalat

Bitte direkt auf den Rezeptlink klicken

Um außer der leckeren Soße der Beinscheiben noch eine andere Soßenbegleitung zu haben, mache ich eine Basilikummayonnaise. Die ist perfekt für das Frühjahr und den Sommer.

Bitte auch hier direkt auf das Rezept klicken

Die Herstellung dauert keine drei Minuten, ich schwöre

Die Soße in der Pfanne langsam und schonend erwärmen. Ich fange auf Stufe 3 von 10 an.

Ich lege auch sofort die Fleischscheiben der Beinscheibe in die Pfanne.

Deckel drauf, damit sich die Wärme nicht gleich wieder nach oben verflüchtigt. Ich rechne mit 30 Minuten, zwischendrin mal vorsichtig umrühren und dabei das Fleisch nicht zerfasern.

Fleisch nach der Zeit probieren, ob es auf 70 Grad Esstemperatur ist und ob die Faser sich wieder ganz zart anfühlt? Wenn ja, dann geht es los, der Rest ist bereit.